L'autunno, con il suo clima fresco e i suoi colori caldi, segna il ritorno del desiderio di cioccolato. Sebbene apprezzato tutto l'anno, è in autunno che il cioccolato diventa l'ingrediente principe di torte e dolci. Tra le creazioni più amate e replicate, spicca la torta Mocaccina di Ernst Knam, un'esplosione di sapori che combina cioccolato, caffè e la delicatezza della ganache al cioccolato bianco. Questo articolo esplora la ricetta della ganache al cioccolato bianco ispirata a Knam, offrendo varianti e consigli per un risultato perfetto.
La Torta Mocaccina di Knam: Un Classico Rivisitato
La torta Mocaccina è una delle creazioni più famose di Ernst Knam, il rinomato pasticciere tedesco noto per le sue apparizioni televisive e la sua maestria nell'arte del cioccolato. Caratterizzata da una decorazione a tela di ragno, questa torta è composta da una base di pasta frolla al cacao, un ripieno di crema al cioccolato fondente e caffè, e una copertura di ganache al cioccolato bianco.
Gli Ingredienti Chiave
- Pasta Frolla al Cacao: Conferisce una base croccante e un sapore intenso di cioccolato.
- Crema al Cioccolato Fondente e Caffè: Un ripieno ricco e aromatico che bilancia l'amaro del cioccolato fondente con l'energia del caffè.
- Ganache al Cioccolato Bianco: Una copertura liscia e vellutata che smorza la forza degli altri ingredienti e aggiunge un tocco di dolcezza.
La Ganache al Cioccolato Bianco: Ricetta Base
La ganache al cioccolato bianco è una crema versatile e deliziosa, ideale per guarnire torte, biscotti, cupcakes e altri dolci. La sua preparazione è semplice e veloce, ma richiede attenzione per ottenere una consistenza perfetta.
Ingredienti
- 200 g di cioccolato bianco di alta qualità
- 100 ml di panna fresca liquida
Preparazione
- Tritare il cioccolato: Tritare finemente il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola capiente.
- Scaldare la panna: Portare a bollore la panna fresca in un pentolino.
- Versare la panna sul cioccolato: Versare la panna bollente sul cioccolato tritato.
- Mescolare: Mescolare delicatamente con una frusta, partendo dal centro, fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto e la ganache risulterà liscia e omogenea.
- Raffreddare: Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente o in frigorifero, a seconda dell'utilizzo desiderato. Per una consistenza più densa, raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Varianti e Personalizzazioni della Ganache al Cioccolato Bianco
La ricetta base della ganache al cioccolato bianco può essere personalizzata in molti modi per creare sapori unici e originali.
Ganache al Cioccolato Bianco e Lime
Aggiungere la scorza grattugiata di un lime alla ganache raffreddata per un tocco fresco e agrumato.
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Ganache al Cioccolato Bianco e Vaniglia
Aggiungere un estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia alla panna calda per un aroma più intenso e avvolgente.
Ganache al Cioccolato Bianco e Frutti di Bosco
Incorporare delicatamente lamponi freschi o altri frutti di bosco tagliati a pezzetti alla ganache raffreddata per un tocco di colore e sapore.
Ganache al Cioccolato Bianco e Pistacchio
Aggiungere pasta di pistacchio alla ganache per un sapore ricco e aromatico.
Consigli per una Ganache Perfetta
- Qualità del cioccolato: Utilizzare cioccolato bianco di alta qualità con un'alta percentuale di burro di cacao per una ganache liscia e cremosa.
- Temperatura della panna: Assicurarsi che la panna sia ben calda, quasi bollente, per sciogliere correttamente il cioccolato.
- Mescolare delicatamente: Mescolare la ganache con movimenti delicati per evitare di incorporare aria e ottenere una consistenza liscia.
- Raffreddare correttamente: Raffreddare la ganache in frigorifero per ottenere una consistenza più densa e facile da lavorare.
- Utilizzo: La ganache al cioccolato bianco può essere utilizzata per glassare torte, farcire bignè, decorare cupcakes o semplicemente gustata al cucchiaio.
La Torta Mocaccina: Ricetta Completa Ispirata a Knam
Basandosi sugli elementi forniti, ecco una ricetta ispirata alla torta Mocaccina di Knam, con un focus sulla ganache al cioccolato bianco.
Ingredienti
Per la pasta frolla al cacao:
- 250 g di farina 00
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 150 g di burro freddo
- 100 g di zucchero a velo
- 1 uovo intero
- Un pizzico di sale
- Un cucchiaino di lievito in polvere per dolci
Per la crema al cioccolato e caffè:
- 500 ml di latte intero
- 1 stecca di vaniglia
- 4 tuorli d'uovo
- 100 g di zucchero semolato
- 40 g di farina 00
- 20 g di amido di mais
- 150 g di cioccolato fondente al 60%
- 2 cucchiaini di caffè solubile
Per la ganache al cioccolato bianco:
- 200 g di cioccolato bianco di alta qualità
- 100 ml di panna fresca liquida
Preparazione
Pasta frolla al cacao:
- Setacciare la farina, il cacao e il lievito in una ciotola.
- Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungere lo zucchero a velo, l'uovo e il sale e impastare velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo.
- Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Crema al cioccolato e caffè:
- Scaldare il latte con la stecca di vaniglia.
- In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero.
- Aggiungere la farina e l'amido di mais setacciati e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versare il latte caldo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente.
- Trasferire il tutto in un pentolino e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando la crema si sarà addensata.
- Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato fondente tritato e il caffè solubile e mescolare fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto.
- Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.
Ganache al cioccolato bianco:
- Seguire le istruzioni fornite nella sezione "La Ganache al Cioccolato Bianco: Ricetta Base".
Assemblaggio della torta:
- Stendere la pasta frolla su un piano infarinato e rivestire una tortiera da 20 cm di diametro.
- Bucherellare il fondo della pasta frolla con una forchetta.
- Versare la crema al cioccolato e caffè sulla base di pasta frolla.
- Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per circa 35 minuti.
- Far raffreddare completamente la torta.
- Versare la ganache al cioccolato bianco sulla superficie della torta.
- Decorare a piacere con cioccolato fondente fuso o cacao in polvere.
- Far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.
Decorazione a Tela di Ragno
Per ricreare la caratteristica decorazione a tela di ragno della torta Mocaccina, è possibile utilizzare cioccolato fondente fuso.
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- Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde.
- Trasferire il cioccolato fuso in un sac à poche con un beccuccio sottile.
- Formare una spirale concentrica sulla superficie della ganache al cioccolato bianco, partendo dal centro e andando verso i bordi.
- Con uno stuzzicadenti, tracciare delle linee radiali dalla spirale verso l'esterno, creando l'effetto tela di ragno.
Variante Senza Caffè
Per una versione adatta a tutti, è possibile omettere il caffè solubile dalla crema al cioccolato, sostituendolo con un aroma di vaniglia o un pizzico di cannella.
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