Bergamo, città divisa tra la storica Bergamo Alta e la moderna Bergamo Bassa, offre un'esperienza culinaria unica, unendo tradizione e innovazione in un connubio di sapori autentici. La cucina bergamasca, semplice e sostanziosa come i suoi abitanti, affonda le radici in un passato in cui la terra offriva poche risorse e le calorie erano essenziali per affrontare gli inverni rigidi. Polenta, formaggi e casoncelli sono i pilastri di questa tradizione gastronomica, ma Bergamo è molto più di questo.
Alla Scoperta della Cucina Bergamasca: Un'Introduzione
Questo articolo è un invito a scoprire cosa mangiare a Bergamo, esplorando i prodotti e i piatti tipici della provincia. Alcune specialità sono difficili da trovare nei ristoranti tradizionali, per assaporarle appieno, un invito a pranzo da un bergamasco DOC è la soluzione ideale.
Pa e Strinù: Il Re dello Street Food Bergamasco
Cosa mangiare nelle sagre bergamasche? Un bel pà e strinù! Sempre molto richiesto, questo panino con all’interno una salamella cotta alla piastra o alla griglia è semplice ma delizioso. Ti sfido: sarai in grado di resistere al suo invitante profumo? Il "Pa e Strinù" rappresenta un'esperienza culinaria imperdibile durante le sagre bergamasche.
KebaBG: Un Panino Innovativo che Celebra la Tradizione Bergamasca
Il KebaBG, ideato da Omar Mottini nella sua gastronomia Le Delizie di Osio Sopra, è un panino che non ha nulla a che vedere con il popolare piatto medio-orientale. Ispirandosi al fast-food, Mottini ha rivisitato il kebab, creando un panino unico con ingredienti locali.
"A me piaceva tantissimo il panino a base di kebab e così, giocando un po’ con la fantasia, mentre cucinavo nella mia piccola bottega, ho provato a mettere insieme elementi che avevo a disposizione e che quotidianamente utilizzavo per le mie preparazioni e i miei piatti" racconta Mottini. Entrando nella gastronomia Le Delizie di Osio Sopra sembra di intraprendere un vero e proprio viaggio nel passato. La sensazione è di entrare in uno di quei negozi che ancora sopravvivono nelle zone rurali e di montagna: nell’aria si sprigionano i profumi della verdura e della frutta fresca uniti all’aroma di pane, ma anche a quel gradevole odore di salumi ben fatti. E poi il banco: super ordinato, preciso e ricco. "Il negozio è stato aperto dai miei nonni materni - racconta Omar - e poi è stato portato avanti per una vita da mia mamma (ancora presente a bancone). Oggi ci siamo anche io e mio fratello, che ha rilevato la vicina edicola, comunicante con il punto vendita".
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La bottega si trova nel centro storico del piccolo paese di Osio Sopra e il rischio di doverla chiudere e non avere un ricambio generazionale è davvero sempre altissimo. Ma attraverso il lavoro quotidiano e l’invenzione del panino c’è stata una vera boccata d’aria, che ha permesso di proiettare lo sguardo al futuro e di mantenere vivo questo luogo. Durante i primi mesi della pandemia abbiamo potuto toccare con mano quanto questi luoghi siano per noi importanti. Nell’ottica anche di un’economia locale che sia sufficiente a soddisfare i nostri bisogni primari, diviene fondamentale tutelarli e proteggerli. E lo possiamo fare anche tutti noi, frequentandoli e sostenendoli, per quando sia nelle nostre possibilità.
Il KebaBG è disponibile in tre diverse misure: normale, maxi e mini. Una per ogni occasione. Una ricetta tutta da assaggiare, per un pranzo di lavoro o una cena in famiglia, ma anche (quando sarà possibile) per una bella festa o una ricorrenza tra amici.
Be Happy: Hamburger di Qualità con un Tocco Bergamasco
Il «Be Happy» di via Broseta, a dieci metri da piazza Pontida, a Bergamo, propone per tutti i piatti una carne di qualità che arriva proprio da Romanengo (Cremona), dalla Macelleria di Franco Cazzamali: nel settore è ormai da un pezzo considerato un guru, che seleziona allevamenti con rigore. Un mago, tra le altre cose, del «quinto quarto».
Carne di qualità, quindi, da provare nel modo più semplice: per esempio con il Be Happy,da 150 o 200 grammi, l’hamburger classico del locale (che parte da 6 euro). Oppure più elaborato: la ricetta tradizionale del Bismarck, con uovo nel panino, non manca, ma c’è anche spazio per la fantasia, con la possibilità per il cliente di comporre i piatti, dagli ingredienti principali ai contorni, come preferisce. Il «Be Happy» non è però solo hamburger, perché sempre grazie alla carne il locale gioca sulla varietà: da provare, per esempio, gli straccetti di fassona piemontese.
