La ganache al cioccolato è un pilastro della pasticceria, una crema setosa e avvolgente che trasforma qualsiasi dolce in una creazione raffinata. Questa versione alleggerita, preparata con latte parzialmente scremato, è perfetta per chi desidera concedersi un momento di dolcezza senza appesantirsi, mantenendo intatta la cremosità e l’intensità del cioccolato.
Introduzione alla Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato al latte ha origini orientali lontane, ma con il tempo è penetrata nelle nostre pasticcerie dove viene ampiamente utilizzata per farcire e glassare le torte oppure degustata semplicemente al cucchiaio. La ganache al cioccolato senza panna rappresenta una dimostrazione perfetta di come la semplicità possa generare risultati straordinari. Con soli due ingredienti e pochi minuti del vostro tempo, potrete portare in tavola una crema dal gusto intenso e dalla texture vellutata, adatta sia per occasioni speciali che per rendere speciale un normale mercoledì pomeriggio.
Cos'è la Ganache?
La ganache al cioccolato è una preparazione dolciaria francese, ormai diffusa però in tutto il mondo. È ideale per realizzare un’impeccabile copertura per le torte, ma anche per farcire e decorare. Senza contare che è buonissima anche al cucchiaio, perfetta per concludere in dolcezza un pranzo o una cena.
Un Errore Fortunato
Non si tratta di una preparazione dolciaria nata dopo attenti studi, bensì di una preparazione nata a seguito di un incidente. Per errore l’apprendista di un pasticcere fece cadere infatti un po’ di latte caldo su del cioccolato. Il pasticcere utilizzò il termine ganache (imbecille in francese) per riferirsi a lui, ma si dovette ricredere. Provò a mescolare il tutto con la speranza di poter comunque utilizzare quei preziosi ingredienti e scoprì una crema semplicemente eccezionale.
Ingredienti e Preparazione
La bellezza di questa ricetta risiede nella sua semplicità disarmante. La qualità del cioccolato determina il 90% della riuscita della vostra ganache.
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Ingredienti Necessari
- Cioccolato al latte (la quantità dipende dall'uso che si intende fare della ganache)
- Latte parzialmente scremato (la quantità dipende dall'uso che si intende fare della ganache)
- Facoltativo: un pizzico di sale, olio di semi, glucosio, fogli di gelatina, aromi, coloranti alimentari naturali
Preparazione Passo Passo
Tritare il Cioccolato: Iniziate spezzettando il cioccolato con un coltello da chef ben affilato. Tagliate prima la tavoletta in strisce sottili, poi procedete a ridurle in pezzetti irregolari di circa 1-2 cm. Non preoccupatevi di ottenere pezzi perfettamente uniformi: l’importante è che siano abbastanza piccoli da fondere rapidamente e in modo omogeneo.
Riscaldare il Latte: Versate il latte freddo in un pentolino dal fondo spesso, preferibilmente in acciaio inox o rame, che garantisce una distribuzione uniforme del calore. Posizionate il pentolino sul fornello e accendete la fiamma al minimo. Questo è un aspetto cruciale: la pazienza è la vostra migliore alleata nella preparazione della ganache.
Sciogliere il Cioccolato: Mentre il composto si riscalda dolcemente, mescolate continuamente con movimenti circolari dal centro verso l’esterno utilizzando una frusta. Dopo circa 8-10 minuti, il cioccolato sarà completamente sciolto. A questo punto, aumentate leggermente l’intensità della mescolatura, sempre con movimenti circolari e delicati, per circa 2-3 minuti. Se disponete di un termometro da cucina, la temperatura ideale per completare la ganache è di circa 40-45°C.
Raffreddare e Utilizzare: Spegnete il fuoco e trasferite la ganache in una ciotola pulita.
- Consistenza fluida (dopo 30 minuti): ideale come glassa a specchio per torte, da versare sulla superficie per ottenere un effetto lucido e professionale.
- Consistenza cremosa (dopo 1 ora in frigorifero): ottima per farcire torte a strati, riempire bignè, brioche o essere spalmata tra due dischi di pan di spagna.
- Consistenza compatta (dopo 2 ore in frigorifero): ideale per preparare praline e tartufi di cioccolato.
Consigli Aggiuntivi e Varianti
- Per una versione più ricca: Si può aggiungere una piccola quantità di burro per compensare i grassi in meno rispetto alla ricetta con la panna.
- Latte delattosato: Utilizzando il latte delattosato potrete realizzare ricette genuine e senza dover rinunciare al piacere di piatti sfiziosissimi da poter gustare in compagnia.
- Aromatizzare la ganache: Questa delicatissima, golosa e cremosa ganache a base di latte può essere aromatizzata nei più svariati modi. Per dare un tocco più vivace e colorato alle vostre preparazioni potrete anche optare per coloranti alimentari naturali.
