La torta Sacher è un'icona della pasticceria mondiale, un capolavoro di dolcezza e gusto che incanta i palati di ogni angolo del pianeta. Con le sue radici profonde nella cultura austriaca, la torta Sacher ha conquistato il cuore di milioni di persone con la sua combinazione perfetta di cioccolato e marmellata d’abricot. La sacher è tra le torte più famose al mondo: un trionfo di cioccolato e marmellata di albicocche.
Storia e Origini
La storia della torta Sacher affonda le sue radici nella Vienna del XIX secolo. Fu Franz Sacher, un giovane apprendista pasticciere, a creare per la prima volta questa delizia culinaria nel 1832. La sacher torte è circondata da un’atmosfera bellissima, ottocentesca, fastosa. Quasi tutte le torte hanno una storia. Per me costituisce la parte più bella della ricetta, come un corredo da sposa. Un sogno.
Ingredienti di Qualità
La torta Sacher è un'espressione di semplicità ed eleganza, ma la qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato eccellente.
La Ricetta: Dalla Base alla Glassa
Di seguito, una ricetta dettagliata per preparare una torta Sacher deliziosa, con un focus particolare sulla glassa perfetta.
Ingredienti per la Base
- 4 tuorli
- 5 albumi
- 70 g burro
- 50 g zucchero
- 30 g zucchero finissimo
- 90 g cioccolato extra fondente
- 60 g farina 00
- 5 g lievito per dolci (facoltativo, per una mollica più aerata)
Preparazione della Base
- Sciogliamo il cioccolato nel forno a microonde oppure in un pentolino a bagnomaria o a fiamma bassissima. Facciamo intiepidire.
- Separiamo i tuorli dagli albumi (uova a temperatura ambiente).
- In un piccolo contenitore montiamo il burro morbido con i 50g di zucchero e il sale, usando un frullino.
- Quando il composto è soffice e spumoso, aggiungiamo un tuorlo alla volta, non aggiungendo il successivo se non quando il precedente è stato incorporato.
- Aggiungiamo il cioccolato fuso in due volte, mescolando con una spatola. Teniamo da parte.
- Montiamo gli albumi. Appena schiumano aggiungiamo i 30 g di zucchero e montiamo sino a neve soda.
- Incorporiamo gli albumi al composto di burro e cioccolato, in due volte. Lavoriamo delicatamente con una spatola in modo da non sgonfiare il composto.
- Infine aggiungiamo insieme la farina e il lievito setacciandoli sul composto poco alla volta. Mescoliamo con cura.
- Versiamo il composto in uno stampo da 20 cm imburrato e infarinato. Pareggiamo l’impasto in superficie e mettendo un canovaccio alla base della teglia battiamola delicatamente in modo da eliminare eventuali vuoti o bolle d’aria all’interno.
- Inforniamo a 170° in forno già caldo statico o ventilato per circa 30/40 minuti. Controlliamo la cottura con uno stecchino. Non fate asciugare troppo la torta.
- Una volta sfornata, lasciamola raffreddare una decina di minuti e poi sformiamola su una gratella.
- Ancora tiepida, con un filo da cucito o con un coltello (in questo caso aspettate che si raffredda) tagliamola a metà e facciamo raffreddare completamente.
Farcitura
- Poi farciamo con la marmellata che non deve contenere pezzi di frutta. Poiché la mia confettura era un poco liquida l’ho fatta restringere sul fornello, mettendola in una padella e cuocendola per circa 5 minuti o poco più.
- Una volta raffreddata l’ho spalmata sulla metà della torta. Ricopriamo con l’altro disco e spalmiamo di confettura superficie e bordi.
- Ho lasciato la torta sulla gratella in modo da poterla rivestire di glassa facendola colare.
La Glassa Perfetta: Ricette e Consigli
Facciamo colare sulla torta una delle glasse sopra descritte, scegliendo quella che vi ispira di più.
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Glassa al Cioccolato Classica
- 100 g di acqua
- 150 g di zucchero
- 100 g di cioccolato fondente
Preparazione:
- In una piccola pentola mettiamo l’acqua, lo zucchero e il cioccolato.
- Mettiamo sul fornello a fiamma bassa e facciamo sciogliere il tutto. Il composto dovrà risultare liscio. Nel caso restino dei granelli, passiamo al minipimer.
- Facciamo raffreddare mescolando spesso.
Glassa al Cioccolato e Panna
- 100 g di panna fresca o vegetale
- 250 g di cioccolato fondente
Preparazione:
- Mettiamo a bollire 100 g di panna fresca o vegetale.
- Aggiungiamo il cioccolato e a fiamma bassissima facciamo sciogliere.
- Potremo versarla subito da calda.
Glassa a Specchio al Cacao
Per un risultato superlativo, si può optare per una glassa a specchio al cacao.