In più l’omaggio a Bergamo non manca, con la polenta (dal molino Innocenti di Curno), bramata ma anche taragna, con condimenti-protagonisti vari, che possono andare dai funghi al brasato. «L’idea è quella di un locale con la semplicità di un hamburgeria e polenteria quasi da street food, ma con prodotti di qualità - dice Verdelli -. Abbiamo scelto di affidarci alla sapienza di Cazzamali e alla sua fornitura, che già conoscevamo: crediamo, appunto, che sia una garanzia di qualità. A cui aggiungiamo una varietà su più piatti, che dalla carne arriva alla polenta e alle insalate».
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Harlem: Un'Esplosione di Sapori in Ogni Panino
All'Harlem trovi hamburger preparati solo con carni selezionate e prodotti genuini e freschi, e insalate fresche, dalla classica Cesar Salad, alla Salmon Salad… 200gr di Black Angus, bacon, crema alla carbonara, mayonese. Fresche, preparate con ingredienti sani e genuinini. Insalata mista, pollo, salmone, mozzarella, pomodori, olive. Il grande classico proveniente dagli USA, il cibo di strada per eccellenza in tutti i vicoli e strade di NewYork.
Oltre il Panino: Un Assaggio della Ricca Tradizione Gastronomica Bergamasca
Bergamo non è solo panini! Ecco alcuni altri piatti tipici che meritano di essere assaggiati:
- Casoncelli: Ravioli di pasta fresca con ripieno di carne, amaretti, uvetta e spezie. Immancabili in ogni trattoria bergamasca che si rispetti e onnipresenti nei menu dei ristoranti di Bergamo alta, i casoncelli (“casonsei” in dialetto) sono uno dei piatti più amati. Si tratta di ravioli di pasta fresca con un ripieno tradizionalmente ottenuto dagli avanzi delle carni suine e bovine. Ad esse vengono solitamente aggiunti amaretti, uva sultanina, pan grattato, aglio e scorza di limone. I casoncelli vengono serviti con formaggio grattugiato e conditi con burro fuso, pancetta e salvia. La ricetta cambia di casa in casa proprio perché venivano un tempo preparati con le materie prime disponibili. Tieni presente che più si scende verso la pianura e più il ripieno tende a diventare dolce!
- Scarpinocc: Variante vegetariana dei casoncelli, con ripieno a base di formaggio, uova e burro. I fratelli diretti dei casoncelli sono gli scarpinocc, tipici del paese di Parre (in Val Seriana). In questo piatto tipico bergamasco, il ripieno è a base di formaggio, uova, burro e pan grattato per cui è adatto anche ai vegetariani. Gli scarpinocc vengono poi serviti con formaggio grattugiato, burro e salvia.
- Polenta Taragna: Polenta preparata con farina di mais e grano saraceno, arricchita con formaggi e burro. In molti dicono che la polenta taragna sia un piatto unico ma voi diffidate perché accompagna egregiamente, nella sua pesantezza, i corposi secondi piatti bergamaschi (ma anche un bel tagliere!). Viene preparata con un mix di farina gialla di mais e farina di grano saraceno a cui vengono aggiunti formaggi e burro in fase di cottura. Il nome deriva proprio dal tarèl, il bastone con cui viene vigorosamente mescolata. Nelle valli bergamasche potrai mangiare anche la polenta concia o uncia che solitamente è più liquida e burrosa.
- Osei Scapacc: Involtini di carne di manzo con prosciutto, formaggio e salvia. Questa volta il nome trae in inganno. Gli “oselì scapacc” (uccellini scappati) non hanno nulla a che fare con i volatili. Si tratta infatti di fettine di carne di manzo arrotolate con prosciutto cotto o pancetta, una fetta di formaggio sottile e salvia. E’ un piatto semplice della tradizione bergamasca che si prepara ancora molto frequentemente nelle case.
- Capù e Nusècc: Involtini di verza ripieni di carne macinata ed erbe aromatiche. Tra le cose da mangiare a Bergamo, seppur non ti sarà facile trovarli, ci sono anche i capù (Val Seriana) ed i nusècc (Val Brembana). Spesso questi involtini di verza ripieni di carne macinata ed erbe aromatiche vengono serviti solo nelle trattorie più “sincere” delle valli bergamasche. Che differenza c’è tra capù e nusècc? Diciamo che la differenza principale è la vallata di provenienza dato che gli ingredienti principali sono gli stessi e che le varianti appartengono poi alle singole tradizioni familiari.
- Coniglio o Brasato con la Polenta: Piatti tradizionali della domenica, cotti a lungo e accompagnati da polenta. Cosa si mangia a Bergamo la domenica? Per il pranzo principale della settimana, le nonne erano solite preparare il coniglio, cotto in una casseruola con burro e pancetta. Oppure il brasato, con la carne di vitello o di manzo cotta per ore con vino rosso ed aromi. Chiaramente entrambi vengono rigorosamente accompagnati da una sostanziosa porzione di polenta gialla. Questi piatti tipici della tradizione bergamasca compaiono ancora molto frequentemente nei menu di ristoranti e trattorie della provincia.
