Gli involtini alla romana rappresentano un pilastro della cucina tradizionale del Lazio, un secondo piatto ricco di sapore e storia. Questa pietanza, ampiamente diffusa in tutta Italia, si distingue per la sua semplicità di preparazione e per l'utilizzo di ingredienti genuini che si fondono in un'esplosione di gusto. Perfetti per il pranzo della domenica o per una cena conviviale, gli involtini alla romana sono un vero e proprio comfort food che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari.
Origini e Curiosità
Sebbene alcuni li identifichino con i saltimbocca, gli involtini alla romana hanno una loro precisa identità. Curiosamente, si narra che i saltimbocca abbiano origini bresciane, ma è a Roma che hanno trovato la loro consacrazione, diventando uno dei simboli della cucina laziale. Il nome "saltimbocca", che significa "saltano in bocca", evoca la loro irresistibile bontà. Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene", descrive i saltimbocca assaggiati a Roma come "bricioline di vitella di latte" arricchite con erbe aromatiche e avvolte in fette di prosciutto.
Involtini alla Romana: la ricetta tradizionale
La ricetta tradizionale degli involtini alla romana prevede l'utilizzo del sugo di pomodoro, elemento imprescindibile che conferisce al piatto la sua caratteristica dolcezza e succosità.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 fettine di vitello (fesa, sottofesa o scamone)
- 120 g di prosciutto crudo
- 4 foglie di salvia
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca
- 500 ml di polpa di pomodoro datterino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato al momento q.b.
Preparazione:
- Stendere le fettine di vitello su un tagliere, ricoprirle con pellicola trasparente e batterle con un batticarne per renderle più sottili e morbide.
- Sbucciare la carota e tagliarla a bastoncini. Lavare il sedano, privarlo dei filamenti esterni e ridurlo a listarelle. Lavare e asciugare le foglie di salvia.
- Disporre su ogni fetta di carne una fetta di prosciutto crudo, alcuni bastoncini di carota e sedano e una foglia di salvia.
- Chiudere gli involtini arrotolando la carne su se stessa e sigillarli con uno stuzzicadenti.
- Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una casseruola con olio extra vergine di oliva.
- Aggiungere gli involtini e farli rosolare su tutti i lati.
- Sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare l'alcol.
- Aggiungere la polpa di pomodoro datterino, sale e pepe.
- Coprire la casseruola e cuocere a fuoco dolce per almeno un'ora, o fino a quando la carne sarà tenera.
Servire gli involtini alla romana ben caldi, accompagnati dal loro sugo.
Gli ingredienti per fare gli involtini alla romana
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di un buon piatto di involtini alla romana.
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- La carne: si consiglia di utilizzare fettine di vitello, preferibilmente tagli come la fesa, la sottofesa o lo scamone, che si adattano bene a cotture brevi e mantengono un sapore delicato.
- Il prosciutto: è preferibile optare per un prosciutto crudo saporito, che conferirà al ripieno un gusto deciso e intenso.
- Il pomodoro: per il sugo, la scelta ideale è la polpa di pomodoro datterino, nota per la sua dolcezza e bassa acidità. In alternativa, durante la stagione estiva, si possono utilizzare pomodori freschi, maturi e succosi.
Varianti e Consigli
Gli involtini alla romana si prestano a numerose varianti, per soddisfare i gusti di tutti.
- Carne: è possibile sostituire il vitello con carne di manzo, tacchino o pollo, riducendo i tempi di cottura.
- Ripieno: per un sapore più deciso, si possono aggiungere olive nere denocciolate, capperi o un pizzico di peperoncino al ripieno. Una variante golosa prevede l'aggiunta di formaggio grattugiato, come Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano. Si possono anche preparare involtini con spinaci, avvolgendo un ripieno di spinaci e prosciutto cotto.
- Sugo: in alternativa al sugo di pomodoro, si può utilizzare una salsa a base di funghi porcini o tartufo nero per un tocco più raffinato. Per gli amanti della pizza, si possono preparare gli involtini alla pizzaiola.
- Cottura: oltre alla cottura in casseruola, gli involtini possono essere cotti in forno, disponendoli su una teglia con carta forno, irrorandoli con olio e cuocendo a 180°C per circa 40-50 minuti, fino a doratura.
Consigli aggiuntivi:
- Per rendere le fettine di carne più tenere, è consigliabile batterle leggermente con un batticarne.
- Per sigillare gli involtini, si può utilizzare del filo da cucina al posto degli stuzzicadenti. In questo caso, è importante rimuovere il filo prima di servire.
- Durante la cottura, è importante mantenere una fiamma bassa per evitare che il sugo si asciughi troppo. Se necessario, si può aggiungere un po' di brodo vegetale o acqua calda.
- Per un sugo più cremoso, si può aggiungere un cucchiaio di panna fresca a fine cottura.
Involtini alla romana in bianco
Per chi preferisce un gusto più delicato, gli involtini alla romana possono essere preparati "in bianco", senza l'aggiunta del sugo di pomodoro. In questo caso, la cottura avviene in padella con burro e salvia, sfumando con vino bianco.
Come Servire e Accompagnare
Gli involtini alla romana sono un piatto versatile che si abbina bene a diversi contorni. Si possono servire con patate al forno, purè di patate, verdure grigliate o un'insalata mista.
Se avanza il sugo, è tradizione utilizzarlo per condire maccheroni o rigatoni, creando un primo piatto ricco e saporito. In alternativa, il sugo può essere congelato per essere utilizzato in un secondo momento.
Involtini vs Saltimbocca
Sebbene spesso confusi, gli involtini alla romana e i saltimbocca alla romana sono due piatti distinti. I saltimbocca si preparano con fettine di vitello, prosciutto crudo e salvia, ma vengono saltati in padella con burro fuso e sfumati con vino bianco.
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