La rafanata, un piatto che evoca la Basilicata, è più di una semplice frittata: è un simbolo di tradizione, un'esplosione di sapori autentici e un omaggio agli ingredienti che la terra offre. Questo articolo esplora la storia, gli ingredienti, le varianti e i segreti di questo piatto unico, offrendo una guida completa per prepararlo e apprezzarlo al meglio.
Introduzione: Alla Scoperta della Rafanata
La rafanata è un piatto tipico della Basilicata, in particolare della zona di Matera e del Vulture. A metà tra una frittata e una torta salata, la rafanata nasce come preparazione contadina, pensata per valorizzare ciò che la terra offriva nei mesi più freddi. Il suo nome deriva dall'ingrediente principale: il rafano rusticano (Amoracia rusticana), una radice dal sapore pungente e leggermente piccante. Preparata tradizionalmente in occasione del Carnevale, questa ricca frittata vede protagonista il rafano, la radice dal sapore pungente e leggermente piccante, che le conferisce il suo sapore inconfondibile. La rafanata è buona sempre, ma io consiglio di sfoderarla nel periodo di Carnevale in quanto, se tagliata a pezzettoni, può fungere da antipasto o da elemento di buffet ma anche da secondo piatto.
Origini e Storia: Un Piatto con Radici Profonde
Difficile stabilire con certezza quando il piatto venne preparato per la prima volta, trattandosi comunque di una ricetta realizzata con ingredienti semplici e di uso comune. Più semplice invece stabilire il dove. La rafanata infatti è originaria di Aliano, un paese di 1000 abitanti della provincia di Matera. Da lì si è poi diffusa in tutta la Val d’Agri e nell’alta collina materana. Il rafano è, almeno all’apparenza, un ingrediente insolito per la cucina lucana. Associato più che altro a ricette tipiche del Nord Italia e del Nord Europa, in realtà arrivò in Basilicata insieme ai normanni attorno all’XI secolo. Qui trovò terreno fertile (in tutti i sensi): la popolazione infatti scoprì ben presto che non solo era semplice da coltivare, ma anche molto nutriente. Nel passato veniva cotta nel camino, con la tecnica del “fuoco sopra e fuoco sotto”, usando braci posizionate intorno alla teglia di terracotta. Una cottura lenta, che lasciava alla frittata tutto il tempo di gonfiarsi e gratinarsi.
Ingredienti Chiave: L'Anima della Rafanata
Gli ingredienti base della rafanata sono:
Rafano: La radice di rafano è la vera protagonista della frittata di Carnevale, l’elemento che la contraddistingue rispetto alle altre frittate. Il suo sapore, per quanto forte, è apprezzato da tutti, anche da coloro che non amano particolarmente le spezie. Il rafano rusticano, radice di una pianta che in lucania cresce spontanea sulle montagne e che i contadini sapevano andare a scegliere e cogliere durante le loro escursioni. Una volta pulita e scorticata, questa radice veniva grattugiata finemente e mescolata con uova e pecorino, per ottenere un composto che andava cotto lentamente.
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Uova: La rafanata di Carnevale è tecnicamente una frittata di patate e rafano, ma in realtà le uova non rappresentano l’ingrediente più utilizzato. Basta guardare le proporzioni per rendersene conto: ogni sei uova, si impiegano 600 grammi tra rafano e patate. Ad ogni modo sei uova sono sufficienti per prendere il meglio da questo alimento e ridurre eventuali rischi. Le uova, infatti, contengono il colesterolo, che può nuocere al cuore e alla circolazione. Per il resto, le uova sono molto nutrienti e, se consumate con moderazione, fanno bene alla salute. Sono ricche di calcio, zinco e fosforo, dei minerali essenziali per l’organismo. Sono ricche anche di proteine, concentrate principalmente nel tuorlo. L’albume, invece, abbonda di grassi benefici e di sali minerali. Nel complesso, le uova sono meno caloriche di quanto si possa immaginare: un uovo medio si attesta sulle 60-70 kcal.
Patate: L’unica differenza è la presenza della patate lesse, che garantiscono la proverbiale altezza della rafanata.
Pecorino: Come ogni frittatona che si rispetti, anche la rafanata di Carnevale abbonda di formaggio. Ma quale formaggio è opportuno utilizzare? Il consiglio è di rispettare la tradizione e limitarsi al pecorino stagionato, infatti solo questo tipo di formaggio propone sapori sufficientemente pungenti e forti da “resistere” alla portata aromatica del rafano. Ovviamente, limitate il sale, se non volete che la rafanata risulti immangiabile o troppo sapida. Inoltre, badate alle proporzioni: se incorporate troppo pecorino, la frittata risulterà irregolare e perderà la sua morbidezza. La dose consigliata per questa ricetta è di 100 grammi. Le proprietà nutrizionali del pecorino sono mediamente migliori rispetto ai formaggi prodotti con latte vaccino. Troviamo, infatti, un ottimo apporto di calcio, proteine e vitamina D, in misura abbondante. Per inciso, la vitamina D è una sostanza fondamentale per l’organismo in quanto protegge il sistema immunitario. E’ anche piuttosto rara in natura, per quanto possa essere sintetizzata dal corpo umano mediante l’esposizione alla luce solare. Per quanto riguarda l’apporto calorico, il pecorino stagionato non pone grandi problemi. E’ identico a qualsiasi altro formaggio stagionato, come il Parmigiano, quindi viaggia sulle 400 kcal per 100 grammi. Tradizionalmente, il formaggio utilizzato è il canestrato di Moliterno IGP, un cacio pregiato ottenuto da latte ovino e caprino. Difficile da reperire al di fuori dei confini regionali, può essere sostituito con il pecorino.
