Frati Fritti: Ricetta e Segreti per una Lievitazione Perfetta

I frati fritti, noti anche come fatti fritti o parafritti in Sardegna e graffe a Napoli, sono deliziose ciambelle fritte tipiche del Carnevale, ma apprezzate tutto l'anno. La loro preparazione è un rito che si tramanda di generazione in generazione, con varianti regionali che rendono ogni morso un'esperienza unica. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale, i segreti per una lievitazione impeccabile e alcuni consigli per personalizzare questo dolce irresistibile.

Introduzione

La tradizione culinaria italiana è ricca di dolci fritti, soprattutto durante il periodo di Carnevale. Tra questi, i frati fritti occupano un posto speciale nel cuore di molti, evocando ricordi di infanzia e festività in famiglia. La loro semplicità, unita alla fragranza inconfondibile, li rende irresistibili a grandi e piccini.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta base dei frati fritti prevede ingredienti semplici e genuini, facilmente reperibili in ogni cucina. Ecco una guida passo passo per preparare queste delizie:

Ingredienti:

• Farina (q.b.)
• Lievito di birra fresco o lievito di birra secco (in alternativa, lievito per dolci)
• Latte
• Zucchero
• Uova
• Liquore (limoncello, sambuca, acqua vite, anice, arancino - a scelta)
• Scorza di arancia e limone grattugiata
• Essenza di vaniglia
• Sale
• Strutto (o burro)
• Olio di semi per friggere
• Zucchero semolato per la finitura

Preparazione:

1. Preparazione dell'Impasto: In una ciotola capiente o nella planetaria, versare la farina e il lievito (per dolci o di birra sciolto in una parte del latte tiepido con un cucchiaino di zucchero). Aggiungere lo zucchero, l'uovo, il liquore, le scorze degli agrumi e l'essenza di vaniglia.
2. Incordatura: Impastare con uno sbattitore elettrico con i ganci o con la planetaria per circa 10 minuti, fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e si attaccherà al gancio.
3. Aggiunta di Sale e Strutto: Aggiungere il sale e mescolare per 30-40 secondi, poi unire lo strutto (o burro) e impastare per altri 3-4 minuti, fino a quando l'impasto sarà liscio e leggermente appiccicoso.
4. Prima Lievitazione: Formare un panetto, adagiarlo in una ciotola leggermente infarinata, coprire con pellicola e poi con una coperta o tovaglia ripiegata. Lasciare lievitare per circa 3 ore in un luogo caldo. In alternativa, chiudere l’impasto all’interno di un sacchetto gelo e lasciar lievitare per 3 ore sotto un plaid leggero.
5. Formazione delle Ciambelle: Rovesciare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stenderlo delicatamente. Formare un salsicciotto e dividerlo in porzioni (circa 6 da 100g, 8 da 75g o 12 da 50g). Arrotolare ciascun pezzo e ripiegarlo su se stesso per formare una pallina tesa e compatta. Infarinare leggermente le palline e praticare un buco al centro con le dita per formare le ciambelline. In alternativa, stendere l'impasto sulla spianatoia e tagliare le forme circolari con una scodella dalla bocca ampia, quindi ritagliare il foro centrale con una tazzina da caffè o coppapasta.
6. Seconda Lievitazione: Disporre le ciambelline sulla spianatoia, coprirle con un canovaccio pulito e lasciarle lievitare per altri 40-60 minuti, o fino a quando non si gonfiano nuovamente.
7. Frittura: Scaldare abbondante olio di semi in una pentola alta fino a raggiungere una temperatura di 170-175°C (o circa 160°C per una cottura più uniforme). Prendere i frati dalla spianatoia con una spatola e immergerli nell'olio caldo pochi alla volta. Cuocere per circa 4 minuti, girandoli a metà cottura con una pinza, fino a doratura.
8. Finitura: Scolarli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, quindi passarli ancora caldi nello zucchero semolato. Lasciarli raffreddare leggermente prima di servire.

Il Segreto della Lievitazione

Una lievitazione corretta è fondamentale per ottenere frati fritti soffici e leggeri. Ecco alcuni consigli per una lievitazione perfetta:

• Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25 e i 30°C. Un ambiente troppo freddo rallenterà il processo, mentre uno troppo caldo potrebbe uccidere il lievito.
• Umidità: Un ambiente leggermente umido favorisce la lievitazione. Si può creare un ambiente umido coprendo la ciotola con un panno umido o ponendola in un forno spento con una ciotola di acqua calda.
• Tempi: Rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta è essenziale. Tuttavia, è importante osservare l'impasto e regolarli in base alla temperatura ambiente. L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
• Lievito: Utilizzare lievito fresco di buona qualità o lievito secco attivo. Se si utilizza lievito secco, è importante riattivarlo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero prima di aggiungerlo all'impasto.
• Pazienza: La lievitazione richiede tempo e pazienza. Non affrettare il processo, altrimenti il risultato finale potrebbe risentirne.

Consigli e Varianti

La ricetta dei frati fritti è versatile e si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Ecco alcuni suggerimenti:

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• Liquore: Sostituire il liquore tradizionale con altri aromi, come scorza di agrumi, estratto di mandorla o vaniglia.
• Farina: Utilizzare una miscela di farine per un sapore più ricco e complesso. Si possono utilizzare farine integrali, di farro o di grano saraceno. Per i celiaci, è possibile utilizzare un mix di farine senza glutine apposito.
• Ripieno: Farcire i frati fritti con crema pasticcera, nutella, marmellata o ricotta dolce.
• Decorazione: Decorare i frati fritti con glassa, codette colorate, granella di zucchero o frutta fresca.
• Cottura: Per una versione più leggera, cuocere i frati fritti al forno anziché friggerli.

Come Ottenere la Riga Bianca

La classica riga bianca che si forma durante la frittura è un segno di una lievitazione perfetta e di una corretta temperatura dell'olio. Per ottenerla, è fondamentale:

• Lievitazione: Assicurarsi che la seconda lievitazione sia sufficiente e che le ciambelline siano ben gonfie.
• Temperatura dell'Olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante intorno ai 170°C. Un olio troppo freddo farà assorbire troppo olio ai frati, mentre uno troppo caldo li brucerà esternamente senza cuocerli internamente.
• Manipolazione: Non toccare le ciambelle immediatamente dopo averle immerse nell'olio. Lasciarle gonfiarsi naturalmente.

Conservazione

I frati fritti sono deliziosi appena fatti, ma si conservano bene per un paio di giorni se riposti in un contenitore ermetico, al riparo da fonti di luce e calore. Per ravvivarli, si possono riscaldare leggermente in forno o al microonde.

Frati Fritti Senza Glutine

Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare i frati fritti utilizzando un mix di farine senza glutine apposito. In questo caso, è importante seguire attentamente le istruzioni sulla confezione del mix di farine e aggiungere un agente legante, come la gomma di xantano, per compensare la mancanza di glutine.

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