La pizza, insieme alla pasta, è una delle ricette italiane più conosciute e amate in tutto il mondo. Ottenere una pizza di qualità superiore dipende in larga misura da una corretta lievitazione dell'impasto. Questo articolo esplora l'importanza della lievitazione, con un focus particolare sulla lievitazione in frigo, fornendo consigli pratici e tecniche avanzate sia per gli appassionati che per i professionisti.
L'Importanza Fondamentale della Lievitazione
La lievitazione riveste un'importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all'impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica.
La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta. La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale. L’impasto a lievitazione naturale impiega lieviti selvaggi presenti nell’ambiente e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica alla pizza. Il lievito di birra, invece, è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme e controllata. Il lievito madre, derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all’impasto.
Lievitazione Lunga vs. Lievitazione Breve: Quale Scegliere?
La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco. Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l’utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale.
D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga. In entrambi i casi, sia che si opti per la lievitazione lunga o breve, la cura nel processo e la precisione nelle tecniche sono fondamentali per ottenere una pizza di qualità superiore.
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La Lievitazione in Frigo: Un Alleato Prezioso
La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme. D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.
La conservazione in frigo, quindi a temperatura controllata attorno ai 4 °C, è un’operazione che richiede un buon feeling con la ricetta che si sta andando a fare, in quanto porta a un abbassamento più o meno prolungato della temperatura ottimale di un impasto: quella per pizza, oscilla tra i 17 °C e i 22°C. In più, deve essere effettuato con le dovute accortezze scegliendo il contenitore più adatto (meglio se di plastica), rigorosamente coperto, per non far formare crosticine in superficie e, il più delle volte, oliato, al fine di non “strappare” l’impasto, danneggiando la maglia glutinica, al momento in cui lo dobbiamo lavorare perché si è attaccato ai bordi.
Come Conservare l'Impasto in Frigo
Se l’impasto non viene lavorato immediatamente, un metodo efficace per mantenerlo fresco è la conservazione in frigo. Questo rallenta la lievitazione, evitando che l’impasto perda elasticità o che il lievito agisca troppo velocemente. La chiave è la temperatura: l’impasto deve essere riposto in un contenitore ben chiuso per evitare che si secchi e deve essere mantenuto sotto i 5°C.
Se preferisci conservare l’impasto per più giorni, i panetti devono essere conservati in contenitori ermetici e in frigo tra i 2° e i 5 °C. La conservazione dei panetti in frigo permette di ottenere una lievitazione controllata che renderà l’impasto facile da stendere e lavorare il giorno dopo. È fondamentale non lasciare i panetti troppo a lungo a temperatura ambiente, poiché la fermentazione accelerata potrebbe compromettere il risultato finale.
Come Far Lievitare l'Impasto in Frigo per il Giorno Dopo
Ottimizzare i tempi in cucina è fondamentale ed è possibile farlo anche con gli impasti dei lievitati. La pizza è un buon esempio, puntando su un impasto che necessita di pochissimo lievito e una lunga lievitazione, tipo il 24 ore. Una volta che si hanno pronti tutti gli ingredienti, prima di far entrare in contatto la farina con l’acqua, va fatta ossigenare, visto che era chiusa nel sacchetto. Poi si pratica una autolisi. "Nella pratica" dice Zagarella, "si smette di lavorare l’impasto ancora grezzo, tipo la biga, quando sono mescolate tutta la farina e il 60% dell’acqua totale e si fa riposare per 10-20 minuti". Questa azione aiuta a dare elasticità, trasforma gli zuccheri da composti a semplici per favorire la digeribilità e, cosa più importante, permette di utilizzare meno lievito, dato che l’impasto si nutre dei lieviti che sono presenti naturalmente nell’aria. Passato il tempo necessario, si prosegue a impastare.
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Una volta creata la massa la si mette in un contenitore unto di olio extravergine d'oliva, ricordandosi di distribuirne un filo anche sulla superficie della pasta, massaggiandola: si copre e si aspetta quasi il raddoppio. Una volta ottenuto, si ripone in frigo per 8-10 ore, quindi se si fa alla sera, per tutta la notte. Si procede alla formazione dei panetti dopo aver tirato fuori la massa dal frigo e fatta acclimatare, raggiungendo i 14 °C-15 °C. Le palline si lasciano nuovamente a temperatura ambiente per un’ora, o un'ora e mezza, il tempo che ceda la maglia glutinica, e a questo punto le si può conservare in frigorifero, per riprenderle una o due ore prima dell’infornata.
