Meno celebre delle sue "sorelle" carbonara e amatriciana, la pasta alla gricia è un primo piatto tipico della cucina laziale, un vero trionfo di sapori per i palati più esigenti. Questa ricetta, con radici antiche, rappresenta un pilastro della tradizione culinaria romana e laziale.
Le Origini e la Storia
La gricia è considerata l'antenata dell'amatriciana, la sua versione originale senza pomodoro. Si dice che la ricetta della gricia sia stata inventata dai pastori laziali che, con i pochi ingredienti a disposizione, preparavano una pietanza tanto semplice quanto sostanziosa. Gli ingredienti erano semplici da conservare e trasportare durante le lunghe transumanze. Nel corso del tempo, la pasta alla gricia è diventata un simbolo della cucina romana tradizionale, incarnando la semplicità e la genuinità degli ingredienti locali, ed è ancora oggi uno dei piatti più amati e apprezzati sia dai romani che dai visitatori. Insieme alla cacio e pepe, all'amatriciana e alla carbonara, è spesso definita come una delle "quattro grandi" paste della tradizione romana.
Le teorie sul nome di questo piatto sono molteplici. La pasta alla gricia è considerata l’antenata dell'amatriciana, con cui ha in comune l’utilizzo del guanciale e del Pecorino romano. A differenza dell'amatriciana, ricetta originale, non prevede il sugo di pomodoro poiché la sua origine sarebbe addirittura antecedente alla sua importazione in Europa.
Ingredienti e Preparazione: la Ricetta Originale
La pasta alla gricia è un piatto che si distingue per la sua semplicità e per l'utilizzo di ingredienti di alta qualità. La ricetta originale prevede pochi elementi, ma la loro combinazione crea un'esplosione di gusto.
- Pasta: Tradizionalmente si utilizzano i bucatini, gli spaghetti, le mezze maniche o i rigatoni, perfetti per raccogliere il condimento all'interno delle rigature. Potete utilizzare sia Rigatoni che Spaghetti, importante che siano di ottima qualità!
- Guanciale: È l'ingrediente fondamentale, da non sostituire con la pancetta. Il guanciale conferisce al piatto un sapore unico e inconfondibile.
- Pecorino Romano: Un altro pilastro della ricetta, il pecorino romano DOP deve essere grattugiato fresco e aggiunto al condimento per creare una crema avvolgente.
- Pepe Nero: Macinato fresco, il pepe nero aggiunge una nota piccante e aromatica che bilancia la sapidità del guanciale e del pecorino.
Preparazione:
- Tagliare il guanciale: Taglia il guanciale a strisce o cubetti spessi circa 1 cm. Poi tagliate a listarelle da 1 cm il guanciale. Per realizzare la pasta alla gricia per prima cosa preparate il guanciale: tagliatelo a fette dello spessore di mezzo cm 1, poi rimuovete la cotenna 2 e ricavate delle listarelle 3.
- Rosolare il guanciale: In una padella ampia e antiaderente, senza aggiungere olio, fai rosolare il guanciale a fuoco medio-basso. Lascia che rilasci il suo grasso naturale e diventi dorato e croccante. Questo processo richiede circa 8-10 minuti. Versate il guanciale in una padella ben calda 4 e rosolate a fiamma medio-alta per circa 10 minuti, mescolando spesso per non farlo bruciare 5. Mantenete il fuoco medio-basso e controllate che non bruci. Dedicati alla preparazione del guanciale, quindi taglialo a listarelle dello spessore di mezzo centimetro e fallo rosolare a fiamma media-alta in una padella antiaderente ben calda. Fallo dorare ed eventualmente aggiungi un mestolino di acqua bollente. Il guanciale si scioglierà rilasciando tutto il grasso che insaporirà la pasta.
- Cuocere la pasta: Porta a ebollizione abbondante acqua salata (non esagerare con il sale, poiché il guanciale e il Pecorino sono già saporiti). Cuocete per cinque minuti con il coperchio, poi eliminatelo e mescolate tutto continuando la cottura per i minuti restanti aggiungendo anche il pecorino. Una volta a bollore, sala l’acqua e cuoci le mezze maniche. Quando la pasta sarà molto al dente, scolala direttamente nella pentola del guanciale utilizzando una schiumarola. Attenzione che la cucina romana vuole la pasta al dente! Porta a bollore abbondante acqua salata, butta i tonnarelli e scolali 2 minuti prima del tempo indicato.
- Mantecare la pasta: Scolate i rigatoni nella padella 10 e ultimate la cottura saltando e mescolando spesso, in modo che l’amido rilasciato dalla pasta si amalgami al grasso del condimento creando una cremina 11. Versa la pasta nella padella con il grasso del guanciale. Aggiungi un po' di acqua di cottura e mescola a fuoco medio-alto per amalgamare il tutto. Manteca a fiamma media-alta le mezze maniche e il guanciale aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Salta la pasta e continua a mescolare fino a che otterrai una densa cremina. Rimetti il guanciale nella padella e aggiungi il Pecorino grattugiato poco alla volta, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Quindi diluite subito con poca acqua di cottura della pasta calda 13, mescolate rapidamente così da ad ottenere un condimento fluido e cremoso. Il segreto per una pasta avvolgente e cremosa è proprio la cottura che deve essere al dente e poi completata in padella con altra acqua bollente per mantecare tutto insieme al condimento… ma senza esagerare! Il segreto per avere una Pasta alla gricia cremosa è realizzare una pasta di pecorino dove mantecare la pasta a bassa temperatura. Questa formerà un condimento vellutato in cui la pasta sarà perfettamente condita! Saltate la pasta in padella e mantecate tutto per un paio di minuti e servite subito la pasta ancora calda con un'ulteriore spolverata di pepe.
- Impiattare: Impiattate subito 16 e completate a piacere con pepe macinato 17. Spegni il fuoco, aggiungi il pecorino grattugiato e diluisci con un mestolino di acqua di cottura. Fai saltare il tutto per un altro paio di minuti fino ad ottenere un condimento denso e cremoso.
Si consiglia di consumare la pasta alla gricia appena pronta. Una volta pronta, consuma immediatamente la pasta alla gricia.
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Consigli e Varianti
- Guanciale: Il guanciale è essenziale: non sostituirlo con la pancetta, perché il sapore è molto diverso.
- Pecorino: Grattugiate il Pecorino con una grattugia a maglie strette 8 e tenete da parte. Infine grattugiate il pecorino e aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta non bollente, ma che avrete fatto raffreddare.
- Cottura della pasta: Come ogni ricetta tradizionale esistono piccole varianti che possono fare la differenza.
- Variante creativa: Sarà sufficiente aggiungere al pecorino e al guanciale una cremina a base di uovo per preparare una carbonara con i fiocchi.
Strumenti Utili
Per preparare un'ottima pasta alla gricia, alcuni strumenti possono essere di grande aiuto:
- Wok con antiaderente diamantato: Ideale per saltare la pasta e mantecare il condimento in modo uniforme.
- Scolapasta in acciaio inox: Per scolare la pasta in modo efficiente.
- Grattugia a grana fine: Per grattugiare il pecorino romano fresco.
- Molla per spaghetti: Per servire la pasta in modo elegante e pratico.
Gricia: un Piatto Versatile
Proprio come Carbonara, Penne all arrabbiata e Gnocchi alla romana, anche la gricia è perfetta da preparare come primo piatto quotidiano sia per pranzo che per cena! Magari con golosi Saltimbocca e un contorno di Carciofi alla romana e Carciofi alla giudia!
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