Dopo aver deliziato i palati con macarons alla ganache di cioccolato bianco e lamponi, ecco una variante irresistibile: i macarons con ganache al caramello salato. Un classico intramontabile, perfetto per immergersi in un'atmosfera parigina e assaporare un dolcetto in un solo boccone. Questa ricetta esalta la salsa al caramello salato, rendendola protagonista di un'esperienza gustativa unica.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione di questi macarons richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'impegno. Ecco una guida dettagliata per realizzarli:
Preparazione: 35 minutiRiposo: 1 oraCottura: 50 minutiDifficoltà: DifficileCosto: Medio
Ingredienti per i Macarons
- Farina di mandorle
- Zucchero a velo
- 80 g di albumi (a temperatura ambiente, metà della dose complessiva)
- Colorante (in polvere o gel, evitando quelli liquidi)
Per la meringa italiana:
- 80 g di albumi (a temperatura ambiente)
- Zucchero semolato (per lo sciroppo)
- Acqua (per lo sciroppo)
Ingredienti per la Ganache al Caramello Salato (da "Solution Macarons" di Mercotte)
- 100 g di cioccolato bianco
- 50 g di panna liquida fresca
- 6 g di miele d'acacia
- 150 g di panna liquida fresca
Per il caramello salato:
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- 80 g di zucchero
- 30 g di burro semi-salato (a temperatura ambiente, tagliato a tocchetti)
- 120 g di panna liquida fresca
- 4 g di sale di Maldon
Preparazione dei Macarons
- Preparazione delle Polveri: In un food processor, unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Azionare per qualche secondo per rendere la farina ancora più fine e polverosa. Setacciare il composto per ottenere un guscio liscio. Evitare di surriscaldare gli ingredienti per non far sudare olio alle mandorle.
- Incorporo degli Albumi: Incorporare alle polveri 80 g di albumi a temperatura ambiente. Aggiungere e incorporare anche il colorante, se desiderato (preferibilmente in polvere o gel).
- Meringa Italiana: Iniziare a montare gli albumi rimanenti (80 g) in una planetaria con una frusta quando lo sciroppo raggiunge i 114°C. Assicurarsi che gli albumi siano a temperatura ambiente. Ottenere una meringa soda e lucida.
- Macaronage: Incorporare delicatamente la meringa all'impasto di farina di mandorle e albumi. Non essere troppo delicati; l'impasto deve fluidificarsi un po'. L'impasto deve risultare corposo e consistente, ricadendo dolcemente dalla spatola come un nastro. Prestare attenzione a non lavorare troppo l'impasto per evitare che si smonti e diventi troppo liquido.
- Dressaggio: Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia.
- Forma: Su un foglio di carta forno, tracciare con una matita dei cerchi di 3,5 cm di diametro (o utilizzare un tappetino apposito). Spremere l'impasto al centro di ogni cerchio, lasciando circa 1 cm di distanza dal bordo. Assicurarsi che non rimanga la "forma" della spremitura; niente cerchi concentrici troppo delineati, né fiamma centrale.
- Croûtage (Asciugatura): Lasciare riposare l'impasto per almeno 20 minuti (o più, a seconda dell'umidità) in un luogo asciutto, meglio se nei pressi di una corrente d'aria, per favorire l'essiccazione. Questo passaggio è fondamentale perché l'umidità interna solleva i gusci dalla base, e prenderà forma il tipico collarino. I macarons saranno pronti da cuocere quando, sfiorando la loro superficie con un dito, non si attacca l'impasto.
- Cottura: Preriscaldare il forno in modalità statica a 140°C (verificare la temperatura con un termometro) e cuocere i macarons per 10-12 minuti nella parte medio bassa del forno. Controllare la cottura; se il guscio inizia a creparsi, ridurre la temperatura a 120°C. Quando saranno gonfi con il collarino ben formato, aprire il forno per far passare un po' d'aria e richiudere continuando la cottura. A termine, spegnere il forno, aprirlo senza tirare fuori la teglia e lasciare intiepidire per un paio di minuti.
- Raffreddamento: Sfornare e lasciare raffreddare completamente togliendo la teglia e poggiando la carta da forno su un piano da lavoro. Per staccarli dalla carta forno, aspettare circa mezz'ora affinché siano freddi e poi, con un coltello con lama affilata, li staccare "segandoli" dalla carta da forno.