- Ganache montata: Per una consistenza più solida, montatela con le fruste elettriche ed utilizzatela come decorazione per le vostre torte.
Risoluzione dei Problemi
- Ganache granulosa: Il cioccolato si è surriscaldato. Aggiungete 1-2 cucchiai di latte freddo e mescolate energicamente con una frusta fino a ripristinare la cremosità.
- Ganache troppo liquida: Lasciatela raffreddare più a lungo in frigorifero o aggiungete 50 g di cioccolato tritato finemente alla crema ancora calda, mescolando fino a completo scioglimento.
Come Utilizzare la Ganache
La ganache al cioccolato è estremamente versatile e può essere utilizzata in molti modi diversi.
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Abbinamenti e Decorazioni
- Frutta fresca: Completate con frutta fresca come lamponi, fragole, mirtilli o ribes, che con la loro acidità creano un contrasto perfetto con la dolcezza del cioccolato.
- Torte e dolci al cucchiaio: Farcite il vostro pan di spagna preferito alternando strati di ganache e crema pasticcera, oppure utilizzatela per riempire una crostata di frolla.
- Colazione: Spalmatela su pane tostato, croissant o pancake per iniziare la giornata con energia.
- Decorazioni: Create cupcake dall’aspetto professionale, glassate muffin o biscotti, oppure usatela per decorare una torta di compleanno.
- Dessert al piatto: Servitela tiepida come salsa per gelato alla vaniglia, panna cotta o profiterole.
Conservazione
- In frigorifero: Trasferite la ganache in un contenitore ermetico e conservatela fino a 5-7 giorni.
- In freezer: Potete congelare la ganache per un massimo di 2 mesi. Trasferitela in un contenitore adatto al freezer, facendo aderire della pellicola trasparente alla superficie per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Alternative alla Panna nella Ganache
La ganache al cioccolato senza panna è una buona alternativa con meno grassi rispetto alla ricetta tradizionale. Se infatti la crema originale segna un contenuto lipidico alto, la variante con latte risulta più magra. E questo ci permette di avere una farcia o una decorazione light per i nostri dolci.
Sostituzioni per Intolleranze o Diete
- Latte vegetale: In caso di intolleranza al lattosio o dieta vegana, il latte vaccino si può sostituire con una variante vegetale. Il latte di cocco, quello di soia o di avena sono i migliori, o anche i misti riso e nocciola o noci. Il solo latte di riso andrebbe invece evitato, in quanto troppo povero di grassi.
- Purea di frutta: Se vogliamo donare un retrogusto fruttato alla nostra ganache al cioccolato, le puree di frutta sono quello che serve. Le migliori sono quelle di frutti rossi, come lamponi o fragole. Ma anche una purea di mele semplice può fare al caso nostro e dare sapore e spessore alla nostra crema per dolci.
- Pasta di frutta secca: In commercio possiamo trovare le famose paste di frutta secca, come quella di nocciole o noci, o anche di pistacchi. Ma possiamo anche farle in casa se abbiamo buone materie prime da adoperare.
Consigli per le Sostituzioni
- Proporzioni: Va anche considerato di cambiare le proporzioni tra latte e cioccolato, valutando una maggiore quantità del secondo rispetto al primo. Un modo per evitare che la salsa risulti troppo liquida e non si riesca ad adoperare per farcire o glassare i dolci in modo ottimale.
- Procedimento con purea di frutta: Il cioccolato va infatti sciolto a bagnomaria e mescolato in un secondo momento con la purea, semplice o con aggiunta di gelatina.
- Aggiunta di pasta di frutta secca: Al momento di aggiungere la pasta, calcoliamo un cucchiaio per volta per evitare di raffreddare troppo la base e rendere difficile amalgamare il composto.
Ganache al Cioccolato Fondente, Bianco e al Pistacchio
La ricetta originale della ganache al cioccolato prevede l’utilizzo di soli due ingredienti, cioccolato fondente al 55% e panna, una ricetta che è semplice e anche molto veloce da realizzare. Nulla vieta però di utilizzare anche altre tipologie di cioccolato.
Ganache al Cioccolato Bianco
È possibile preparare la ganache al cioccolato bianco. Il procedimento è esattamente lo stesso, così come le dosi, ma grande attenzione deve in questo caso essere riposta nella scelta del cioccolato. Se il cioccolato bianco scelto non è di altissima qualità, la ganache potrebbe risultare eccessivamente dolce e stucchevole.
Ganache al Pistacchio
Impossibile poi non menzionare la ganache al pistacchio, anch’essa in realtà preparata con cioccolato (bianco in questo caso) e panna fresca. C’è però un terzo ingrediente, la pasta di pistacchi. Basta aggiungerne un paio di cucchiaini appena per ottenere una ganache dal colore verde e dal sapore semplicemente celestiale.
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