Glassa Semplice al Cioccolato Fondente
- 250 g di cioccolato fondente
- 30 g di olio di semi
Preparazione:
- Quando la torta è farcita e rivestita in superficie con la marmellata potremo sciogliere 250 g di cioccolato fondente con 30 g di olio di semi a bagnomaria o al microonde e versarlo sulla superficie.
Fondant al Cioccolato (Ricetta più elaborata)
- Burro morbido (a pomata)
- Zucchero a velo
- Tuorli
- Cioccolato tritato e sciolto a bagnomaria
- Albumi montati a neve con zucchero semolato
Preparazione:
- In una ciotola mettete il burro morbido (deve essere a pomata) e dategli una frullatina con le fruste a velocità bassa.
- Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate molto bene.
- A questo punto aggiungete i tuorli, uno alla volta, frullando bene e a lungo il composto prima di aggiungere il tuorlo successivo.
- Tritate il cioccolato e scaldatelo a bagnomaria. Lasciatelo raffreddare leggermente (in modo che non “cuocia” l’uovo) e aggiungetelo al composto di uova burro e zucchero mescolando bene il tutto.
- A parte montate le chiare con le fruste a velocità sostenuta e, quando sono abbastanza gonfie, aggiungete pian piano lo zucchero semolato e continuate a sbattere finchè il composto diventa bianco lucidissimo e sodo (meringa).
- A questo punto incorporate con molta delicatezza dall’alto verso il basso l’albume montato al composto di uova e cioccolato.
Consigli per la Glassa Perfetta
- Temperatura: La temperatura della glassa è cruciale. Deve essere abbastanza calda da colare uniformemente, ma non troppo da sciogliere la marmellata sottostante.
- Consistenza: La glassa deve avere una consistenza liscia e vellutata. Se necessario, si può filtrare per rimuovere eventuali grumi.
- Applicazione: Versare la glassa al centro della torta e lasciarla colare sui bordi. Si può usare una spatola per uniformare la copertura, ma è importante essere veloci per evitare che la glassa si solidifichi troppo rapidamente.
- Raffreddamento: Dopo la glassatura, la torta va fatta raffreddare in frigorifero per almeno un'ora per permettere alla glassa di solidificarsi.
Decorazione
Una volta ricoperta la torta decoriamo con la scritta sacher utilizzando del cioccolato fuso oppure della nutella.
Segreti per una Torta Sacher Morbida
La morbidezza della torta Sacher dipende da alcuni fattori chiave durante la preparazione e dalla gestione delle temperature.
- Utilizzare Ingredienti a Temperatura Ambiente: Assicurarsi che gli ingredienti come burro e uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione.
- Non Esagerare con la Cottura: Cuocere la torta Sacher per il tempo preciso indicato nella ricetta e controllare la cottura con uno stecchino per evitare di cuocerla troppo.
Tecnica nella Preparazione
La preparazione della torta Sacher richiede precisione e attenzione ai dettagli.
La Riduzione della Confettura
Per avere una farcitura densa e corposa fai ridurre 500 g di marmellata sul fornello.
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Il Riposo e la Maturazione
Dopo la farcitura e la copertura, la torta Sacher necessita di un periodo di riposo e maturazione.
Conservazione
La torta si conserva in frigo 5/6 giorni in un contenitore ermetico o ricoperta con pellicola. La Torta Sacher si conserva a temperatura ambiente lontano da fonti di calore ben coperta sotto una campana di vetro per 3 giorni. Oppure un frigorifero anche per 1 settimana.
Consigli Aggiuntivi
- Cioccolato: Per la base, utilizzare un cioccolato fondente al 70% e per la copertura un 55% di cacao.
- Albumi: Non avendo lievito è importante che nell’impasto della base gli albumi vengano aggiunto con la spatola facendo movimenti decisi dal basso verso l’alto.
- Raffreddamento: Vi consiglio di far raffreddare la torta capovolta in modo da ottenere un superficie piatta.
- Forno: Per la cottura della torta consigliamo di utilizzare il forno statico, altrimenti risulterà più asciutta. Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all'interno.
- Lievito: No, la ricetta tradizionale della Sachertorte non prevede l'aggiunta di lievito. La struttura compatta e leggermente spugnosa si ottiene montando accuratamente le uova (in particolare gli albumi a neve parziale) e seguendo attentamente i passaggi. Durante la cottura è normale che si formino delle piccole bolle in superficie; la ricetta prevede di capovolgere la torta dopo la cottura, così che la parte di base diventi la nuova superficie.
- Senza Glutine: Per chi non può consumare glutine è consigliato utilizzare una ricetta dedicata alla Sachertorte senza glutine.
La Torta Sacher nel Mondo
La torta Sacher ricetta in questi anni è diventata il simbolo della pasticceria Austriaca nel mondo ed è la torta al cioccolato più golosa che si possa realizzare.
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