La storia della pizza è un intreccio affascinante di antiche tradizioni e continue evoluzioni, un percorso che ha portato questo semplice alimento a diventare un simbolo globale. La Bottega della Pizza, con le sue radici ben salde nel lontano 1968, rappresenta un esempio emblematico di come la passione per la qualità e l'attenzione al territorio possano dar vita a un'esperienza gastronomica unica.
Le Origini Antiche della Pizza
La pizza, nelle sue forme più primitive, affonda le radici in un passato millenario. Già tremila anni fa, esistevano focacce o schiacciate cotte su pietre roventi, considerate una sorta di pane non lievitato. Nell'antico Egitto, era consuetudine celebrare il compleanno del Faraone con una schiacciata condita con erbe aromatiche. In epoca greca, Erodoto descrive diverse ricette babilonesi di schiacciate e focacce di vario genere.
Anche i Romani conoscevano e apprezzavano le focacce di farro, tanto che si pensa che la parola "farina" derivi proprio da "farro", mentre "pizza" potrebbe derivare da "pinsa", participio passato del verbo "pinsère", che significa schiacciare o macinare. Virgilio stesso narra di contadini che macinavano chicchi di frumento, setacciavano la farina, la impastavano con erbe aromatiche e sale, la schiacciavano per renderla sottile e la cuocevano al calore delle ceneri del focolare.
Nel Medioevo e nel Rinascimento, la parola "pizza" era già in uso e indicava diverse varianti culinarie e metodi di cottura. Tra il '700 e l'800, la pizza si affermò come uno dei piatti preferiti del popolo napoletano, entrando a pieno titolo nella tradizione culinaria della città.
La Pizza Napoletana: Un'Istituzione
Nel '700, la pizza veniva preparata in forni a legna e venduta per le strade e i vicoli di Napoli. Un garzone di bottega, portando in equilibrio sulla testa una stufa, recava direttamente agli acquirenti le pizze già condite, annunciando il suo arrivo con richiami sonori. La vera pizza napoletana nacque intorno al 1730 nella versione Marinara.
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Nel 1800, si diffuse la pizza Margherita, così chiamata in onore della regina Margherita, che nel 1889 visitò Napoli. Si racconta che il pizzaiolo Raffaele Esposito realizzò per i sovrani d'Italia tre pizze: una alla mastunicola (strutto, formaggio, basilico), una alla marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e una con pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, basilico). La regina apprezzò particolarmente quest'ultima, tanto da volerla chiamare con il proprio nome, dando così origine alla "Pizza Margherita".
Fino al 1900, la pizza e le pizzerie rimasero un fenomeno prettamente napoletano. Solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, con l'emigrazione, la pizza uscì dai confini del meridione per diffondersi al Nord e all'estero, diventando un fenomeno mondiale.
La Bottega della Pizza: Una Storia di Famiglia
La storia del ristorante Cavour a Suzzara affonda le sue radici negli anni Cinquanta, quando Silvio Scipioni inizia a lavorare, appena undicenne, a Mantova come garzone in un negozio di gastronomia. Nel 1964 decide di aprire a Suzzara una “Bottega gastronomica”, con licenze di commercio al dettaglio e minimercati ed altri esercizi non specializzati di alimentari vari. Silvio introduce una novità per la zona: la pizza e nel 1968, per far conoscere il prodotto, offre le pizze ai bambini della scuola materna.
Occorre attendere il 1970 per ritrovarlo alla conduzione del suo primo vero e proprio ristorante presso l’albergo Stazione ed ancora nel 1978, in Galleria Passera per la ancor più rinomata “Pizzeria Silvio”, ambiente nel quale consolida la sua fama di ristoratore arricchendo il menù con una nuova specialità il pesce di mare. Nel 1979 arriva anche la licenza per vendere prodotti all’ingrosso sempre di generi alimentari (la famiglia ha in affitto a San Daniele un salumificio). Nel 1987 Silvio corona il suo successo: nasce il ristorante “Cavour” e la ditta individuale Silvio Scipioni cede il ramo d’azienda a Ristorante Pizzeria Silvio srl nella quale Silvio resterà Amministratore Unico fino al 2016 quando gli subentrerà la figlia Chiara. Nel 1999 viene chiusa la pizzeria e protagonisti della nuova carta del ristorante diventano i piatti della cucina locale in chiave globale grazie ad abbinamenti inediti e creativi. Accanto all’attività del Ristorante s’iniziano a formare altre iniziative culinarie-gastronomiche e nel 2000 Silvio diventa Presidente dell’ARS Associazione dei ristoratori Suzzaresi. Nel 2001 collabora con la Gelateria Nuovo Fiore per promuovere “Cucina a 360 gradi” abbinando piatti tradizionali con il gelato.