- Trippa: Piatto a base di frattaglie di bovino, servito in brodo con verdure e legumi. Non ho mai capito il motivo ma quando un bergamasco di una certa età scopre che alla sagra o al ristorante c’è la trippa, allora ne ordina subito una porzione. La ricetta è differente rispetto a quella di altre regioni d’Italia perché, in questo caso, si tratta di un primo piatto. Le frattaglie, costituite da alcune parti dello stomaco del bovino, vengono servite in brodo con verdure e qualche legume.
Polenta e Osei: la tradizione in tavola
La “polenta e osei” è un secondo piatto a base di polenta e uccellini (alla griglia o cotti in padella con abbondante intingolo). I piccoli volatili vengono spesso mangiati interamente, con conseguente croccare di ossicini (l’immagine è un po’ inquietante, lo ammetto!). Contrariamente a quanto viene spesso riportato on-line, questo piatto veniva preparto non solo in Veneto ma anche nella bergamasca. Gli uccellini venivano infatti cacciati o catturati tramite un curioso sistema di roccoli. Oggi la vendita degli uccellini è vietata per cui dovrai accontentarti della versione dolce della polenta e osei (te ne parlerò più avanti).
Salame: il re dei salumi bergamaschi
Tra i prodotti tipici di cui i bergamaschi vanno più orgogliosi c’è sicuramente il salame. Meglio se stagionato a lungo in cantina. Ti invito a fermare lungo la strada un bergamasco. Sono sicuro che ti racconterà di uno zio o di un amico che produce il migliore salame di tutta la provincia! Le ricette cambiano leggermente ma tutte le varianti impiegano diverse parti del maiale, sia nobili che meno pregiate, con l’aggiunta di pepe nero, vino rosso, spezie ed aglio. Se al ristorante ordinerai un bel tagliere, potrai provare anche altri salumi tipici di Bergamo come la pancetta, il lardo, il cotechino ed il prosciutto crudo.
I Formaggi Bergamaschi: Un'Eccellenza del Territorio
La provincia bergamasca è in buona parte costituita da vallate dove le mucche, da secoli, vengono portate a pascolare negli alpeggi. Ma anche nella bassa pianura si trovano grandi allevamenti di bovini. Il latte, quindi, non manca da queste parti! Sulle tavole dei bergamaschi, anche dei contadini più poveri, il formaggio è sempre stato una presenza fissa e molto amata. Non è quindi un caso che la provincia abbia ben 9 formaggi DOP riconosciuti: Formai de Mut, Taleggio, Strachitunt, Valpadana, Bitto, Salva Cremasco, Quartirolo Lombardo, Gorgonzola, Grana Padano e Provolone. In un tagliere, ordinato in un ristorante bergamasco, troverai molto probabilmente anche le Formagelle, il Branzi, i Caprini e gli Stracchini. Colesterolo non ti temo!
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Dolci Tipici di Bergamo: Un Finale Goloso
La tradizione dolciaria bergamasca, basata sugli ingredienti poveri che la terra poteva offrire, non vanta ricette particolarmente elaborate. Nelle cucine, le nostre nonne erano solite preparare marmellate, torte di mele e crostate di frutta.
Ci sono comunque tre dolci che vale la pena di assaggiare quando passerai da Bergamo:
- Polenta e osei dolce: si tratta della reinterpretazione, in versione dolce (anche troppo), del famoso piatto bergamasco. E’ un pan di spagna con creme, pasta di mandorla e uccellini in cioccolato. La troverai facilmente nelle vetrine dei fornai di Bergamo alta (scopri qui come arrivare in Bergamo alta e dove parcheggiare)
- Torta Donizetti: dedicata al famoso compositore bergamasco, questa torta somiglia alla margherita ma prevede l’aggiunta di frutta candita e maraschino
- Gelato alla stracciatella: questo gusto è stato inventato nel 1961 nella pasticceria La Marianna, tutt’oggi esistente in Bergamo alta
I Vini Bergamaschi: Un Accompagnamento Perfetto per Ogni Piatto
Le primi viti vennero piantate tra le dolci colline di Scanzorosciate già dagli antichi romani. Da allora la passione per il buon vino non si è più fermata ed oggi Bergamo vanta il riconoscimento DOCG per il Moscato di Scanzo e il DOC per il Valcalepio Rosso e Bianco. Nella provincia bergamasca, i vitigni più coltivati sono il merlot, il cabernet sauvignon, lo chardonnay ed il pinot. Quando ordinerai uno dei sostanziosi piatti della cucina locale, accompagnarlo sempre con uno dei vini tipici della bergamasca!