Febbraio in Liguria significa l'arrivo dei primi carciofi sui banchi del mercato. Tra questi, spiccano i carciofi di Albenga, noti come carciofi violetti spinosi di Albenga, apprezzati per le loro foglie tenere, croccanti e dolci, acquerellate di verde scuro con sfumature violacee e spine gialle. La loro particolarità li rende perfetti anche per essere consumati crudi in insalata, gambo incluso.
I Carciofi di Albenga: Un Tesoro Rinascimentale
I carciofi di Albenga vantano una storia antica come coltura locale. Già in epoca rinascimentale, la loro fama si estendeva in tutta Europa, tanto che il gastronomo francese Parmantier, nel Settecento, li definì "lo zucchero genovese".
Un altro carciofo rinomato in Liguria è il Carciofo di Perinaldo, coltivato nel territorio montano del paesino omonimo nel Ponente Ligure e Presidio Slow Food. Questo carciofo, senza spine, tenero e privo di barbe interne, si raccoglie a maggio. La sua produzione limitata rende difficile trovarlo fresco al di fuori del suo luogo d'origine, ma talvolta è disponibile sott'olio.
I Carciofi nella Cucina Ligure: Versatilità e Tradizione
In Liguria, i carciofi si prestano a diverse preparazioni. Sono un ripieno ideale per le torte di verdura, in particolare per la Torta Pasqualina, soprattutto nella sua versione più elaborata, la Torta di Carciofi. I genovesi amano accompagnare l'agnello con i carciofi, un altro piatto tipico della tradizione pasquale. Il sugo di carciofi è un condimento popolare per la pasta, sia in bianco con prezzemolo e maggiorana, sia con il pomodoro. I carciofi si abbinano bene anche alle uova, come nella fricassea, un piatto in umido legato con una crema di uovo sbattuto e limone.
La Frittata di Carciofi alla Genovese: Ricetta e Ingredienti
La frittata di carciofi alla genovese è un'altra ricetta tradizionale ligure. La sua particolarità risiede nell'aggiunta di mollica di pane bagnata nel latte, un espediente che permette di aumentare le porzioni e ridurre i costi, sfruttando il pane raffermo. Questo è un esempio di come la cucina ligure tradizionale sia naturalmente anti-spreco.
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Ingredienti:
- Carciofi (preferibilmente di Albenga)
- Uova
- Parmigiano grattugiato
- Mollica di pane
- Latte
- Cipolla
- Prezzemolo
- Maggiorana
- Pomodorini (facoltativi)
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tritare finemente la cipolla.
- Tagliare la mollica di pane a cubetti e metterla a bagno nel latte.
- Pulire i carciofi rimuovendo le foglie esterne più dure e la barba interna. Tagliarli a fettine sottili e immergerli in acqua e limone.
- Soffriggere la cipolla tritata in olio d'oliva con prezzemolo tritato. Aggiungere i carciofi scolati e i pomodorini tagliati in quarti. Salare e rosolare per circa 10 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario, finché i carciofi saranno teneri.
- Lasciare intiepidire.
- Sbattere le uova con parmigiano, maggiorana tritata e la mollica di pane strizzata. Aggiungere i carciofi stufati e mescolare bene. Regolare di sale e pepe.
- Versare il composto in una padella antiaderente con olio caldo e cuocere a fuoco medio fino a quando la base sarà rappresa e dorata.
- Girare la frittata con l'aiuto di un piatto e farla rapprendere anche dall'altro lato.
- Servire calda, accompagnata con fette di pane tostato.
Come Scegliere i Carciofi Migliori
È fondamentale scegliere carciofi di alta qualità.
Alternative e Varianti
Oltre alla frittata di carciofi, esistono altre varianti della frittata genovese che utilizzano diverse verdure, come zucchine o bietole. Queste frittate possono essere arricchite con aglio e maggiorana per un sapore più intenso.
Frittata di Zucchine
La frittata di zucchine è una ricetta veloce e versatile, ideale per pranzi all'aperto, picnic o cene in famiglia. Le zucchine, tagliate a fettine sottili, vengono soffritte con cipolla e poi unite a un composto di uova, formaggio grattugiato, sale e pepe. Per una frittata più soffice, si può aggiungere un po' di latte alle uova.
Frittata di Bietole
La frittata di bietole è un altro classico della cucina ligure. Le bietole lessate vengono tritate e aggiunte a un composto di uova, formaggio grana, funghi secchi (ammollati e tritati), cipolla, aglio e maggiorana.
Frittata di Pasta alla Genovese: Una Rivisitazione Moderna
Il ristorante CASA Fiori Chiari a Milano propone una rivisitazione originale della frittata di pasta campana, arricchita con carne alla genovese e una salsa a base del sughetto di cottura della carne. Questa versione contemporanea ed elegante della frittata di pasta è un ottimo esempio di come un piatto tradizionale possa essere reinventato in chiave moderna.
Leggi anche: Come Preparare una Frittata Perfetta
Ricetta della Frittata di Pasta alla Genovese (CASA Fiori Chiari):## Ingredienti (per 5 persone):
- 1 kg bucatini
- 250 g fior di latte
- 200 g parmigiano reggiano 24 mesi
- 1,5 kg di besciamella
Per la carne alla genovese:
- 1 kg muscolo di manzo a pezzetti
- 1,5 kg di cipolle ramate
- olio extravergine d'oliva qb
- sale qb
- pepe qb
Procedimento:
- Per la carne: Pulire la carne dal grasso in eccesso e tagliarla a pezzi. Tagliare a julienne le cipolle ramate, versarle in una casseruola con olio extravergine d'oliva e farle dorare a fuoco dolce. Aggiungere gli sfilacci di carne alla genovese, scolando l'olio in eccesso. Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 20 minuti.
- Tagliare la frittata a cubi 3x3 cm, passarli in una pastella classica con acqua e farina e friggere in olio di semi a 180 gradi.
- Utilizzare l'olio di recupero della carne alla genovese, montandolo con mezzo litro di latte con un frullatore a immersione per creare la finta maionese alla cipolla.
Frittata al Pesto: Un Tocco Genovese
La frittata al pesto è una variante dal sapore delicato, ideale come pasto completo, farcitura per panini o antipasto sfizioso. Per prepararla, si mescolano uova, parmigiano, sale, formaggio svizzero e pesto alla genovese. La frittata viene cotta in padella a fuoco lento, capovolgendola delicatamente per farla cuocere su entrambi i lati.
Frittata con Patate e Fagiolini: Un'Alternativa Ricca
Un'altra variante gustosa è la frittata con patate e fagiolini. Le patate, tagliate a cubetti e lessate, vengono unite ai fagiolini lessati, uova sbattute, caprino sbriciolato, basilico spezzettato, aglio tritato, pesto, sale e pepe. Il composto viene cotto in padella fino a doratura.
Frittata di Riso con la Genovese: Riciclo Creativo
La frittata di riso con la genovese è un'ottima idea per riutilizzare il sugo avanzato. Il riso cotto viene farcito con il sugo alla genovese e scamorza, formando una frittata gigante. La frittata viene cotta in padella a fuoco basso, coperta, fino a doratura su entrambi i lati.
Leggi anche: Frittata di Pasta: Ricetta Tradizionale