Il ristorante si trova a poche passi dal centro di Suzzara; l’ambiente è vasto ma estremamente accogliente come può esserlo una dimora di stile neoclassico arredato con gusto e misura. Lo stabile, di circa 320 metri quadrati (tre sale, una cucina, due bagni, un giardino) venne acquistato nel 1985 e, dopo essere stato ristrutturato, venne inaugurato nel 1987.
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Ingredienti di Qualità e Tradizione
La Bottega della Pizza pone un'attenzione particolare alla scelta degli ingredienti, privilegiando prodotti di alta qualità e legati al territorio. L'azienda di Tito, ad esempio, attiva nei territori di Cutrofiano e Scorrano, è una realtà zootecnica, cerealicola e olivicola che negli ultimi anni ha deciso di convertire la parte cerealicola alla coltivazione di varietà antiche e tradizionali. È così che è entrata nella filiera di Petra Evolutiva, un progetto che mette in rete agricoltori e trasformatori, garantendo qualità, redditività e sostenibilità economica.
"Il contratto di filiera è fondamentale per il futuro delle piccole e medie aziende agricole," spiega Tito. "Dà sicurezza a chi produce e a chi trasforma." Petra Evolutiva continua così a dimostrare come l’agricoltura possa essere non solo produttiva, ma anche adattiva, sostenibile e perfettamente tracciabile. “Io la chiamo super tracciabilità,” dice con orgoglio. “Perché non solo sappiamo chi coltiva e chi trasforma, ma anche dove cresce ogni spiga, con tutte le caratteristiche del terreno.”
La Pizza Fatta in Casa: Un Rito Semplice
Preparare la pizza in casa è un rito semplice e gratificante, che permette di gustare un prodotto genuino e personalizzato. Per preparare la pasta, si consiglia di utilizzare il lievito di birra fresco. Mentre l'impasto lievita, si preparano i pomodori: si lavano, si pelano, si eliminano i semi interni e si taglia la polpa a filetti piccoli. In alternativa, si possono utilizzare i comuni pelati o i pomodorini ciliegia, purché di qualità.
Dopo il giusto tempo di lievitazione, si divide l'impasto in quattro parti e si stende ciascuna di esse su una superficie infarinata, aiutandosi con il mattarello. La forma si deve adattare alla teglia usata, che può essere rettangolare o rotonda. Le dosi sono sufficienti per quattro teglie rotonde da 30 cm di diametro se si preferisce la pizza bassa e croccante; se si preferisce una pizza più morbida e alta, si stende l'impasto su due teglie.
Si unge con un cucchiaio d'olio il fondo delle teglie e si adagiano le sfoglie. Si dispongono i filetti di pomodoro sulla superficie, si sparge con il cucchiaio il succo, si sala leggermente e si distribuisce l'olio rimanente utilizzando di preferenza un'oliera a becco. Si inforna quando il forno è ben caldo e si cuoce per circa 10-15 minuti (i tempi sono approssimativi, ognuno si deve adeguare al proprio forno). Nel frattempo, si taglia la mozzarella a sottili listarelle. Si toglie la pizza dal forno, si dispone la mozzarella sulla superficie e si completa la cottura fino a quando la mozzarella non si scioglie.
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L'Evoluzione della Pizza: Creatività e Innovazione
Nel corso degli anni, la pizza ha subito una continua evoluzione, grazie alla creatività e all'innovazione di pizzaioli che hanno saputo reinterpretare la tradizione con un tocco personale. I fratelli Francesco e Salvatore Salvo, ad esempio, continuano a scrivere la loro biografia napoletana, ambientata nella contemporaneità di una metropoli dinamica, dove la pizza è un salvagente sociale, ma anche un volano turistico dopo il riconoscimento Unesco.
Le prime pizze di famiglia furono quelle casarecce di nonna Rosa nei Bassi napoletani; prima che nel 1968 la stessa mano firmasse per il locale di un parente a Portici e vi insediasse Giuseppe con i suoi fratelli. Tredici ragazzi, tutti mandati a bottega. "Ed è stato quando purtroppo papà è mancato, nel 2005, che ci siamo trasferiti a San Giorgio a Cremano, un paese popolare, dove la pizza svolge una funzione sociale. Poi lo sviluppo ci ha indotto a cercare uno sbocco nel capoluogo. Ed è stato così che a luglio abbiamo aperto qui, in sordina", dice Salvatore nella saletta luminosa ed elegante della nuova pizzeria.
Oggi Salvatore e Francesco si dividono fra i locali, in modo che uno dei due sia sempre presente, il primo con mansioni produttive, il secondo addetto specialmente al gestionale. "Ma siamo l’alter ego l’uno dell’altro". La pizzeria segna la crescita anche culturale dell'offerta della casa. "Molti ci riconoscono il merito di aver avviato in modo inconsapevole un rinnovamento generale, cercando di ampliare le conoscenze professionali e sul prodotto. Mentre mio padre utilizzava ingredienti di alta fascia, noi siamo tornati a quelli artigianali e di nicchia, che erano praticamente scomparsi. In un certo senso abbiamo viaggiato a ritroso. E sono spesso piccole produzioni, che ci costringono a differenziare le carte fra le due pizzerie. Poi abbiamo promosso una diversa idea di professionalità e di format, con un menu che possa rappresentare l’autorialità del pizzaiolo".
