La vinificazione è un processo complesso e delicato, in cui ogni fase riveste un'importanza cruciale per la determinazione della qualità e delle caratteristiche del vino finale. Tra i vari elementi che concorrono a questo processo, i lieviti giocano un ruolo fondamentale. Questi microrganismi, spesso trascurati nell'immaginario del consumatore medio, sono i veri artefici della fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri dell'uva in alcool e anidride carbonica, influenzando in modo significativo il profilo aromatico, il gusto e la struttura del vino. Nel contesto della produzione del Montepulciano, uno dei vitigni rossi più importanti d'Italia, la scelta dei lieviti assume un'importanza ancora maggiore, in quanto può contribuire a esaltare le peculiarità di questo vitigno e a definire l'identità del vino.
L'Importanza dei Lieviti nella Fermentazione Alcolica
La fermentazione alcolica è il processo chiave nella produzione del vino, durante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nell'uva in alcool e anidride carbonica. Questo processo non solo determina il grado alcolico del vino, ma influenza anche in modo significativo il suo profilo aromatico e gustativo. I lieviti, infatti, producono una vasta gamma di composti volatili che contribuiscono a creare la complessità e la tipicità del vino.
Lieviti Indigeni vs. Lieviti Selezionati: Un Dibattito Aperto
Un tema molto dibattuto nel mondo dell'enologia è l'utilizzo di lieviti indigeni (o spontanei) rispetto ai lieviti selezionati (o commerciali).
Lieviti Indigeni: Sono i lieviti naturalmente presenti sull'uva e nell'ambiente di cantina. La fermentazione spontanea, avviata da questi lieviti, consente di produrre vini di maggiore complessità, ma comporta anche maggiori rischi. Affidare la fermentazione alcolica a una o più popolazioni indigene implica un'assunzione di rischio sia dal punto di vista del decorso fermentativo (arresti di fermentazione, aumento dell'acidità volatile) che del profilo aromatico (molteplici possibili deviazioni sensoriali). I lieviti indigeni possono dare più carattere al vino, ma sono anche molto più pericolosi perché i lieviti apiculati e quelli ossidativi hanno "istinti" completamente diversi da quelli del produttore che cerca di fare vini dall'aroma netto e elegante. L'uso dei lieviti indigeni deve comunque dare un vino buono o meglio ottimo, senza difetti. Non si può immettere sul mercato un vino difettoso definendolo tipico.
Lieviti Selezionati: Sono ceppi specifici di lieviti isolati e coltivati in laboratorio, selezionati per le loro caratteristiche enologiche desiderabili, come la capacità di fermentare in modo efficiente, di produrre aromi specifici o di resistere a condizioni ambientali avverse. L'inoculo di lieviti appartenenti ad un ceppo selezionato è il momento chiave per la buona gestione della fermentazione alcolica. I lieviti selezionati offrono un maggiore controllo sul processo di fermentazione e possono essere utilizzati per ottenere risultati più prevedibili e ripetibili. Chi vinifica oggi si aspetta da un lievito molto più della semplice e completa trasformazione degli zuccheri.
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Molto si è detto e scritto sulla maggior tipicità dei vini prodotti a seguito di fermentazioni con i lieviti indigeni rispetto a quelli ottenuti da lieviti selezionati, accusati - a torto o a ragione - di dar vita a prodotti maggiormente omologati. È vero: i lieviti industriali omologano il vino e tolgono una parte dell'impronta del suo territorio. Un buon compromesso sono i lieviti indigeni selezionati come quelli che hanno i territori dell’Amarone e del Brunello.
Il Ruolo dei Lieviti nel Montepulciano d'Abruzzo
Nel contesto della produzione del Montepulciano d'Abruzzo, la scelta dei lieviti può influenzare significativamente le caratteristiche del vino. Studi specifici sui ceppi autoctoni del Montepulciano d'Abruzzo hanno dimostrato che l'utilizzo di diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae può portare a differenze significative nel profilo chimico e sensoriale del vino, influenzando il colore, il profilo fenolico e l'aroma.
- Influenza sul Colore e Profilo Fenolico: Durante la fermentazione, il colore di un vino può modificarsi attraverso le attività metaboliche del lievito/lieviti presenti nel mosto e che dominano il processo fermentativo. La parete cellulare del lievito, infatti, assorbe alcune antocianine e ceppi diversi possono assorbirle differentemente, con una notevole variabilità sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. Pertanto è necessario caratterizzare ceppi che possono avere influenza sul colore e profilo fenolico che sono tra i caratteri principali in un vino rosso di pregio come il Montepulciano d’Abruzzo.
