La pizza è uno dei piatti più amati e diffusi al mondo, un simbolo della cucina italiana che conquista tutti con la sua semplicità e versatilità. Preparare la pizza in casa può sembrare un'impresa ardua, ma con la ricetta giusta e un po' di pazienza, è possibile ottenere un risultato sorprendente, paragonabile a quello delle migliori pizzerie. In questo articolo, esploreremo la ricetta della pizza con lievito madre, seguendo le indicazioni di Giallo Zafferano, per un impasto fragrante, digeribile e ricco di sapore.
I Vantaggi del Lievito Madre
L'utilizzo del lievito madre nella preparazione della pizza offre numerosi vantaggi rispetto al lievito di birra. Innanzitutto, il lievito madre conferisce all'impasto un sapore più complesso e aromatico, grazie alla presenza di una maggiore varietà di batteri e lieviti. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce la degradazione del glutine, rendendo la pizza più digeribile e leggera. Infine, il lievito madre permette di ottenere una pizza con una consistenza unica, caratterizzata da una crosta croccante e un interno soffice e alveolato.
Digeribilità e Sapore
La lunga lievitazione che avviene durante la preparazione con lievito madre evita che la pasta lieviti all’interno dello stomaco una volta mangiata. Il lievito madre restituisce un impasto della pizza più fragrante, saporito e digeribile e di conseguenza la pizza risulterà molto più leggera.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un impasto per pizza con lievito madre, seguendo le proporzioni suggerite:
- 245 g di lievito madre
- 700 g di farina 0
- 200 g di farina di grano duro
- 8 g di sale
- 4 g di malto (o miele)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 600 ml di acqua (500 + 100)
Per il condimento, avrai bisogno di:
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- 800 g di polpa di pomodoro
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 6 g di sale
- 2 g di pepe nero
- 2 g di origano secco
Strumenti Utili
Per impastare la pizza, è consigliabile utilizzare una planetaria con gancio ad uncino, impostando una velocità di impasto bassa (1 o 2).
Procedimento Passo Passo
- Rinfresco del lievito madre: Prima di iniziare l'impasto, è fondamentale rinfrescare il lievito madre. Ognuno conosce il proprio lievito madre, quanto è attivo e la sua forza. Per impastare la pizza, potrebbe essere sufficiente un solo rinfresco, ma se non si utilizza spesso il lievito madre, è consigliabile effettuare almeno due rinfreschi consecutivi.
- Preparazione dell'impasto: Nel cestello della planetaria, inserire la farina, il lievito madre spezzettato a mano, il sale, il malto, l'olio e iniziare a mescolare con il gancio per impasti. Aggiungere subito 500 ml di acqua e far andare la planetaria a velocità 2. I restanti 100 ml di acqua vanno aggiunti gradualmente, man mano che l'impasto incorda, facendo attenzione a non liquefarlo completamente.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente spolverato con farina di grano duro rimacinata. Tagliare l'impasto in vari pezzi uguali (con le quantità indicate in questa ricetta si ottengono circa 4 panetti). Versare un velo di farina sul fondo di un contenitore a chiusura ermetica e sistemarci dentro i panetti, distanziandoli un po' tra di loro. Chiudere con il coperchio e metterli a lievitare fino al raddoppio (si consiglia di riporre i contenitori dentro il forno spento con la lucina accesa, controllando che la temperatura non superi i 28-29 °C).
- Stesura e condimento: Quando i panetti saranno ben gonfi e raddoppiati, infarinare abbondantemente il piano di lavoro, prelevarne il primo e stenderlo con le mani, ruotando l'impasto sul piano. Trasferire la pizza stesa sulla pala o teglia leggermente infarinata. Condire la pizza a piacere.
- Cottura: Preriscaldare il forno alla massima temperatura in modalità statica. Se si utilizza una pietra refrattaria, posizionarla sulla griglia del forno vicino alla resistenza superiore (a circa 10 cm di distanza) circa 45 minuti prima dell'inizio della cottura. Cuocere la pizza per circa 5 minuti solo con la salsa di pomodoro. Dopodiché, aggiungere la mozzarella e gli altri ingredienti desiderati e cuocere per altri 10 minuti.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
- Idratazione: Per ottenere una pizza croccante ai bordi e soffice sotto, è fondamentale idratare bene l'impasto. Con il lievito madre, occorre più acqua rispetto al lievito di birra.
- Pieghe: Durante la lievitazione, è consigliabile effettuare delle pieghe all'impasto per rafforzarlo e migliorarne la struttura.
- Temperatura: Controllare la temperatura durante la lievitazione è importante per garantire una corretta attività del lievito madre.
- Farina: Utilizzare farine di qualità, possibilmente biologiche e poco raffinate, per un risultato più saporito e nutriente. Se si preferisce cambiare le tipologie di farina, è consigliabile dosare l’acqua con parsimonia, perché potrebbe volerci di meno, oppure di più. Un impasto troppo molle rende difficile la lavorazione e stesura della pizza.
- Stesura: Per stendere l'impasto, non occorre il mattarello. Basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani bel oliate allargare l'impasto.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Impasto con planetaria o macchina del pane: Se si preferisce, è possibile preparare l'impasto con la planetaria o con la macchina del pane, escludendo il programma di cottura.
- Pizza in teglia: Se si preferisce, è possibile utilizzare l'impasto per preparare la pizza in teglia.
- Conservazione: L'impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.
- Lievitazione prolungata: Per una pizza ancora più morbida e soffice, è possibile far lievitare l'impasto per 48 ore anziché 24. In questo caso, è consigliabile utilizzare 100 g di lievito madre al posto di 150 e usare una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
- Alternativa al lievito madre: Se non si ha a disposizione il lievito madre, è possibile utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.
Condimenti Creativi e Abbinamenti
La pizza con lievito madre si presta a una grande varietà di condimenti, dai più classici ai più originali. Ecco alcune idee per sperimentare nuovi sapori e abbinamenti:
- Margherita: La classica pizza con pomodoro, mozzarella e basilico è sempre una scelta vincente.
- Marinara: Una pizza semplice e gustosa con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d'oliva.
- Diavola: Per chi ama i sapori piccanti, la pizza diavola con pomodoro, mozzarella e salame piccante è l'ideale.
- Quattro formaggi: Un tripudio di sapori con mozzarella, gorgonzola, fontina e parmigiano.
- Vegetariana: Una pizza ricca di verdure fresche di stagione, come zucchine, melanzane, peperoni e pomodorini.
- Con funghi: Una pizza dal sapore intenso e aromatico, con funghi porcini, champignon o misti.
- Con prosciutto e funghi: Un classico intramontabile, con prosciutto cotto, funghi e mozzarella.
- Con salsiccia e friarielli: Un abbinamento tipico della cucina napoletana, con salsiccia, friarielli (cime di rapa) e provola affumicata.
Oltre a questi condimenti classici, è possibile sperimentare abbinamenti più originali, come:
- Pizza con zucca, pancetta e provola affumicata.
- Pizza con radicchio, gorgonzola e noci.
- Pizza con pesto, pomodorini e mozzarella di bufala.
- Pizza con patate, rosmarino e salsiccia.
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