L'intolleranza al lievito è una reazione avversa dell'organismo che si manifesta in seguito all'ingestione di lieviti. Questi microrganismi, appartenenti al regno dei funghi, sono ampiamente diffusi nell'ambiente e utilizzati in numerosi processi alimentari. Il lievito più comune è il Saccharomyces cerevisiae, impiegato da millenni nella produzione di pane, vino e birra. Oltre al genere Candida, nella flora batterica intestinale umana si trovano anche funghi appartenenti ai generi Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium. Ad oggi, sono state catalogate più di mille specie di lieviti.
Diffusione del Lievito e Alimenti da Evitare
Il lievito è presente in una vasta gamma di alimenti e bevande. Pertanto, chi soffre di intolleranza al lievito deve prestare particolare attenzione alla propria alimentazione, evitando:
- Pane
- Pasta
- Pizza
- Pasticcini e dolci da forno
- Vino, birra e superalcolici
- Yogurt e panna acida
- Formaggi (come taleggio e gorgonzola)
- Salsa di soia
- Frutta secca
- Glutammato monosodico (dado da cucina)
- Aceto
- Funghi
- Miele
- Pastiglie di vitamine del gruppo B
In generale, l'intolleranza al lievito si traduce in una reattività nei confronti di tutte le sostanze fermentate.
Il Processo di Fermentazione
La fermentazione è un processo biochimico fondamentale operato da microrganismi come lieviti, muffe e batteri. Questi microrganismi trasformano gli zuccheri presenti negli alimenti in energia per la loro sopravvivenza. Esistono diversi tipi di fermentazione, tra cui:
- Alcolica: I lieviti fermentanti (del genere Saccharomyces) convertono gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo (alcol etilico).
- Acetica: Un'ossidazione dell'etanolo dovuta ai Gluconobacter suboxidans.
- Lattica: Attuata dai lattobacilli e dalle cellule muscolari umane in condizioni di anaerobiosi, trasforma il glucosio in acido lattico.
Nella panificazione, il lievito fermenta gli oligosaccaridi derivanti dall'amido durante l'impasto e il riposo. I prodotti della fermentazione alcolica (alcol etilico e anidride carbonica) formano le bolle caratteristiche durante la lievitazione e la cottura. L'anidride carbonica fa gonfiare la pasta, mentre l'alcool evapora durante la cottura.
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I processi di fermentazione non solo modificano il sapore e la composizione degli alimenti, ma ne aumentano anche la conservabilità, la digeribilità e il contenuto di vitamine e amminoacidi.
Agenti Lievitanti: Naturali e Chimici
Gli agenti lievitanti si dividono in due categorie principali: naturali e chimici.
Agenti Lievitanti Naturali:
- Lievito di birra: Ottenuto da colture selezionate di Saccharomyces Cerevisiae, fermenta il glucosio producendo alcol e anidride carbonica.
- Lievito madre o pasta madre: Un impasto di farina e acqua acidificato da lieviti e batteri lattici (principalmente Lactobacillus). La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici, migliorando la crescita, la digeribilità e la conservabilità del prodotto.
Agenti Lievitanti Chimici:
Sono polveri composte da bicarbonato di sodio, fosfati acidi, amido di mais e acido citrico. Vengono mescolate alla farina o aggiunte all'impasto all'ultimo momento. Durante la cottura, si completa il processo di lievitazione con un effetto simile a quello della lievitazione naturale.
Tra le polveri lievitanti chimiche si trovano: acido citrico (E330), acido tartarico/cremor tartaro (E334), tartrato monopotassico (E336), carbonato sodico (E500), carbonato di ammonio (E503) e glucone delta-lattone (E575).
Sintomi dell'Intolleranza al Lievito
L'assunzione di lieviti può portare a un'eccessiva produzione di gas nell'intestino, causando gonfiore e pesantezza. Altri sintomi comuni dell'intolleranza al lievito includono:
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- Stitichezza e diarrea (alternate)
- Meteorismo
- Gonfiore addominale
- Attacchi di colite
- Cefalea
- Squilibri metabolici
- Debolezza
- Perdita di peso
Terapia e Gestione dell'Intolleranza
La gestione dell'intolleranza al lievito si concentra sulla riduzione dell'infiammazione della mucosa intestinale e sul potenziamento delle difese immunitarie. Il primo passo è modificare la dieta, eliminando completamente le fonti di lievito. Fortunatamente, sono disponibili numerosi prodotti senza lievito, come gallette e grissini specifici.
Lievito di birra vs lievito madre: quali sono le differenze?
Il lievito di birra e il lievito madre sono entrambi agenti lievitanti utilizzati nella panificazione, ma presentano differenze significative nella composizione, nel processo di fermentazione e nell'impatto sul prodotto finale.
Lievito di birra:
- Composizione: È costituito principalmente da una singola specie di lievito, il Saccharomyces cerevisiae, selezionato per la sua rapida capacità di fermentazione.
- Fermentazione: La fermentazione è veloce e produce principalmente anidride carbonica e alcol etilico.
- Sapore: Conferisce al pane un sapore più neutro e uniforme.
- Conservabilità: Il pane prodotto con lievito di birra tende ad avere una conservabilità inferiore.
- Digeribilità: Può risultare meno digeribile per alcune persone a causa della rapida fermentazione che produce una maggiore quantità di glutine non completamente degradato.
Lievito madre:
- Composizione: È un ecosistema complesso di lieviti selvatici e batteri lattici che convivono in simbiosi. La composizione varia a seconda della farina utilizzata, dell'ambiente e della gestione del lievito madre.
- Fermentazione: La fermentazione è più lenta e complessa, producendo una varietà di acidi organici, oltre ad anidride carbonica e alcol etilico.
- Sapore: Conferisce al pane un sapore più ricco, complesso e leggermente acido.
- Conservabilità: Il pane prodotto con lievito madre ha una conservabilità maggiore grazie alla presenza di acidi organici che inibiscono la crescita di muffe e batteri indesiderati.
- Digeribilità: È generalmente più digeribile rispetto al pane prodotto con lievito di birra. La fermentazione lenta e prolungata favorisce la degradazione del glutine, rendendolo più facilmente assimilabile. Inoltre, la presenza di batteri lattici contribuisce a migliorare la flora intestinale.
Impatto sull'intolleranza al lievito:
Per quanto riguarda l'intolleranza al lievito, la situazione è complessa e variabile da individuo a individuo. Alcune persone intolleranti al lievito di birra possono tollerare il pane fatto con lievito madre, mentre altre no. Questo può dipendere dalla quantità di lievito presente, dalla sua vitalità e dalla composizione specifica del lievito madre.
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