Il Germano Reale, apprezzato dai cacciatori italiani per la caccia emozionante e la qualità delle sue carni, si rivela un ingrediente versatile per la preparazione di piatti sia semplici che elaborati. Questo articolo esplora le caratteristiche di questa selvaggina e offre diverse ricette per esaltarne il sapore unico.
Caratteristiche Nutrizionali del Germano Reale
La carne del Germano Reale, come quella di altre specie simili, è apprezzata per il suo sapore intenso, sebbene contenga una quantità di grassi superiore rispetto ad altre carni. I buongustai, tuttavia, apprezzano proprio questo aspetto, poiché il fondo di cottura è ricco di sapori che conferiscono corpo e consistenza alla ricetta. Oltre al grasso presente nella pelle, la carne è ricca di proteine ad alto valore biologico, che forniscono una quantità adeguata di aminoacidi essenziali facilmente assimilabili e necessari per l'organismo.
È importante notare che, trattandosi di un animale selvatico, le caratteristiche organolettiche e la composizione della carne variano in base all'alimentazione dell'animale, sia a terra che in acqua.
Preparazione Preliminare del Germano Reale
Per chi non ha familiarità con questo tipo di carne, è fondamentale seguire alcuni passaggi preliminari prima della cottura, soprattutto se si ha a disposizione un'anatra intera. Innanzitutto, è necessario pulire accuratamente il germano per rimuovere eventuali residui di piume e interiora. Successivamente, l'anatra deve essere sottoposta a frollatura per almeno un giorno, conservandola in un luogo ventilato e asciutto o in frigorifero, facendo attenzione a evitare il contatto con altri alimenti.
Ricette Tradizionali a Base di Germano Reale
Il Germano Reale si presta alla preparazione di numerose ricette, adatte sia a chi predilige sapori semplici che a chi ricerca piatti gourmet ed elaborati. Ecco alcune proposte:
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Germano Reale Arrosto
Questo piatto è un classico della cucina tradizionale, solitamente preparato con l'anatra comune, ma che si adatta perfettamente anche al Germano Reale. Dopo aver pulito accuratamente il germano, assicurandosi di aver rimosso ogni residuo di piuma e tutte le interiora, si prepara un composto a base di lardo, pepe, sale e aglio. Con questo composto si unge completamente sia l'interno che l'esterno del germano. Si aggiunge quindi un bicchiere di vino bianco e si aggiusta di sale e pepe. Si mette il tutto sul fuoco lento per circa 4 ore, aggiungendo acqua di volta in volta se il liquido si assorbe, per evitare che la carne diventi troppo secca. Per un tocco scenografico, il germano può essere impiattato con cura e decorato con fettine sottili di arancia.
Ragù di Germano Reale per Pasta
Gli amanti della pasta e della cacciagione apprezzeranno sicuramente questa ricetta gustosa e ricca, perfetta per fare un'ottima impressione durante un pranzo speciale. Si puliscono e si tagliano a pezzetti sedano, carote e cipolle, mettendoli in una casseruola a rosolare con un po' di olio extravergine di oliva. Quando le verdure saranno appassite, si aggiunge il germano tagliato a pezzi con ginepro, alloro e rosmarino. Dopo averlo rosolato, si sfuma il tutto con il vino bianco. Una volta cotto, il germano viene disossato e tritato con un coltello, mentre il fondo di cottura viene frullato per ottenere una salsa omogenea.
Petto di Germano Reale al Rosmarino e Timo
Questa ricetta semplice e veloce esalta il sapore naturale del petto di germano reale. Si incide obliquamente la pelle del petto per favorire la penetrazione degli aromi. In una padella antiaderente calda con un filo d'olio extravergine d'oliva, si adagiano i petti dalla parte della pelle e si lasciano rosolare per 4-5 minuti, quindi si girano dal lato della carne. Si aggiungono aglio, cipolla, timo e rosmarino e si cuoce per un massimo di 10 minuti, lasciando il centro dei petti rosato. Infine, si tolgono i petti dalla padella, si tagliano a fettine e si dispongono nel piatto di portata. Il liquido di cottura viene filtrato e utilizzato per condire la carne.
Germano Reale in Casseruola
Una ricetta semplice e gustosa, adatta anche per l'anatra e altre carni in umido (ad eccezione della selvaggina). La carne del germano reale, a metà tra il coniglio e l'anatra, è magra, asciutta, dolce e saporita.
Ingredienti (per 3 persone):
- 1 germano reale a pezzi (500 g)
- 1 cipolla piccola
- 3 bicchieri di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva (4 cucchiai)
- Salvia, rosmarino, ginepro o altri aromi a piacere
- Acqua q.b.
- Sale e pepe q.b.
Istruzioni:
- In una pentola larga e bassa antiaderente, far appassire la cipolla tagliata a listarelle in abbondante olio extravergine d'oliva fino a farla imbiondire.
- Aggiungere la carne di germano reale e rosolarla su tutti i lati.
- Salare, pepare, aggiungere gli aromi e sfumare con il vino bianco.
- Quando il vino sarà assorbito, aggiungere acqua.
- Cuocere con il coperchio semi-chiuso, mescolando ogni mezz'ora circa e aggiungendo poca acqua quando necessario.
- La cottura richiederà circa due ore, a seconda della carne del germano reale.
- Servire con verdura fresca, patate o polenta.
Germano Reale in Umido con Cavolo Nero (Ricetta di Pellegrino Artusi)
Una prelibatezza tratta dal libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.
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Preparazione:
- Pulire i germani immergendoli in acqua fredda e aceto per eliminare il grasso e l'odore di selvatico. Recidere la ghiandola uropigiale e le ghiandole interne. Risciacquare.
- Preparare una dadolata di sedano, carota e cipolla.
- In una pentola, fare sudare la coppa e aggiungere il trito di sedano, carota e cipolla.
- Aggiungere il germano e scottarlo bene su tutti i lati. Salare, pepare, aggiungere acqua (circa mezzo litro) e portare a ebollizione.
- Abbassare la fiamma e cuocere per 40 minuti.
- Aggiungere le interiora (fegato, cuore e durello) e proseguire la cottura per altri 40 minuti.
- Staccare le foglie del cavolo nero dal gambo centrale, lavarle e tagliarle a pezzetti.
- Sbollentare le foglie di cavolo nero in acqua non salata per 7-8 minuti. Scolare.
- Estrarre il germano e le interiora dalla pentola e aggiungere le foglie di cavolo nero al fondo di cottura. Mescolare e cuocere per 4-5 minuti, aggiungendo una noce di burro se necessario.
- Unire il cavolo nero al germano porzionato e servire caldo.
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