Cosa Fare se l'Impasto Non Lievita in Frigo
Può accadere di mettersi all’opera per la realizzazione di un impasto e, però, di dover mollare tutto una volta creata la massa, in anticipo sulla prima lievitazione, per un imprevisto o un errato calcolo delle tempistiche. È possibile riporre in frigorifero l’impasto non lievitato, ma bisogna seguire degli accorgimenti. “La pasta si può far passare da temperatura ambiente direttamente a temperatura controllata appena formata, fino ai 10 minuti successivi” suggerisce Zagarella, andando a fermare l’impasto in un ambiente più freddo, inibendo il processo di lievitazione e maturazione che non è partito. “Questa operazione è sempre un’incognita”, precisa il pizza chef, perché “non abbiamo la certezza di come si comporterà quando lo estraiamo per riattivarlo”. Le azioni da compiere sono quelle di toglierlo dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente aspettando il raddoppio “che potrebbe anche non avvenire se il lievito in frigorifero è morto”. L’impasto si può conservare in frigo anche per rallentare il processo una volta che è già avviato, può rimanerci per circa 24 ore prima di essere formato a panetti. Ciò che conta è fargli fare la fase del raddoppio, perché, come dice Zagarella “bisogna dare modo all’impasto di prendere vita e questo succede solo a temperatura ambiente”.
Conservazione dell'Impasto Già Lievitato
La conservazione dell’impasto già lievitato richiede una certa attenzione. Dopo che l’impasto ha raggiunto il giusto volume durante la lievitazione, è preferibile non lasciarlo troppo a lungo fuori dal frigo. Se hai preparato l’impasto in anticipo e lo vuoi conservare, mettilo subito in frigorifero. L’impasto lievitato può essere conservato in frigo per circa 12-48 ore, ma quando lo estrai, dovrai farlo riposare a temperatura ambiente per permettere alla lievitazione di riprendere.
Consigli per Lavorare l'Impasto Dopo la Lievitazione in Frigo
Dopo circa 12-18 ore di frigorifero, la pasta sarà sufficientemente lievitata. Prima di lavorarla ulteriormente, è opportuno lasciarla riposare a temperatura ambiente per 10-20 minuti. A questo punto si può modellare la pasta lievitata dandole la forma desiderata.
Gestione degli Errori Comuni e Soluzioni
Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito. Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta.
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Quando aprite il frigorifero, vi accorgete che la pasta si è sgonfiata? Le ragioni possono essere diverse. Avete lavorato la pasta troppo poco o troppo a lungo oppure l’avete fatta lievitare per un tempo eccessivo. La pasta che si è sgonfiata non è più recuperabile. Fate quindi attenzione a queste potenziali fonti di errore durante la preparazione. La pasta è stata lavorata a sufficienza quando si stacca dal bordo della ciotola.
Se la pasta non è lievitata affatto, vi suggeriamo un’altra soluzione. Il motivo di questo problema è che il lievito non è stato attivato a sufficienza. Ad esempio, il tempo di lievitazione è stato troppo breve, il lievito era troppo vecchio o c’era troppo poco liquido nell’impasto. La soluzione: Preparare un secondo composto a base di lievito e aggiungerlo all’impasto. Mescolate quindi insieme 250 ml di acqua, due cucchiai di farina e un cucchiaino di zucchero. Quando questo composto inizia a fare le bolle, potete aggiungerlo all’impasto e impastare il tutto. Se l’impasto è troppo secco, aggiungere altra acqua. Se l’impasto è troppo morbido, aggiungere farina. Lasciate quindi lievitare la pasta recuperata per 30-60 minuti, finché non avrà raddoppiato il suo volume.
Come Conservare i Panetti Avanzati
Sono avanzati dei panetti che non sono stati utilizzati. Come fare per non sprecarli? Le palline di pizza è probabile che siano state lasciate in cucina a temperatura ambiente durante la cena o il pranzo e che quindi abbiano raggiunto i 22 °C-24 °C. Per assicurarsi un impasto che dia gli stessi risultati, quindi alveolato e soffice, è opportuno riossigenarlo. Significa impallinare di nuovo i panetti uno a uno, tirando la maglia glutinica e dando ossigeno, per poi metterli nel contenitore prescelto (una cassetta di plastica o singolo) senza aggiunta di farina e di olio e lasciarli a temperatura ambiente, così che possano riacquistare dalle 24 alle 36 ore di vita.
