La pizza, uno dei simboli gastronomici più amati e riconosciuti al mondo, affonda le sue radici in una storia millenaria. Comprendere le origini e l'evoluzione di questo piatto iconico ci permette di apprezzarne il significato culturale e la sua importanza nella tradizione italiana. La storia ci permette di conoscere le nostre radici e le tradizioni, elementi essenziali per comprenderci e per vivere il presente con consapevolezza. Al centro di questa narrazione troviamo la Pizza Margherita, un tripudio di colori e sapori che celebra l'italianità.
Le Antiche Origini della Pizza
L’antenata della pizza è la “pinta” greca, una focaccia schiacciata che arrivò in Italia con la Magna Grecia. A Roma divenne “pinsa”, dal verbo latino “pinsere”, che significa tirare. L’aggiunta del pomodoro, ingrediente fondamentale della pizza moderna, avvenne solo dopo la scoperta dell’America. La prima vera e propria ricetta della pizza si trova nel trattato “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, letterato, filosofo e cuoco del Settecento.
La Nascita della Pizza Margherita: Storia e Leggenda
La Pizza Margherita è uno dei piatti più iconici e celebrati della cucina italiana, un simbolo di Napoli che ha conquistato palati in tutto il mondo. Il suo nome, intriso di storia e tradizione, è un omaggio alla regina Margherita di Savoia, consorte di Umberto I, re d’Italia. La storia di come questa semplice ma deliziosa pizza ha ottenuto il suo nome è affascinante quanto il suo sapore.
Nel 1889, per onorare la visita della regina Margherita a Napoli, il famoso pizzaiolo Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi creò una pizza che rappresentasse i colori della bandiera italiana: rosso (pomodoro), bianco (mozzarella) e verde (basilico). Questa creazione culinaria fu presentata alla regina, la quale ne rimase così colpita che Esposito decise di nominare la pizza in suo onore. Da quel momento, la “Pizza Margherita” è diventata un classico indiscusso.
Tuttavia, è importante notare che la storia della pizza Margherita è avvolta in un alone di leggenda. Alcune fonti suggeriscono che una pizza simile esistesse già prima della visita della regina Margherita. Il letterato ed editore Francesco De Bourcard ne parla ad esempio nella sua grande opera “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”. Napoletano di origine svizzera, De Bourcard, dopo vent’anni di duro lavoro, pubblica nel 1858 un affascinante affresco della società napoletana, dalle sue usanze e tradizioni, alla sua cucina, ma soprattutto ai suoi personaggi tipici. Ed è proprio in questa raccolta di usi e costumi della Napoli ottocentesca, che troviamo la prima fonte scritta della pizza con mozzarella e pomodoro. Francesco De Bourcard le descrive così: “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e vi si pone sopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella” e “talora si fa uso” del pomodoro.
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Indipendentemente dalla sua precisa origine, la pizza Margherita rimane un simbolo di Napoli e dell'Italia, celebrata per la sua semplicità e i suoi sapori autentici.
Gli Ingredienti e il Significato dei Colori
La Pizza Margherita è la quintessenza della cucina napoletana: semplice, fresca e realizzata con ingredienti di qualità. Gli ingredienti sono pochi ma essenziali: impasto di farina, acqua, lievito e sale, salsa di pomodoro fresco, mozzarella di bufala campana, basilico fresco e un filo di olio extravergine d’oliva. Ogni componente gioca un ruolo vitale nel creare l’armonia dei sapori che caratterizza questa pizza.
I colori della pizza Margherita non sono solo un piacere per gli occhi, ma anche un omaggio alla bandiera italiana:
- Rosso: Il pomodoro rappresenta la passione e la fertilità della terra italiana. En passant si ricorda che la bufala fu introdotta in Italia dai Longobardi e bene si ambientò nel Lazio e in Campania. Quanto al pomodoro l’importazione dall’America in Spagna avvenne per merito di Cristoforo Colombo. Dal Paese iberico l’esportazione a Napoli è datata 1596.
- Bianco: La mozzarella, preferibilmente di bufala campana DOP o quella STG, simboleggia la purezza e la genuinità dei prodotti caseari italiani.
- Verde: Il basilico fresco rappresenta la speranza e la freschezza della natura.
Questa combinazione di colori e sapori rende la Pizza Margherita un simbolo di italianità e di orgoglio nazionale.
La Preparazione Autentica della Pizza Margherita
Esistono regole rigorose per garantire l’autenticità delle Pizza Margherita. L’impasto deve essere lavorato a mano o con un mixer a bassa velocità e poi lasciato lievitare per un periodo che varia dalle 8 alle 24 ore. Dopo la lievitazione, l’impasto viene steso a mano per creare la base sottile tipica della pizza napoletana, con un bordo leggermente più spesso, noto come “cornicione”. La salsa di pomodoro viene poi spalmata sull’impasto, seguita dalla mozzarella e da foglie di basilico fresco, simboleggiando i colori della bandiera italiana.
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Il processo di cottura è altrettanto importante. La pizza viene cotta in un forno a legna a cupola, che raggiunge temperature elevate per una cottura rapida. Questo metodo conferisce alla pizza quel sapore affumicato distintivo e assicura che il cornicione sia gonfio e leggermente croccante, mentre il centro rimane morbido. Deve avvenire esclusivamente in forni a legna a temperatura che può spingersi sino a 485 gradi. La pizza napoletana va di preferenza consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione.