A questi ingredienti base, si possono aggiungere altri elementi per arricchire il sapore e la consistenza della rafanata, come:
- Sale e pepe
- Olio extravergine d'oliva
- Salsiccia (soprattutto durante il periodo di Carnevale)
- Pane raffermo ammorbidito
Preparazione: Un Rito Semplice e Autentico
La preparazione della rafanata è semplice e non richiede particolari abilità culinarie. Ecco i passaggi fondamentali:
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Preparazione degli ingredienti: Lessare le patate in abbondante acqua salata, sbucciarle e schiacciarle. Grattugiare il rafano e il pecorino.
Creazione del composto: In una ciotola, sbattere le uova con sale, pepe e pecorino grattugiato. Aggiungere le patate schiacciate e il rafano grattugiato, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Cottura: Ungere una teglia con olio o strutto e versare il composto. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e la rafanata sarà ben cotta all'interno. In alternativa, si può cuocere la rafanata in padella, a fuoco basso, girandola a metà cottura per dorare entrambi i lati. La cottura, poi, avviene in padella, senza grandi difficoltà, a differenza della ricetta più tradizionale, che vede la rafanata preparata direttamente alla brace o nel forno dove si cuoce il pane.
Varianti Regionali e Personali: Un Piatto in Continua Evoluzione
Come per ogni ricetta tradizionale, esistono diverse varianti della rafanata, che riflettono le diverse usanze familiari e le disponibilità degli ingredienti. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di salsiccia, pancetta o altri salumi per arricchire il sapore della rafanata, soprattutto durante il periodo di Carnevale. Altre varianti includono l'aggiunta di pane raffermo ammorbidito nel latte o nell'acqua, per rendere la rafanata più sostanziosa e compatta. Inoltre, con lo stesso impasto è possibile formare delle polpettine da friggere.
Consigli e Accorgimenti: Per una Rafanata Perfetta
- Dosare il rafano: Il rafano ha un sapore molto intenso e pungente, quindi è importante dosarlo con cura per non coprire gli altri sapori. In generale, si consiglia di utilizzare una quantità di rafano pari a circa un terzo del peso delle patate.
- Utilizzare ingredienti freschi e di qualità: Per ottenere una rafanata dal sapore autentico e genuino, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di qualità, come uova fresche, pecorino stagionato e rafano fresco.
- Non confondere la rafanata con altre ricette: Attenzione però a non confonderla con la rafanata di Castelsaraceno: in questo caso infatti avremo davanti un piatto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) di maccheroni al ferretto cotti alla brace e conditi con un ragù di carne, rafano e pecorino.
Abbinamenti e Degustazione: Esaltare i Sapori della Rafanata
La rafanata può essere gustata calda o fredda, come antipasto, secondo piatto o piatto unico. Si abbina perfettamente a verdure di stagione, come insalate, cicoria o broccoli. Per esaltare il sapore della rafanata, si consiglia di abbinarla a un vino rosso corposo e strutturato, come un Aglianico del Vulture o un Primitivo di Manduria.
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Proprietà Nutrizionali del Rafano
Il rafano viene correntemente utilizzato in erboristica in virtù di alcune sue proprietà. Di certo è un buon diuretico, ma agisce anche a protezione delle vie aeree superiori. Ha comunque una piccola controindicazione, ossia se viene consumato in dosi eccessive può irritare lo stomaco. Per questo motivo, chi soffre di gastrite e di reflusso gastro-esofageo dovrebbe limitare il consumo di rafano. Molto importante è soprattutto l’apporto di sali minerali, come il calcio, il fosforo, il potassio, il ferro e il magnesio. Queste sostanze fanno bene ai denti, alle ossa e alla circolazione. Il ferro, in particolare, regola l’ossigenazione del sangue e attenua i sintomi dell’anemia, un disturbo molto frequente dalle nostre parti. Come molti alimenti di origine vegetale, poi, la radice di rafano abbonda di vitamina C, una sostanza che potenzia il sistema immunitario e aiuta a prevenire il cancro in quanto antiossidante.
Il Rafano nella Cucina Italiana
Sebbene in Basilicata trovi una delle sue espressioni più note, il rafano ha una presenza discreta ma significativa anche in altre regioni italiane, soprattutto del Nord-Est. La sua radice piccante è infatti molto apprezzata in contesti gastronomici diversi, spesso come condimento per piatti invernali e preparazioni robuste. In Friuli-Venezia Giulia, ad esempio, è conosciuto come cren, una salsa ottenuta grattugiando il rafano e mescolandolo con aceto. Viene servita tradizionalmente accanto a bolliti di carne, prosciutti affumicati e piatti tipici come il lesso o il cotechino. Il cren ha un aroma più deciso rispetto al rafano usato in versione lucana, perché la radice viene lavorata appena grattugiata, quando la sua intensità è al massimo. Anche in Trentino-Alto Adige il rafano ha un ruolo importante. Viene impiegato sia fresco sia nella salsa al rafano che accompagna speck, carni bianche e trote affumicate. Nella cucina altoatesina il rafano è considerato un ingrediente “di montagna”, compatibile con i sapori forti dei prodotti caseari tradizionali. In Piemonte compare a volte nei piatti di carne bollita, mentre in Veneto viene servito per dare carattere a piatti di pesce d’acqua dolce.
Come si usa il rafano?
La radice, dopo essere stata opportunamente lavata, viene semplicemente grattugiata nel composto della frittata, un po’ come si farebbe con un formaggio stagionato.
Conservazione
La rafanata si mantiene in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperta da pellicola. Potete consumarla dopo averla riscaldata in padella o al forno oppure a temperatura ambiente. La rafanata è buona appena fatta, ma puoi conservarla in frigorifero anche per due giorni: scaldala in padella qualche istante prima di gustarla di nuovo. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.