Nell’impossibilità di usarli in tempi brevi c’è anche l’opzione congelamento, nonostante non sia la più adatta. Come spiega Zagarella: “quando congeliamo andiamo a distruggere l’ecosistema che c’è all’interno dell’impasto, uccidendo i microrganismi che abbiamo creato: una volta scongelato si avrà solo un blocco di farina e di acqua, privo di vita”. Una soluzione, però, c’è, ed è quella di fare una precottura. Si tratta di stendere i panetti avanzati e di spalmare un velo di salsa di pomodoro, per poi infornarli per 2-4 minuti, senza quindi che prendano colore. Si tirano fuori dal forno e si congelano avvolti nella pellicola alimentare. In questo modo resistono anche un mese: quando si vuole impiegarli, occorre tirarli fuori dal freezer, condire e cuocerli.
La Pizza Senza Lievitazione: Un'Alternativa Veloce
La pizza senza lievitazione può essere una soluzione pratica quando si desidera preparare una pizza rapidamente o quando si ha poco tempo a disposizione. Si può optare per un impasto che utilizza lievito chimico (come il lievito in polvere) anziché lievito di birra o lievito madre.
La Temperatura Ideale e l'Umidità
La temperatura ambiente ideale per la lievitazione dell’impasto della pizza si situa generalmente tra i 24°C e i 26°C. Tuttavia, è importante adattare questa temperatura in base al tipo di lievitazione desiderata (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata. Controllare anche l’umidità dell’ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione dell’impasto. Osservare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva della preparazione della pizza. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell’impasto. Assicurarsi di lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.
Lievitazione Professionale: Strategie Avanzate
I professionisti della pizza devono pianificare con precisione la produzione in base ai diversi tempi di lievitazione dell’impasto. Questo richiede una conoscenza approfondita dei tempi di fermentazione e degli effetti sulle caratteristiche dell’impasto finale. Il lievito madre è ampiamente utilizzato dai pizzaioli professionisti per conferire alla pizza un sapore unico e complesso. L’uso del lievito madre richiede competenze specifiche nella gestione di una coltura batterica attiva e può influenzare significativamente il processo di lievitazione e il risultato finale della pizza.
I pizzaioli professionisti utilizzano attrezzature specializzate come lievitatori professionali per gestire in modo efficiente e preciso la fase di lievitazione dell’impasto. Questi lievitatori consentono di controllare la temperatura e l’umidità in modo accurato, creando le condizioni ottimali per una lievitazione uniforme e controllata. La lievitazione su larga scala può presentare sfide uniche, e i professionisti devono essere in grado di identificare e risolvere rapidamente eventuali problemi che possono influenzare la qualità dell’impasto e della pizza finale. Gli errori comuni includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, problemi di temperatura o umidità non controllati, o problemi con il lievito utilizzato.
L'Importanza della Farina
Per garantire una qualità eccellente dell’impasto pizza, scegliere farine di alta qualità è fondamentale. Molino Rachello offre una vasta gamma di farine perfette per la preparazione di impasti e lievitazioni.
Impasto per Pizza con 24 Ore di Lievitazione: Una Ricetta
Ingredienti:
- 500 g Farina 0 (o farina preparato per pizza)
- 350 ml Acqua (a temperatura ambiente)
- 8 g Lievito di birra fresco
- 10 g Sale
- 20 ml Olio di oliva
Preparazione:
- Preparare l’impasto di base con farina e acqua, sciogliendo il lievito nell’acqua intiepidita e aggiungendo man mano la farina.
- Trasferirsi sul piano di lavoro infarinato e iniziare una serie di pieghe e riposi, ripetuti per almeno 5 volte ogni 10 minuti.
- Stendere l’impasto leggermente col le dita a forma di rettangolo, prendere i due angoli in alto e uniteli a quelli in basso (come se fosse un libro); rigirare l’impasto in verticale rispetto a voi e ripetere per 2 o 3 volte. Ogni volta mettete a riposare l’impasto nella teglia coperto con canovaccio. Ripetere per 5 volte ogni 10 minuti.
- Per la cottura, preriscaldare il forno statico alla massima potenza. Cuocere una pizza alla volta mettendola nel ripiano più basso del forno per 3/4 minuti, poi farcire e infornare di nuovo stavolta più vicino al grill.