Gnocco Fritto: Un Viaggio nel Cuore della Tradizione Emiliana

Lo gnocco fritto è una specialità culinaria tipica dell'Emilia-Romagna, conosciuta con diversi nomi a seconda della zona. Questo sfizio fritto, dorato e vuoto all'interno, è un vero e proprio simbolo della gastronomia locale, perfetto per accompagnare salumi e formaggi. In questo articolo, esploreremo le origini, le varianti regionali e i segreti per preparare un gnocco fritto perfetto.

Origini e Storia

Le origini dello gnocco fritto risalgono alla cultura longobarda, che disponeva di abbondante strutto, ingrediente fondamentale sia nell'impasto che per la frittura. Fino agli anni '60, il gnocco fritto rappresentava uno dei cibi basilari della popolazione contadina emiliana. La sua storia è intrisa di tradizione e sapori autentici, tramandati di generazione in generazione.

Nomi e Varianti Regionali

Il nome di questa preparazione varia da un paese all’altro all'interno della regione Emilia Romagna. Nella provincia di Bologna, è chiamato crescentina (anche se nel modenese crescentina indica un altro prodotto, la tigella). A Modena e Reggio Emilia, è noto come gnocco fritto. Nella provincia di Parma, si chiama torta fritta, mentre a Piacenza è conosciuto come chisola o chisulèn, anche se è diffusa anche la dicitura gnocco fritto. Infine, a Ferrara, troviamo il pinzino, un gnocco fritto di forma circolare, bucherellato in superficie con i rebbi della forchetta.

Ricette Regionali

Esploriamo ora alcune varianti regionali di questa deliziosa preparazione, partendo dalla ricetta proposta da Emilia Romagna Turismo.

Gnocco Fritto (Emilia Romagna Turismo)

Ingredienti:

• 1 kg di farina 0
• 20 g di sale
• 1 cucchiaio di strutto (50 g)
• 1 bustina di lievito per torte salate
• 500 g di acqua

Preparazione:

1. Impastare tutti gli ingredienti e fare riposare per 30 minuti.
2. Tirare la pasta in una sfoglia alta 3-4 mm e tagliarla a losanghe.
3. Friggere le losanghe nello strutto bollente.
4. Servire il gnocco fritto ben caldo, accompagnato da salumi tipici emiliani e un buon Lambrusco DOC.

Crescentine Fritte (Bologna)

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00
• 1 cubetto di lievito fresco
• 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiai di sale fino
• Acqua tiepida
• Latte intero

Preparazione:

1. In un contenitore, stemperare bene il lievito nell'acqua.
2. Setacciare la farina con il sale e disporla a fontana.
3. Al centro, mettere il lievito sciolto nell'acqua tiepida e l'olio.
4. Impastare energicamente aggiungendo il latte fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea.
5. Mettere l'impasto in una ciotola, coprirla con uno strofinaccio umido e lasciare lievitare per almeno 2 ore.
6. Tirare la pasta in una sfoglia alta 3-4 mm, tagliarla a rombetti e friggere le crescentine poche per volta nello strutto o in olio di semi di arachide.
7. Servire ben calde, accompagnandole con salumi, formaggi freschi e morbidi, sottaceti e sott'oli.

Note: Per ottenere un fritto asciutto, aggiungere all'impasto un cucchiaino d'aceto. Si può accompagnare con un Barbera frizzante DOC dei Colli Bolognesi.

Leggi anche: Gnocco al forno: la ricetta tradizionale

Torta Fritta (Parma)

Ingredienti:

• 500 g di farina bianca
• 60 g di strutto
• 40 g di lievito di birra
• Olio (o strutto) per friggere
• Sale

Preparazione:

1. Versare la farina sulla spianatoia, unire un cucchiaino di sale, lo strutto e il lievito di birra diluito in un quarto di litro di acqua tiepida (o latte).
2. Lavorare bene gli ingredienti, avvolgere la pasta in un tovagliolo e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per almeno un’ora.
3. Stendere la pasta col matterello, facendo una sfoglia di circa 3 mm di spessore.
4. Tagliare la pasta a rombi e friggere in olio o strutto bollente.
5. Quando saranno ben dorati, scolarli e posarli su carta assorbente.
6. Servire molto caldi.

Ricetta Casalinga Modenese

Ingredienti:

• 1 kg di farina 0
• 5 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino raso di bicarbonato
• 1 cucchiaio di olio
• Latte e acqua gassata q.b. (in proporzione 1/3 di latte e 2/3 di acqua gassata)

Preparazione:

1. Impastare gli ingredienti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
2. Avvolgere la pasta in un canovaccio e lasciarla riposare da mezz’ora a un’ora.
3. Suddividere l’impasto in piccoli panetti e tirare una sfoglia di due/tre millimetri di spessore con il mattarello.
4. Tagliare la sfoglia a rombi e friggere in abbondante olio di arachide.
5. Servire con salumi emiliano romagnoli, formaggi teneri come stracchino o squacquerone, cipolline all’aceto balsamico e pinzimonio di verdure.

Consigli per un Gnocco Fritto Perfetto

1. Strutto vs. Olio: Anche se la versione con olio è più leggera, l'uso dello strutto regala un sapore indimenticabile e assicura il giusto punto di fumo.
2. Spessore della Pasta: Tirare la pasta a mano sottile (circa 3-4 mm) per ottenere un gnocco fritto leggero e croccante.
3. Riposo: Il riposo è fondamentale per ottenere l'effetto "cuscinetto". Lasciare lievitare l'impasto coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti nel forno spento con la luce accesa fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie.
4. Lievitazione Lunga: Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, si può rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 ore.
5. Frittura: Utilizzare olio di arachidi a 170° in un pentolino alto per permettere ai gnocchi di girare e cuocere in maniera uniforme. L'ideale sarebbe una friggitrice che mantiene la temperatura dell'olio costante.
6. Acqua Gassata: L'acqua frizzante nell'impasto contribuisce a un gnocco fritto che cresce senza l'utilizzo del lievito.

Gnocco Fritto Senza Strutto

Se si desidera realizzare lo gnocco fritto senza strutto, si possono utilizzare alternative come l'olio extravergine d'oliva (che regala una nota aromatica) o il burro morbido (che dona un sapore burroso e una consistenza più morbida).

Conservazione

Lo gnocco fritto dà il meglio di sé nel breve tempo, idealmente entro 5-6 ore e massimo entro 24 ore. Se si prevede di non consumarli subito, si può dividere l'impasto a metà e congelarlo per conservarlo fino a 6 mesi.

Abbinamenti

Lo gnocco fritto è ideale per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi tipici emiliani, come prosciutto crudo, mortadella, salame, stracchino e squacquerone. Si sposa bene anche con cipolline all’aceto balsamico e pinzimonio di verdure. Tradizionalmente, viene servito con un bicchiere di Lambrusco.

"Lo" Gnocco Fritto o "Il" Gnocco Fritto?

A Modena, si chiede rigorosamente “il” gnocco fritto!

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Leggi anche: Tradizione Parmigiana e Modenese: Gnocco Fritto

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Leggi anche: Ricetta originale del Gnocco Fritto

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