Strategie di Selezione dei Lieviti
La selezione dei lieviti è un processo fondamentale per ottenere vini di alta qualità e con caratteristiche specifiche. Esistono principalmente due strategie di selezione:
- Ecolselezione (Selezione terroir): Isolamento di lieviti in natura, in vigneto, in cantina, e in fermentazioni spontanee. Questi lieviti, detti «di terroir», si sono dimostrati particolarmente adatti a rivelare il potenziale di un particolare tipo di vino o di vitigno.
- Breeding (Incrocio): Tecnica che sfrutta un fenomeno presente in natura per riunire in un unico ceppo le caratteristiche proprie di differenti lieviti, senza ricorrere a tecniche di manipolazione genetica. Il breeding permette di incrociare tra loro due individui (lieviti) con diverso patrimonio genetico e isolare nella progenie gli individui che presentano le caratteristiche ricercate.
Esempi di Lieviti e Loro Utilizzo
- Per vini fruttati, colorati e rotondi: Lieviti selezionati tramite incrocio (breeding).
- Per vini destinati ad un lungo affinamento: Lieviti da ecoselezione; rispetto del potenziale polifenolico, struttura ed eleganza con tannini vellutati nel rispetto della tipicità.
- Per vini bianchi e rosati tecnologici: Lieviti a profilo aromatico spiccatamente fermentativo. Elevata produzione di aromi tipo estere. Si adattano molto bene a basse temperature e basse torbidità in fermentazione.
- Per vini rossi di elevata pulizia e franchezza aromatica: Ceppo specifico contraddistinti da aromi di frutti neri, organoletticamente freschi e caratterizzati da un ampio e morbido palato.
Lieviti Selezionati: Innovazione e Tradizione
La ricerca nel campo dei lieviti selezionati ha portato allo sviluppo di ceppi specifici per diverse tipologie di vino, in grado di esaltare le caratteristiche varietali e di terroir. Ad esempio, sono disponibili lieviti selezionati per la produzione di vini rossi corposi e morbidi, vini bianchi di grande qualità, vini spumanti e vini novelli.
Protocollo di Inoculo dei Lieviti
Il rispetto del protocollo di inoculo dei lieviti è essenziale al fine di evitare perdite di vitalità, e per assicurare una buona impiantazione in vasca.
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Verso un Approccio Consapevole alla Vinificazione
La scelta dei lieviti rappresenta una decisione strategica per il produttore, che deve tenere conto delle caratteristiche del vitigno, del terroir, dello stile di vino che si vuole ottenere e dei rischi e benefici associati all'utilizzo di lieviti indigeni o selezionati. Un approccio consapevole alla vinificazione, che valorizzi la biodiversità microbica e che sappia coniugare tradizione e innovazione, è la chiave per produrre vini di alta qualità, capaci di esprimere l'identità del territorio e di soddisfare le esigenze dei consumatori più evoluti. La diversità è un valore molto apprezzato da parte dei wine lovers più evoluti e l’uso di lieviti indigeni va in questa direzione. Ma non bisogna scambiare la tipicità con i difetti. I grandi cantinieri del passato e i grandi wine maker di oggi sono quelli che creano vini eleganti, armonici, identitari e di grande personalità.
Esempi di Lieviti Commerciali e le Loro Caratteristiche
Diversi produttori offrono una vasta gamma di lieviti selezionati, ognuno con caratteristiche specifiche adatte a diverse esigenze enologiche. Alcuni esempi includono:
- ZYMAFLORE F15®, VL3®, X5®, X16®, FX10® ed RX60®: Questi lieviti sono considerati referenze a livello mondiale. Sono ottenuti tramite ecolselezione o breeding, offrendo diverse caratteristiche aromatiche e fermentative.
- ECOPHERM: Questa linea di lieviti comprende ceppi specifici per la produzione di vini bianchi, rossi e spumanti, ognuno con caratteristiche uniche in termini di produzione di aromi, resistenza all'alcol e capacità di estrazione del colore. Ad esempio, ECOPHERM SCE 55/P è un ceppo varietale in grado di produrre enzimi glicosidasici, favorendo lo sviluppo delle caratteristiche del vitigno, mentre ECOPHERM SBK 110/R è un ceppo selezionato per la produzione di vini rossi di qualità e di grande corpo, destinati all'affinamento in barrique.
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