Introduzione
Vincenzo Corrado, noto come il "cuoco galante" dal titolo del suo libro più famoso, è una figura chiave nella storia della gastronomia italiana. Uomo di vasta cultura e sensibile ai progressi della scienza medica, Corrado fu affascinato dall'importanza di un'alimentazione varia e stagionale, anticipando concetti moderni di nutrizione. Il suo approccio innovativo alla cucina, che valorizzava le erbe fresche, le radici, la frutta, i fiori e i semi, si riflette nelle sue ricette, che spaziano da sontuosi timballi a piatti vegetariani sorprendentemente moderni.
Il "Cibo Pitagorico" di Vincenzo Corrado
Nel suo "Trattatello", appendice al Cuoco Galante intitolata "Del cibo Pitagorico, ovvero erbaceo", Corrado esplora la cucina vegetariana, ispirandosi ai principi di Pitagora, considerato il fondatore del vegetarianismo occidentale. Questa sezione, inclusa a partire dalla terza edizione del libro, rappresenta una rottura con la cucina tradizionale, spesso caratterizzata da salse elaborate e spezie eccessive.
Corrado propone ricette a base di spinaci, finocchi, pomodori, asparagi, melanzane, indivia, zucca, erbe spontanee e fiori eduli, affiancandole ai sontuosi banchetti del principe di Francavilla, Michele Imperiali, di cui era capo dei Servizi di Bocca.
Un Approccio Vegetariano Atipico
Pur essendo convinto dei principi illuministici e del rispetto per la natura, Corrado si concede delle licenze per soddisfare i gusti aristocratici dei suoi commensali. I suoi piatti vegetariani sono spesso ricchi di grassi, come burro, crema di latte, fondi di carne, lardo e sugna. Ad esempio, i finocchi vengono sommersi in una salsa a base di crema di latte, e la zucca trasformata in un "Budin".
Questa cucina vegetariana atipica ha il merito di dimostrare che in gastronomia c'è poco di veramente nuovo, poiché molte idee sono già state esplorate in passato. La tendenza attuale degli chef di valorizzare gli orti e la cucina "verde" affonda le sue radici nella storia gastronomica, non essendo quindi una semplice moda passeggera.
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Spinaci alla Corradina: Una Ricetta Rivisitata
La ricetta degli Spinaci alla Corradina, presentata di seguito, è tratta dal libro "Vincenzo Corrado il Cuoco Galante" di Giorgia Chiatto, una studiosa appassionata del cuoco settecentesco. Chiatto ha il merito di aver reso fruibili le antiche ricette, rivisitandole in chiave moderna senza comprometterne l'originalità.
Ingredienti (per 6 persone):
- 1 kg di spinaci
- 40 g di burro
- 15 g di cedro candito oppure la buccia grattugiata di 2 limoni biologici
- Cannella
- Pepe bianco
- 120 g di crema di latte (panna da cucina)
- 40 g di parmigiano
- 3 uova intere + 2 tuorli
- 60 g di pane raffermo macinato
- Sale
- Per l’impanatura: 2 uova, pangrattato, farina, olio per friggere
Procedimento:
- Sbollentare gli spinaci per 4 minuti, scolarli e lasciarli raffreddare, avendo cura di eliminare tutta l’acqua di cottura.
- Tritarli finemente insieme al cedro (o la buccia di limone) e le spezie.
- In una padella sciogliere il burro, unire gli spinaci, la panna da cucina e il pane grattugiato. Lasciar addensare il tutto per qualche minuto.
- Far raffreddare ed aggiungervi le uova e il parmigiano.
- Imburrare una teglia rettangolare e cospargerla di pangrattato. Versarvi il composto e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
- Sfornare e, una volta freddo, tagliarlo a cubetti non troppo piccoli.
- Passare i cubi di spinaci prima nell’uovo e poi nel pangrattato.
- Friggere in olio profondo finché siano ben dorati.
Il Timballo alla Pitagorica: Un'Esplosione di Sapori
Il timballo alla pitagorica, ripieno di un composto di spinaci, rappresenta un altro esempio della cucina innovativa di Corrado. Questo piatto, nobile, raffinato ed elegante, evoca l'epoca degli abiti sfarzosi e delle acconciature elaborate.
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questo timballo, si consiglia uno Chardonnay di Tasca d’Almerita non troppo giovane, ma di almeno quattro o cinque anni, un vino bianco siciliano di buona struttura e grande spinta acida.
Pomidoro all'Italiana: Una Ricetta con il Pomodoro
Vincenzo Corrado fu un precursore nell'utilizzo del pomodoro in cucina. Nel suo Cuoco galante, si trovano ben 28 ricette in cui è presente questo ingrediente. La ricetta originale "Pomidoro all’italiana" prevede di svuotare i pomodori, riempirli con un composto di polpa di pomodoro, aglio, acciughe, prezzemolo, origano, sale e pepe, e cuocerli in forno.
Ricetta Originale "Pomidoro all’italiana" di Vincenzo Corrado:
« Levata via la pellicola alli pomidoro, e divisi per metà se ne cavano i semi, e si riempiono di un composto di altra polpa di pomidoro trita con un senso d’aglio, acciughe, petrolsemolo, origano, sale e pepe. Accendere il forno e portarlo a 180°. Lavare i pomodori tondi, asciugarli nella carta da cucina, poi tagliarli a metà e svuotarli dei semi. Disporli in una teglia da forno leggermente unta. Fare una dadolata fine con i pomodori rimanenti, pesarne 250 g e metterli in una ciotola. In un piccolo robot da cucina tritare rapidamente il pangrattato, con le acciughe, l’aglio il prezzemolo mondato lavato e asciugato. Mescolare questo composto con la polpa di pomodoro, condire con sale e pepe nero e un cucchiaio di olio extravergine sino ad avere un ripieno morbido e umido. Aiutandosi con un cucchiaino riempire i mezzi pomodori sino ad esaurire il ripieno. Spolverizzare con un poco di pangrattato, e cuocere a 180° per 30 min. circa. »
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