Involtini di Carpaccio con Mortadella: Un Classico Rivisitato

La parola "involtino" evoca immediatamente un senso di appetito. Chi può resistere a un cibo con un nome così affascinante? Gli involtini alla mortadella sono un ricordo d'infanzia, un comfort food a cui è difficile rinunciare. Ci sono ricette che ci accompagnano per tutta la vita, tramandate e riproposte con affetto. In onore del #MortadellaDay, ecco una ricetta per celebrare questo delizioso salume in un modo semplice e gustoso.

Questo non è un piatto gourmet con impiattamenti elaborati, ma un'esperienza culinaria che invita alla "scarpetta". La chiave del successo risiede nella scelta della carne: optare per fette di carpaccio piccole, preferibilmente di girello. In caso di dubbi, il macellaio di fiducia saprà consigliare al meglio. Le fette piccole sono essenziali per una cottura rapida, evitando involtini duri.

Ingredienti per 2 porzioni (o 4 spiedini):

• 10 fettine di carpaccio di manzo (abbastanza grandi, da dividere a metà)
• 120g di mortadella in un'unica fetta (oppure una mortadellina)
• 6 pomodorini datterini
• 2 cucchiai e mezzo di pangrattato
• 1 pugno di prezzemolo fresco
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 8 stecchini da spiedino (se si opta per la versione spiedino)
• Burro q.b.
• Polpa di pomodoro q.b.
• Salvia fresca
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe (opzionale)
• Vino bianco (opzionale)
• Erbe aromatiche (opzionali)
• Senape (opzionale)
• Stracchino (opzionale)
• Aceto balsamico di Modena (opzionale)
• Cipolla (opzionale)

Preparazione: un viaggio culinario passo dopo passo

1. Preparazione degli ingredienti: Iniziare mettendo gli stecchini di legno a bagno in una terrina capiente con acqua. Questo eviterà che brucino durante la cottura.
2. Il ripieno: Tagliare la mortadella a cubetti piccolissimi (1-2 mm di lato). Più piccoli sono i cubetti, meglio è. Versare la mortadella tritata in una terrina. Tagliare i pomodorini a dadini di circa 3 mm di lato, strizzarli leggermente per eliminare l'acqua in eccesso e unirli alla mortadella. Aggiungere il pangrattato, il parmigiano reggiano e il prezzemolo tritato finemente. Condire con un pizzico di sale (tenendo presente che la mortadella e il parmigiano sono già sapidi) e mescolare bene con le mani per amalgamare gli ingredienti. Lasciare riposare il ripieno per qualche minuto.
3. Involtini: Dividere le fette di carpaccio a metà nel senso della larghezza, ottenendo fettine di circa 7 x 12 cm. Prendere una piccola quantità di ripieno, compattarlo tra le mani e posizionarlo sul lato corto di una fettina di carpaccio. Arrotolare delicatamente, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno (ripiegare leggermente i lati verso l'interno, se necessario). Ripetere l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti, ottenendo circa 20 involtini.
4. Cottura in padella (metodo 1): Infarinare leggermente le fette di carpaccio e scottarle velocemente in una padella con una noce abbondante di burro fuso. Cuocere le fette velocemente da entrambi i lati e metterle da parte. Tagliare le fette di mortadella in modo che abbiano più o meno la dimensione della fettina di carne. Posizionare su ogni fettina di carne una fogliolina di salvia e una fetta di mortadella. Arrotolare la carne verso l’interno, in modo da avvolgere la mortadella e la salvia, e fermare con uno o due stecchini di legno. Nella stessa padella, aggiungere un po’ di polpa di pomodoro per formare un sughetto e un paio di cucchiai d’acqua. Scaldare qualche minuto per amalgamare tutto e aggiungere un pizzico di sale. Aggiungere gli involtini, abbassare la fiamma e cuocere/scaldare per qualche minuto ancora. Servire gli involtini alla mortadella con una generosa cucchiaiata di sugo al pomodoro per piatto.
5. Cottura in padella (metodo 2): Disporre le fette di carpaccio e di mortadella su un tagliere. Sovrapporre la fetta di carpaccio alla fetta di mortadella, sfalsandola e lasciando libera mezza fetta di mortadella. Arrotolare le fette partendo dalla mortadella e formare gli involtini: in questo modo la fetta di carpaccio avvolgerà interamente l’involtino. Sciogliere il burro con la salvia in una padella a fuoco basso e aggiungere gli involtini. Scottare gli involtini da entrambi i lati per un minuto, dopodiché aggiungere il vino, il sale e le erbe aromatiche. Alzare moderatamente il fuoco e sfumare il vino. Cuocere qualche minuto fino a fare rapprendere il sugo.
6. Cottura su piastra (opzione spiedini): Prelevare gli stecchini dall'acqua. Affiancare 5 involtini e infilare due stecchini ai lati degli involtini per tenerli insieme. Fare attenzione a non compattare troppo gli involtini, altrimenti nei punti di contatto rimarranno crudi. Si otterranno così 4 spiedini da 5 involtini l'uno. Scaldare molto bene una padella in ghisa o una piastra (possibilmente in ghisa). Spennellare gli spiedini con dell'olio extravergine di oliva. Quando la piastra sarà ben calda, abbassare un po' la fiamma e adagiare gli involtini. Cuocere per circa 1-2 minuti per lato. Il carpaccio si cuoce molto rapidamente. Non appena girati gli spiedini, salare il lato cotto.
7. Variante con senape e stracchino: Stendere le fettine di carpaccio su un tagliere e spalmarle con un velo di senape. Farcire ciascuna fetta con 1/2 fettina di mortadella, 1 cubetto di stracchino, 1 foglia di salvia e un pizzico di sale e pepe. Arrotolare delicatamente ciascuna fetta su se stessa e formare gli involtini. Scaldare l’olio extravergine di oliva nella padella e fare rosolare dolcemente la cipolla tritata finemente a fuoco moderato per 2 o 3 minuti insieme alla salvia rimasta. Unire gli involtini, alza la fiamma e rosolali bene su tutti i lati. Aggiungi la mortadella tritata e mescola. Fai insaporire per 1 minuto; quindi irrora con il vino e lascia evaporare. Regola di sale e pepe e dopo 2-3 minuti, non appena il sughetto si sarà ristretto, togli la padella dal fuoco.

Servizio e Abbinamenti: un'esperienza completa

Servire gli involtini caldi, accompagnati da un generoso cucchiaio di sugo al pomodoro per invitare alla "scarpetta". Se si opta per la versione spiedino, condire con un filo di olio extravergine di oliva e, volendo, un pizzico di aceto balsamico di Modena.

Consigli per l'abbinamento:

• Contorno: Verdure lesse come fagiolini, carote o patate.
• Pane: Fette di pane fresco per raccogliere il delizioso sughetto.
• Vino: Un vino bianco leggero e fresco, come un Vermentino o un Pinot Grigio, si sposa perfettamente con la delicatezza del carpaccio e la sapidità della mortadella.

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