La glassa al cioccolato bianco è un elemento decorativo e gustativo molto apprezzato in pasticceria, capace di trasformare un semplice dolce in una vera opera d'arte. Spesso, però, le ricette tradizionali prevedono l'utilizzo della gelatina, un ingrediente che può risultare problematico per chi segue diete particolari o preferisce soluzioni più naturali. Fortunatamente, è possibile realizzare una glassa al cioccolato bianco deliziosa e lucida anche senza gelatina.
Perché Scegliere una Glassa Senza Gelatina?
Ci sono diverse ragioni per preferire una glassa al cioccolato bianco senza gelatina:
- Adatta a tutti: Elimina le preoccupazioni legate a restrizioni dietetiche (vegetariani, vegani, ecc.) o religiose.
- Ingredienti semplici: Spesso richiede ingredienti facilmente reperibili e di uso comune.
- Versatilità: Si presta a diverse preparazioni dolci, dalla decorazione di torte al rivestimento di muffin e cupcake.
Ricetta Base della Glassa al Cioccolato Bianco Senza Gelatina
Ecco una ricetta semplice e versatile per preparare una glassa al cioccolato bianco senza gelatina:
Ingredienti:
- 200g di cioccolato bianco di alta qualità (minimo 30% di cacao)
- 50ml di panna fresca liquida (almeno 30% di grassi)
- 1 cucchiaio di burro non salato (a temperatura ambiente)
- Opzionale: 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o altro aroma a piacere (es. zeste di limone o arancia)
Preparazione Passo-Passo: La Tecnica per una Glassa Perfetta
- Tritare il cioccolato: Rompere il cioccolato bianco in piccoli pezzi irregolari per favorire una fusione omogenea. Evita di utilizzare il cioccolato già grattugiato, poiché potrebbe risultare più difficile da amalgamare.
- Scaldare la panna: In un pentolino di piccole dimensioni, riscaldare la panna a fuoco basso, evitando di farla bollire. La panna deve essere semplicemente calda al tatto.
- Fondere il cioccolato: Versare la panna calda sul cioccolato tritato e lasciare riposare per circa un minuto, in modo che il cioccolato inizi a sciogliersi grazie al calore della panna. Successivamente, mescolare delicatamente con una spatola di silicone, compiendo movimenti circolari dal centro verso l'esterno, fino a ottenere una crema liscia e lucida.
- Aggiungere il burro e gli aromi (opzionali): Incorporare il burro a temperatura ambiente e gli aromi scelti, mescolando delicatamente fino a ottenere una glassa omogenea e cremosa.
- Raffreddare e utilizzare: Lasciare raffreddare leggermente la glassa prima di utilizzarla. La temperatura ideale per la glassa è intorno ai 30-35°C.
Consigli Utili:
- La qualità del cioccolato è fondamentale per il successo della ricetta. Un cioccolato di bassa qualità potrebbe risultare granuloso o con un sapore poco intenso.
- La scelta della panna fresca è altrettanto importante: una panna con una percentuale di grassi inferiore potrebbe non garantire la giusta consistenza.
- Se la glassa risulta troppo densa, aggiungere un cucchiaino di panna liquida alla volta, mescolando accuratamente dopo ogni aggiunta.
- Se, invece, la glassa è troppo liquida, lasciarla riposare in frigorifero per qualche minuto per farla addensare.
Utilizzo della Glassa
Questa glassa può essere utilizzata per decorare:
- Torte
- Biscotti
- Muffin
- Bignè
- Dolci al cucchiaio
- Frutta fresca
È possibile arricchire la glassa con l'aggiunta di ingredienti come:
Leggi anche: Varianti della Torta con Glassa
- Coloranti alimentari per creare effetti cromatici.
- Perline di cioccolato o scaglie di cocco per una maggiore texture.
- Frutta secca tritata per un tocco di croccantezza.
Glassa a Specchio al Cioccolato Bianco (con gelatina)
Per chi desidera una glassa dall'effetto particolarmente lucido e riflettente, la glassa a specchio è la scelta ideale. Pur contenendo gelatina, è importante conoscere la tecnica per ottenere un risultato impeccabile.
Ingredienti:
- 75 g di acqua
- Zucchero (quantità da definire in base alla dolcezza desiderata)
- Destrosio (quantità da definire in base alla dolcezza desiderata)
- Sciroppo di glucosio (quantità da definire in base alla dolcezza desiderata)
- Latte condensato (quantità da definire in base alla dolcezza desiderata)
- Colorante alimentare (a piacere)
- Gelatina in fogli (colla di pesce)
Preparazione:
- Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Con l’aiuto delle forbici tagliare in 2-3 parti la colla di pesce e metterla a bagno nei 60 g di acqua fredda. Versare il tutto in una ciotolina, in modo che l’acqua riesca a coprire bene i fogli di gelatina.
- In un pentolino, mettere a scaldare l'acqua, lo zucchero, il destrosio e lo sciroppo di glucosio. Mettiamo a fuoco basso e mescoliamo fino al bollore. Inseriamo poi un termometro e lasciamo cuocere fino a 103°C poi spegniamo.
- Nello stesso tegame aggiungiamo il latte condensato, il colorante e la gelatina, che a questo punto avrà assorbito tutta l'acqua, e amalgamiamo bene il tutto.