Un altro punto saliente è stato l’allestimento della nuova carta dei vini, prima con la selezione di birre artigianali, poi con piccole cantine e un occhio sempre aperto sul rapporto qualità prezzo. Oggi le referenze sono più di 200, allargate a Champagne e nuovo mondo.
L’impasto, morbido e malleabile, è fedele alla tradizione napoletana, per composizione, manipolazione e cottura. Viene preparato con un mix di farine del Mulino Caputo (la 00 per la struttura, una 0 da pane cafone e taralli per la fragranza), pochissimo lievito di birra e un’elevata idratazione, attorno al 70%. "Ma papà lo avrebbe definito mollo, perché non conosceva le proporzioni". Continua a cambiare tutti i giorni, secondo le condizioni atmosferiche, una variabilità che Salvatore doma insieme ai suoi stretti collaboratori (in tutto i dipendenti sono una settantina). La lievitazione, garanzia di digeribilità e leggerezza, si protrae per 24 ore senza controllo di temperatura. La stesura è nella forma di un disco ampio, con un cornicione alveolato ma non eccessivo. Gli ortaggi arrivano dal mercato ortofrutticolo: sono tutti locali e stagionali, protagonisti di una volubile pizzeria du marché. Mentre gli oli sono selezionati tramite invio di campioni e oggetto di abbinamenti ad hoc; le referenze sono in tutto 18. Poi ci sono i formaggi dop o del consorzio, il fior di latte da latte di raccolta e il pesce azzurro del Golfo, le carni processate e perfino la zuppa forte dell’osteria, che funge da ripieno per la pizza fritta.
Spesso dietro le combinazioni c’è lo zampino di uno chef, visto che questo filone creativo, iniziato nel 2012, ha visto la partecipazione di Gennaro Esposito, Nino di Costanzo, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Cerea, Mauro Uliassi, Davide Oldani, Ernst Knam ed Ernesto Iaccarino, autori di ricette firmate. Ed è proseguito con la messa a punto a quattro mani insieme a Salvatore Bianco e Luigi Salomone.
Le Pizze: Un Viaggio nella Storia e nel Gusto
Le pizze sono pagine di un libro di storia napoletana. C’è la Margherita, di cui tutti conoscono le origini datate 1889 (ma non mancano testimonianze contrastanti); prima ancora però c’è stata la cosacca, pizza povera appena riscoperta, che sarebbe stata ideata nel 1834, in occasione della visita ufficiale dello zar di Russia alla reggia di Portici. Nient’altro che una marinara spolverata di formaggio grattugiato, evocativo della neve. Quella dei Salvo è preparata con pomodoro corbarino e pecorino bagnolese a latte crudo.
Dalla collaborazione con Salvatore Bianco è nata la pizza ai 6 pomodori, che ricostruisce un ortaggio totale e ideale attraverso il collage fra i ricordi, sul modello del celebre spaghetto di Nino Di Costanzo, che ne contava 5. Quindi una base di corbarino, pomodori grigliati amarostici e affumicati in crema, San Marzano all’acqua e sale, pomodorini confit e del piennolo marinati e minerali, ciascuno esaltato nelle sue caratteristiche, in equilibrio fra sensazioni contrastanti. Un po’ pizzetta, un po’ bruschetta, un po’ pane e pomodoro e altro ancora. Poi la pizzarda, battezzata da Roy Paci sul modello della nizzarda, in cui inizia a manifestarsi il lavoro sul vegetale. Consta di broccolo barese croccante, alici cotte, scorza di limone a sgrassare e crostini per il croccante. Oppure l’ortolana, pizza stagionale che in autunno esibisce broccolo barese e nero, zucca e cardoncelli; in inverno scarola, friarielli, infiorescenze di cavolo e cipolla di Montoro cotta sotto la cenere del forno, come pure la carota di un’altra guarnizione. E ancora la pizza con erborinato di capra ai frutti rossi e petali di rosa, alice cruda marinata alla Uliassi, noci e pinoli a smussare.
Ma lascia il segno per esecuzione e non solo la pizza fritta, ripiena di ricotta, mozzarella di bufala affumicata, cicoli e pepe rosso di Sarawak di Gianni Frasi. Viene abbinata secondo tradizione a un Marsala, la cui alcolicità sgrassa dolcemente l’opulenza popolare, come facevano i nonni a merenda. "Un’usanza che stiamo cercando di rinnovare, attraverso abbinamenti sperimentali con i vermouth, arrivati a Napoli in seguito all’unità d’Italia. Hanno subito preso piede, sostituendo il Marsala, grazie alla nostra antica consuetudine con i vini aromatizzati; tanto che in zona si è iniziato a produrre le basi con l’aglianico. Il matrimonio più felice?