Ampiamente descritto dal disciplinare al punto 3.6 il metodo di produzione del prodotto - peraltro non ammissibile in commercio né congelato, né surgelato né sottovuoto - che attiene a sei specifici momenti, da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso esercizio: 1) impasto, 2) lievitazione, 3) modellatura, 4) farcitura, 5) cottura e 6) conservazione.
- Impasto. Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. All’interno di un’impastatrice, preferibilmente a forcella, si versa un litro d’acqua, si sciolgono 50-55 grammi di sale, si aggiunge il 10 per cento della farina rispetto alla quantità complessiva; subito dopo si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1.800 grammi di farina fino alla consistenza desiderata, definita punto di pasta. L’operazione dura dieci minuti. L’impasto va quindi lavorato per venti minuti fino all’ottenimento di una pasta compatta, che dovrà presentarsi al tatto non appiccicosa, morbida, elastica e presentare specifiche caratteristiche quanto a temperatura di fermentazione, PH finale, acidità totale titolabile, densità.
- Lievitazione. Si distinguono due fasi. Nella prima l’impasto è collocato su un tavolo da lavoro, dove si lascia riposare per due ore, coperto da un panno umido. Trascorse le due ore si passa alla formatura del panetto, eseguita a mano. Si taglia dall’impasto una porzione di pasta lievitata e le si dà appunto una forma di panetto, di 180 - 250 grammi. Formati i panetti (staglio) si procede a un’altra lievitazione (seconda fase) in cassette per alimenti della durata da quattro a sei ore. L’impasto, conservato a temperatura ambiente, sarà quindi pronto per esser utilizzato nelle sei ore successive.
- Modellatura (formatura). Le preforme, modellate a mano, riposano per circa 30 minuti.
- Farcitura. Per le due tipologie differisce il modo sopra accennato con cui la pizza napoletana STG è farcita.
- Cottura. Deve avvenire esclusivamente in forni a legna a temperatura che può spingersi sino a 485 gradi.
- Conservazione. La pizza napoletana va di preferenza consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione.
Pizza Napoletana STG: Un Disciplinare Rigoroso
Stando così le cose limitiamoci in questa sede a occuparci della pizza napoletana riconosciuta a livello comunitario come STG, specialità tradizionale garantita. Per beneficiare della denominazione STG il prodotto deve essere conforme a un disciplinare, contenente norme, descrizione del prodotto e del metodo di produzione, elementi chiari atti a definire la specialità del prodotto e ad attestare la tradizionalità dello stesso, le procedure di controllo. In seguito il Regolamento (UE) n. 97/2010 della Commissione ha recato la registrazione della denominazione nel registro delle STG della “Pizza Napoletana”.
La pizza si presenta come prodotto da forno tondeggiante con diametro variabile non superiore ai 35 centimetri, con il bordo rialzato di uno-due centimetri (cosiddetto cornicione) e con la parte centrale spessa 0,4 centimetri e coperta da farcitura. Al centro spiccheranno il rosso del pomodoro, perfettamente amalgamato con l’olio e, secondo gli altri ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e del basilico, il bianco dell’aglio e della mozzarella (di bufala campana DOP o quella STG) a chiazze più o meno ravvicinate, La consistenza della pizza risulterà morbida, elastica, facilmente piegabile. Le materie di base sono: farina di grano tenero tipo 00, con eventuale aggiunta di farina tipo 0, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o da cucina, olio extravergine di oliva. La prima (che deve il suo nome probabilmente al fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai nel corso delle loro lunghe peregrinazioni) è farcita con pomodori pelati e/o pomodorini freschi, olio extravergine di oliva, sale, origano e aglio. La seconda con pomodori pelati e/o pomodorini freschi, olio extravergine di oliva, sale, mozzarella di bufala DOP o Mozzarella STG e basilico.
La Pizza Margherita nel Mondo: Un Simbolo di Italianità
Oggi, la Pizza Margherita è celebrata in tutto il mondo, non solo per il suo sapore eccezionale, ma anche come simbolo dell’ingegnosità e della creatività della cucina italiana. Essa rappresenta un ponte tra passato e presente, perché unisce la tradizione culinaria napoletana con il rispetto per i prodotti e i metodi di preparazione. La Pizza Margherita è una testimonianza vivente dell’identità gastronomica di Napoli, una città con una ricca storia culinaria.
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Non è solo il gusto a rendere speciale la Pizza Margherita, ma anche il suo significato culturale e storico. Rappresenta l’eccellenza della semplicità, dove ogni ingrediente viene valorizzato nel suo ruolo, creando un’esperienza culinaria che è più della somma delle sue parti.
Pizza Gourmet: La Margherita Mantiene la Sua "Regale" Dignità
Seppur la ricerca sugli impasti, le farine e la lievitazione in primis, accompagnata da una necessaria selezione degli ingredienti dei condimenti siano trasversali e non unicamente ad appannaggio di una sola categoria, è l’idea stessa di pizza che pone il confine. Resta però a questo punto da capire perché nella sua originarietà, con i suoi ingredienti tradizionali, non possa una pizza che ha evidentemente solo meriti assurgere a titolo di pizza gourmet. Ma è realmente un titolo? O è solo un modo che molti hanno per identificare un certo tipo di proposta nel menù?
Si potrebbe affermare che no, “gourmet” non è un titolo di merito e di certo la Margherita non ha bisogno di rimarcare la sua “regale” dignità gastronomica. Se dessimo al termine gourmet un mero significato letterale, identificandolo con il mangiar bene e raffinato, scopriremmo allora che ogni pizza ben eseguita, Margherita compresa, può essere definita tale.