La preparazione della salsa di pomodoro fatta in casa è un'arte antica, un rito che si tramanda di generazione in generazione, soprattutto in regioni come l'Emilia-Romagna, dove la tradizione della conserva è particolarmente radicata. Questo articolo esplora l'uso dell'imbuto nel contesto di questa tradizione, offrendo una guida completa su come preparare e conservare la salsa di pomodoro fatta in casa, dalle ricette tradizionali ai metodi più moderni, senza dimenticare l'importanza degli strumenti giusti.
Un Viaggio nella Memoria: La Tradizione della Salsa di Pomodoro
Stringere tra le mani una bottiglia di passata di pomodoro fatta in casa significa viaggiare nel tempo, riscoprendo i ricordi delle estati in campagna, quando le famiglie si riunivano per trasformare i prodotti della terra in conserve che avrebbero allietato l'inverno. L'immagine dell'azdora, il capo famiglia, che sovrintende alla preparazione della salsa, circondata da paioli fumanti, è un simbolo di questa tradizione. La preparazione della salsa era un evento corale, che coinvolgeva donne, uomini, bambini, nonni, parenti, vicini e amici, un momento per rinsaldare i legami e condividere il lavoro.
L'Estate, la Stagione delle Conserve
Un tempo, i grandi falò illuminavano le notti estive, mentre le famiglie si dedicavano alla trasformazione di frutta e verdura in conserve. Da luglio a settembre, si preparavano marmellate, sott'oli, confetture e, soprattutto, la passata di pomodoro. Questo lavoro, duro e faticoso a causa del caldo, era però necessario per garantire l'approvvigionamento alimentare durante l'inverno. L'autoproduzione era una regola di vita in campagna, un modo per stare insieme e condividere un rito conviviale.
Passata di Pomodoro: la Ricetta di Casa
Ogni famiglia ha la sua ricetta per la passata di pomodoro, tramandata oralmente di generazione in generazione. Non esiste un testo scritto, ma tutti sanno come farla, ognuno a modo proprio. La ricetta si basa sui ricordi, mescolati con quelli dei propri cari, che evocano i grandi falò e il lavoro necessario per preparare la passata.
Ecco alcuni consigli utili:
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- Basilico: facoltativo, per aromatizzare la passata.
- Acidità: assaggiare i pomodori e, se necessario, aggiungere un po' di zucchero per correggere l'acidità.
- Sale: un pizzico alla fine, per esaltare il sapore.
- Quantità: si può lavorare anche una piccola quantità di pomodori, utilizzando un semplice passaverdure.
- Bucce: c'è chi cuoce i pomodori direttamente nelle bottiglie, ma è preferibile eliminare le bucce per ottenere una passata liscia.
- Salsa o passata? Se si aggiungono ingredienti come aglio o cipolla, si sta preparando una salsa, non una passata.
- Pomodori: utilizzare pomodori tondi da sugo o pomodori oblunghi tipo San Marzano.
Il Procedimento: dalla Cottura all'Imbottigliamento
- Cottura: mettere sul fuoco un tegame con i pomodori schiacciati con un cucchiaio di legno e cuocere a fiamma media per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il sale a fine cottura.
- Passaggio: passare i pomodori con un passaverdure per eliminare bucce e semi.
- Imbottigliamento: riempire le bottiglie di salsa e chiudere con il tappo.
- Bollitura: sistemare le bottiglie in un tegame con canovacci tra loro, coprire con acqua calda e portare a bollore. Cuocere a fiamma alta per circa 20 minuti.
L'Imbuto: Uno Strumento Indispensabile
L'imbuto è uno strumento essenziale per imbottigliare la passata di pomodoro in modo pratico e pulito. Permette di versare la salsa calda nelle bottiglie senza sporcare, evitando sprechi e garantendo un risultato impeccabile. Esistono imbuti di diverse dimensioni e materiali, ma è consigliabile utilizzare un imbuto in acciaio inox o in plastica alimentare, facile da pulire e resistente alle alte temperature.
Consigli per una Conserva Perfetta
- Pomodori: scegliere pomodori maturi, sodi e privi di imperfezioni.
- Sterilizzazione: lavare e sterilizzare vasetti e coperchi in acqua bollente per 10 minuti, quindi asciugarli capovolti su un canovaccio pulito.
- Pastorizzazione: dopo aver riempito i vasetti, pastorizzarli immergendoli in acqua calda e portando a ebollizione per circa 30 minuti.
- Aromi: personalizzare la conserva con gli aromi preferiti, come basilico, sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo, origano, peperoncino, olive o capperi.
Metodo a Crudo: un'Alternativa alla Cottura
In alternativa al metodo a cotto, si può utilizzare il metodo a crudo. In questo caso, i pomodori vengono scottati, privati della buccia e passati con il passapomodoro. Per addensare la passata, si filtra con un panno di cotone pulito. La passata a crudo viene poi versata nei vasetti sterilizzati e sottoposta a bollitura.
Bottiglie e Tappi: la Scelta Giusta
Le bottiglie per salsa di pomodoro devono essere in vetro spesso e dotate di tappi a chiusura ermetica, per garantire una conservazione ottimale. Le bottiglie da 720 ml sono ideali per le conserve fatte in casa e per le piccole produzioni. I tappi possono essere in alluminio (tipo quelli della birra) o in plastica, a seconda del tipo di bottiglia.
Conservazione: un Anno di Sapore
Se correttamente messa sottovuoto, la salsa di pomodoro si conserva in dispensa, in un luogo fresco e asciutto, per circa un anno. Una volta aperta, si conserva in frigorifero per 4 giorni.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Acquistare sempre pomodori sodi e maturi, preferibilmente tra luglio e agosto.
- Per una salsa più densa, ripassare le bucce nel passapomodoro.
- Aggiungere un paio di foglie di basilico fresco nei vasetti prima di imbottigliare la salsa.
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