Preparazione della Ganache al Caramello Salato
- Caramello Salato: Mettere la pentola, con lo zucchero semolato, sul fuoco a fiamma medio bassa, versandolo in più riprese sul fondo in modo da far sciogliere e caramellare il primo strato e quindi aggiungere altro zucchero ripetendo il processo finché si ottiene un bel caramello biondo. Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungere la panna a filo precedentemente scaldata, contemporaneamente mescolare senza mai fermarsi fino a rendere il tutto liscio e omogeneo. Aggiungere il burro a dadini, la panna fresca precedentemente scaldata ed infine il sale. Sciogliere bene il caramello fino ad ottenere una crema liscia e densa. Conservare a temperatura ambiente.
- Ganache Montata: Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante.
- Raffreddamento e Riposo: Trasferire la salsa (che sarà cremosa) in una pirofila bassa e larga per farla raffreddare e rassodare a temperatura ambiente. Chiudere con la pellicola a contatto per non formare la pellicina e fare riposare in frigo per 24 ore, dopo il riposo montare con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso, ed è pronta usare.
Assemblaggio dei Macarons
- Spremere sulla parte liscia di un macaron un po' di caramello salato (circa 8 g) e chiudere con un altro macaron premendo leggermente.
Trucchi e Consigli per Macarons Perfetti
- Farina di Mandorle: Optare per una farina di mandorle estremamente fine. Nelle pasticcerie si usa addirittura la raffinatrice, che polverizza la farina di mandorle.
- Meringa Italiana: L'utilizzo della meringa italiana garantisce un guscio più croccante e spesso, la cui dolcezza è più adatta a farciture come questa al caramello o corpose a base di cioccolato puro.
- Colorante: Utilizzare coloranti in gel o in polvere, evitando quelli liquidi che potrebbero alterare la consistenza dell'impasto.
- Cottura: Verificare la temperatura del forno con un termometro e controllare attentamente la cottura per evitare che i gusci si crepino.
- Riposo: Il riposo in frigorifero della ganache è fondamentale per ottenere la giusta consistenza.
- Montaggio: Non montare eccessivamente la ganache, altrimenti impazzirà e rimarrà stracciata.
Varianti e Conservazione
- Ganache al Caramello Fondente: Per una variante più intensa e meno dolce, sostituire il cioccolato al latte con cioccolato fondente al 70% o più.
- Conservazione: Una volta fatti e assemblati, conservare i macarons in una scatola di latta, in luogo fresco e asciutto. La ganache al caramello salato non ancora montata può essere conservata in frigorifero per fino a 5 giorni, coperta con pellicola a contatto o chiusa in un contenitore ermetico. Si può anche congelarla: versarla in un contenitore adatto al freezer, chiuderlo con coperchio ermetico e conservare fino a 3 mesi. Una volta montata, la ganache va tenuta in frigorifero e consumata entro 2-3 giorni.
- Vegani: sostituire la panna con una versione vegetale.
Ganache Montata al Caramello Salato: un'Alternativa Soffice e Spumosa
La ganache montata al caramello salato è una variante soffice e spumosa, con un irresistibile sapore e profumo di toffee. È perfetta per farcire torte e dessert o per decorare la superficie.
Ingredienti
- Per il caramello salato:
- Panna fresca
- Sciroppo di glucosio
- Zucchero
- Burro
- Cioccolato bianco
- Per la ganache:
- Panna fresca (divisa in due dosi)
- Cioccolato bianco
- Caramello salato
Preparazione
- Caramello Salato: In un pentolino, scaldare la panna fresca e lo sciroppo di glucosio fino a bollore. In un altro pentolino, sciogliere e caramellare lo zucchero poco alla volta, senza mescolarlo. Quando lo zucchero sarà caramellato e dorato, unire la panna bollente poco per volta, mescolando con una frusta (fare attenzione al vapore). Cuocere per 2-3 minuti, poi togliere dal fuoco e fare intiepidire per 5 minuti. Appena il composto sarà tiepido, unire il burro e il cioccolato bianco, frullare con un mixer ad immersione per 1 minuto, mettere in una ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare per 2 ore.
- Ganache: Scaldare la dose 1 di panna. In una ciotola, unire il cioccolato bianco e versare la panna calda, aspettare 1 minuto e mescolare con una spatola. Alla fine, unire il caramello, la dose 2 di panna fredda e mixare con un frullatore a immersione per 2 minuti.
- Riposo e Montaggio: Chiudere con la pellicola a contatto per non formare la pellicina e fare riposare in frigo per 24 ore. Dopo il riposo, montare con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso.
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