Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre, un ingrediente semplice quanto straordinario, è composto unicamente da acqua e farina. Conosciuto anche come pasta acida o pasta madre, questo composto vivo viene nutrito regolarmente per dare inizio a una vera e propria magia: permettere ai lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto.
La sua forza risiede nella fermentazione spontanea, resa possibile dai microrganismi naturalmente presenti nell'ambiente. A differenza del lievito di birra, il lievito madre conferisce profumi e sapori più intensi a pane, focacce e brioche, oltre a una migliore conservabilità, data dall'acidità dell'impasto che inibisce la formazione di muffe.
Perché Preparare il Lievito Madre in Casa?
Optare per il lievito madre fatto in casa significa scegliere un lievito naturale e genuino. La soddisfazione di vederlo nascere e crescere giorno dopo giorno è un'esperienza unica.
Come Iniziare: Creazione dello Starter
Il lievito madre nasce dalla fermentazione di acqua e farina, ma richiede tempi lunghi. Per accelerare il processo, si può preparare uno starter aggiungendo frutta matura, yogurt o miele. Un'alternativa è l'uva passa, ricca di lieviti naturali.
Preparazione dello Starter con Uvetta:
- Lavaggio: Lavare l'uvetta in acqua calda per rimuovere impurità e paraffine.
- Frullatura: Frullare l'uvetta lavata con acqua, ottenendo un composto non del tutto omogeneo.
- Impasto: Impastare il composto di uvetta con farina in una ciotola fino ad ottenere un impasto uniforme. Per questa ricetta è consigliabile utilizzare il miele di acacia, dal sapore neutro e dal colore chiaro che non alterano il sapore degli impasti. In alternativa al miele, si può usare un cucchiaino di polpa di mela.
- Conservazione: Trasferire il composto in un barattolo di vetro capiente, coprire con una garza umida fissata con un elastico.
I Rinfreschi: Nutrire e Rinforzare il Lievito
Una volta che i microrganismi si sono insediati nel composto, è necessario effettuare rinfreschi regolari per circa 30 giorni, idealmente ogni 48 ore. Questo processo consiste nell'aggiungere acqua e farina per nutrire i microrganismi, trasformando gli amidi in alcol etilico e anidride carbonica.
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La Regola Generale del Rinfresco:
La regola fondamentale è utilizzare la stessa quantità di farina e lievito, e la metà di acqua. Ad esempio, se si hanno 100 g di lievito, si rinfresca con 100 g di farina e 50 g di acqua.
Procedimento:
- Prelevare una parte dello starter (ad esempio, 150 g) e trasferirla in una ciotola. Il resto può essere scartato.
- Aggiungere la farina (si consiglia 2/3 di farina manitoba e 1/3 di farina 0) e l'acqua.
- Impastare energicamente, sbattendo l'impasto e piegando i lembi esterni verso l'interno.
- Formare un panetto liscio e morbido, ma non appiccicoso.
- Trasferire il panetto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica (senza guarnizione) e lasciar riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
- Ripetere il processo di rinfresco ogni 48 ore per circa 30 giorni.
Annotare le varie fasi su un quaderno può essere utile per monitorare i progressi.
Temperatura e Ambiente Ideali
La temperatura ideale per la maturazione del lievito madre è tra i 22° e i 28°C. Tuttavia, anche temperature leggermente inferiori o superiori non compromettono necessariamente il processo. Durante la lievitazione, è consigliabile avvolgere il barattolo in coperte di lana per mantenere una temperatura costante di circa 25-26°C.
Come Capire se il Lievito è Pronto
Al termine dei rinfreschi, il lievito sarà pronto quando triplicherà di volume in circa 4 ore. La presenza di bollicine (alveoli) all'interno è un altro segno positivo. Se il lievito non lievita nei tempi previsti, non scoraggiarsi e continuare a rinfrescarlo ogni 24 ore finché non raggiungerà la giusta velocità di lievitazione.
Il Bagnetto: Purificare il Lievito
Dopo la fase dei rinfreschi, è consigliabile effettuare un "bagnetto" per pulire il lievito. Questo processo aiuta a rimuovere i microrganismi indesiderati.
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Procedimento:
- Eliminare la parte esterna del lievito, quella ossidata.