- Poi versiamo tutto il contenuto del pentolino sopra il cioccolato bianco in un'altra ciotola e con un mixer a immersione lo frulliamo, avendo l'accortezza di appoggiare la testa del mixer sul fondo della caraffa per evitare la formazione di bolle. Frulliamo finché non si sarà sciolto tutto il cioccolato.
- Poi la glassa a specchio va fatta riposare in frigo per una notte o per minimo 12 ore, coprendola in superficie con la pellicola a contatto.
- Prima di essere usata la glassa va riscaldata a 40°C e utilizzata quando raggiunge i 30/35°C. Consigliamo di frullare nuovamente la glassa per renderla fluida e morbida.
Consigli per la glassa a specchio:
- Torta adatta: Ovviamente non tutte le torte si possono glassare a specchio, questo perché occorre una torta con una superficie liscia ed omogenea, altrimenti ogni imperfezione si vedrà attraverso la glassa. La glassa che prepareremo oggi è una glassa coprente, che non lascerà trasparire il colore originale della torta sottostante. Questa tecnica viene usata con torte moderne, torte gelato o semifreddi, quindi dolci cremosi oppure tutte le torte che sono ricoperte da uno strato di crema esterno.
- Congelamento: È meglio che la torta sia completamente congelata. Con lo shock termico si otterrà una miglior glassatura.
- Temperatura: È importante glassare la torta quando avrà raggiunto la temperatura indicata, circa 35°, se la temperatura sarà più alta la glassa sarà troppo liquida e scivolerà via facilmente dal dolce.
- Filtraggio: Filtrare sempre la glassa prima di metterla nella caraffa da cui la verserete, questo procedimento aiuta a trattenere eventuali bollicine.
- Glassatura: Per glassare correttamente cominciamo a versare la glassa partendo dai bordi per poi spostarsi verso il centro. Siate generosi e spatolate subito la glassa colata dal centro verso i bordi, per livellare bene finché è calda e malleabile. Attendete che non coli più e che sia ben ferma prima di spostare la torta sul piatto da servizio.
Alternative alla Gelatina: Agar Agar
Per chi cerca un'alternativa vegetale alla gelatina, l'agar agar può essere una valida opzione. Tuttavia, è importante tenere presente che l'agar agar ha un potere gelificante diverso dalla colla di pesce.
Considerazioni sull'uso dell'agar agar:
- L’agar agar non ha la stessa intensità di gelificazione della colla di pesce.
- Non avendolo testato non posso darti la mia parola. Ma si dice che 4-5 g di agar agar gelatinano mezzo litro di acqua.
- Si dice che un cucchiaino di agar agar, sostituisca un foglio di colla di pesce (da 2 g).
- Comunque ti consiglio di cercare sul web la proporzione tra colla di pesce e agar agar.
- l’utilizzo dell’agar agar varia anche in base alla consistenza del tuo composto.
Glassa a Specchio Semplice (con gelatina)
Per preparare la glassa a specchio esistono varie ricette. Proponiamo quella più semplice, in cui non è necessario utilizzare alimenti particolari come la pectina. In questa formula, non è necessario utilizzare lo zucchero: sarà sufficiente sfruttare quello presente nel cioccolato bianco. Aggiungeremo solamente un cucchiaio di glucosio. Raccogliere la colla di pesce in fogli in una ciotolina, coprire con acqua fredda e lasciare ammorbidire per una decina di minuti. Versare panna e glucosio in un pentolino, dunque portare a bollore: cuocere per un paio di minuti, avendo cura di mescolare continuamente con un frustino. Spegnere il fuoco, unire il cioccolato bianco in scaglie e la colla di pesce, scolata e strizzata dall'acqua di ammollo: continuare a mescolare con il frustino fino ad ottenere un composto estremamente liscio. In questa fase, a piacere, è possibile unire qualche goccia di colorante: particolarmente adatti a tale scopo, sono i coloranti in gel. Versare la glassa in un becker, introdurre il mixer e frullare ad intermittenza per rendere la crema ancora più liscia e vellutata. Lasciar raffreddare in frigo, fino al raggiungimento dei 30-35°C. Raggiunta la giusta temperatura, si potrà notare un cambiamento di consistenza della glassa: più a lungo si lascia raffreddare, più densa sarà la consistenza.
Consigli Aggiuntivi
- Conservazione: La glassa al cioccolato si conserva in frigo a +4°C per 7-10 giorni per coperta ed in un recipiente a chiusura ermetica.
- Alternativa Pronta all'Uso: E se non ho tempo di fare la glassa a specchio? O semplicemente non ho voglia? Nessun problema, abbiamo la soluzione! La glassa a specchio Cioccobianco pronta da usare in vasetto da 300 g. Basterà scaldarla al microonde per 30 secondi oppure a bagnomaria, mescolare e poi colarla sul dolce. È senza glutine ed ha tutto il gusto del cioccolato bianco. Provare per credere.
- Consistenza: La consistenza, come dice il nome, è quella di una glassa, ovvero quando la si utilizza la si intiepidisce ed è abbastanza fluida, in modo da poterla colare con facilità sul dolce, poi lasciandola in frigo indurisce leggermente ma mantiene sempre una consistenza morbida e cremosa. Rispetto ad una ganache classica al cioccolato (non montata) la glassa a specchio è leggermente più morbida sia al momento di usarla che di gustarla e si presenta molto più lucida rispetto la classica ganache!
- Bloom: Se volete provare a replicare questa ricetta, ma volevo prima chiederti se per caso sai quanti bloom ha la gelatina che usi tu così so se usare la stessa quantità o diminuirne un pochino!
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