- Tagliare il lievito a pezzi e pressarli tra le mani per far fuoriuscire il gas.
- Immergere i pezzi in una soluzione di acqua e zucchero per circa 20 minuti.
- Strizzare il lievito e rinfrescarlo seguendo le indicazioni.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre può essere conservato in diversi modi, a seconda della frequenza di utilizzo:
- In frigorifero: È il metodo più comune. Il lievito va conservato in un barattolo di vetro nella parte bassa del frigorifero, a una temperatura tra i 4° e i 6°C. In questo caso, è necessario rinfrescarlo ogni 4-5 giorni.
- A temperatura ambiente: Se si utilizza il lievito frequentemente, si può conservare a temperatura ambiente, rinfrescandolo quotidianamente.
- Congelamento: Se non si prevede di utilizzare il lievito per un lungo periodo, si può congelare avvolgendolo in pellicola o in un sacchetto per alimenti. Per riattivarlo, scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.
- Essiccazione: Il lievito madre può essere essiccato per una conservazione a lungo termine.
Utilizzo del Lievito Madre
Per utilizzare il lievito madre, è fondamentale che sia stato rinfrescato e che abbia raggiunto la sua massima attività.
Quantità:
La quantità di lievito madre da utilizzare dipende dalla ricetta e dalla forza del lievito. In generale, si consiglia di utilizzare 125-150 g di lievito madre rinfrescato per ogni 500 g di farina. Le ricette con il lievito madre richiedono lunghi tempi di lievitazione.
Tempi di Lievitazione:
Gli impasti preparati con lievito madre possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigorifero. A temperatura ambiente, la lievitazione richiede circa 6-8 ore, o comunque fino al raddoppio del volume. In frigorifero, la lievitazione può durare 24-48 ore, soprattutto per impasti che necessitano di maturazione, come quello della pizza.
Come Utilizzare l'Esubero:
L'esubero è la parte di lievito madre che viene scartata durante il rinfresco. Può essere utilizzato per preparare piadine, grissini, crackers o biscotti salati.
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Consigli e Risoluzione Problemi
- Odore acido: È normale che il lievito madre abbia un odore leggermente acido, soprattutto all'inizio. Questo odore si attenuerà con i rinfreschi e la conservazione in frigorifero.
- Impasto troppo morbido: Se l'impasto risulta troppo morbido e appiccicoso, è normale, soprattutto all'inizio.
- Lievito non cresce: Se il lievito non cresce durante i primi rinfreschi, continuare a rinfrescarlo regolarmente.
- Puntini neri: La comparsa di puntini neri può indicare la presenza di muffa. In questo caso, è consigliabile scartare il lievito e ricominciare da capo.
- Sapore troppo acido: Se il lievito ha un sapore troppo acido, effettuare un rinfresco doppio (utilizzando più farina e acqua).
- Trasformazione da solido a liquido: Per trasformare il lievito madre da solido a liquido, aumentare gradualmente la quantità di acqua durante i rinfreschi.
Domande Frequenti
- Posso usare un'altra farina al posto della farina 0? La farina 0 è ideale, ma in alternativa si può usare la farina 00.
- Posso cambiare farina durante i rinfreschi? È meglio evitare, soprattutto all'inizio.
- Cosa fare se il lievito è troppo appiccicoso? È normale, soprattutto all'inizio.
- Posso aggiungere zucchero durante il rinfresco? In genere non è necessario, ma in alcuni casi può aiutare a stimolare la lievitazione.
- Uno sbalzo di temperatura può bloccare la crescita? Sì, è importante mantenere una temperatura costante.
- Il lievito madre può essere utilizzato già dal primo rinfresco? No, è necessario attendere che sia maturo e attivo.
- Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato? Sì, il lievito madre deve essere sempre rinfrescato prima dell'uso.
Lievito Madre Liquido
Per trasformare la pasta madre solida in liquida, occorre farlo gradualmente. Saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno.
Come Rinforzare il Lievito Madre per Grandi Lievitati
Per i lievitati tipo colomba e panettone è necessario mettere in forza il lievito. Un giorno prima è consigliabile fare un bagnetto e un rinfresco. Poi il giorno successivo bisognerà rinfrescarlo ogni 4 ore per 3 volte prima di utilizzarlo.
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