Il forno a legna professionale per pizza rappresenta un elemento fondamentale per qualsiasi pizzeria che desideri offrire un prodotto di alta qualità, rispettando la tradizione e valorizzando il sapore autentico della pizza. La scelta di un forno a legna professionale non è una decisione da prendere alla leggera, poiché influisce direttamente sulla qualità della pizza, sull'efficienza del lavoro e sull'immagine del locale.
Perché Scegliere un Forno a Legna Artigianale?
I forni a legna artigianali si distinguono dai forni prefabbricati per una serie di caratteristiche uniche e sostanziali. A differenza dei forni prefabbricati, che presentano misure standardizzate a cui il cliente deve adattarsi, i forni artigianali sono costruiti a mano e realizzati su misura, nel totale rispetto delle esigenze e degli spazi operativi del cliente. Questa personalizzazione garantisce che il forno si integri perfettamente nell'ambiente di lavoro, ottimizzando lo spazio e facilitando le operazioni del pizzaiolo.
La robustezza è un altro aspetto distintivo dei forni artigianali. Essi pesano mediamente il doppio di un forno prefabbricato, grazie all'utilizzo di materiali di alta qualità e a una costruzione più solida. Questa maggiore robustezza si traduce in una maggiore durata nel tempo e in una migliore resistenza all'usura.
Un altro vantaggio significativo dei forni a legna artigianali è rappresentato dai bassi consumi. Lo spessore della cupola, che in media è di 20 cm (rispetto ai 7 cm dei forni prefabbricati), consente di ridurre i consumi fino all'80% e garantisce un elevato volano termico. Questo significa che il forno è in grado di mantenere la temperatura costante per un periodo di tempo più lungo, riducendo la necessità di aggiungere continuamente legna e ottimizzando l'efficienza energetica.
La qualità dei materiali utilizzati è un altro fattore determinante nella scelta di un forno a legna professionale. I mattoni refrattari ad alta percentuale di allumina, temperati fino a 1800°C, conservano intatte nel tempo le caratteristiche di resistenza ed isolamento termico, garantendo un notevole mantenimento di calore ed un considerevole risparmio energetico.
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Infine, i forni artigianali offrono una maggiore resistenza all'usura rispetto ai forni prefabbricati, che sono soggetti a spaccature e a conseguenti dispersioni termiche. Inoltre, lo speciale piano di cottura dei forni artigianali può essere sostituito dopo anni di attività, a differenza dei forni prefabbricati in cui la cupola è posizionata sopra al piano di cottura, rendendone impossibile la sostituzione.
Caratteristiche Costruttive di un Forno a Legna Professionale
La Cupola
La cupola è un elemento fondamentale del forno a legna, responsabile della distribuzione uniforme del calore e della cottura ottimale della pizza.
- Materiale: La cupola è realizzata con mattoni refrattari ad alta concentrazione di allumina, temperati a 1800° C per garantire il massimo della resa e durata.
- Spessore: Lo spessore della cupola è di 20 cm, di cui 12 cm di mattone refrattario e 8 cm di calcestruzzo refrattario.
- Isolamento: L'isolamento è garantito da 50 mm di fibre di ceramica + 50 mm di vermiculite in calcestruzzo.
- Struttura: Il sistema di costruzione della cupola è autoportante e non necessita di alcuna struttura di supporto.
Il Piano di Cottura
Il piano di cottura è la parte del forno più soggetta all'usura e all'abrasione degli attrezzi. La sua conformazione e i materiali utilizzati sono fondamentali per garantire una cottura uniforme e senza problemi di raffreddamento precoce.
- Materiale: Il piano di cottura è realizzato con piastroni refrattari ad alta concentrazione di allumina, temperati a 1800° C per garantire il massimo della resa.
- Struttura: Il piano di cottura è formato da cinque strati diversi:
- Il primo strato è realizzato con speciali lastre refrattarie di 40 x 40 cm con uno spessore di 6 cm, che hanno la proprietà di accumulare velocemente calore.
- Il secondo strato è realizzato con speciali mattoni che assorbono il calore e lo trasmettono al primo strato.
- Il terzo e il quarto strato sono realizzati in sali naturali e inerti naturali che hanno la funzione di asciugare l’umidità contenuta nelle pizze.
- Il quinto strato è costituito da uno speciale isolante, che agisce da specchio sul calore respingendolo verso l’alto.
Il Rivestimento e la Bocca
Il rivestimento esterno del forno può essere personalizzato in base alle specifiche richieste, adattandosi alle esigenze estetiche del locale o ai gusti del cliente. La bocca è a semicerchio, proporzionata alla grandezza del forno, e può essere personalizzata su richiesta. Difronte ad essa viene collocata una piana di granito.
Riscaldamento del Forno e Consumi
Il riscaldamento del forno avviene in circa 30 minuti. Il consumo del forno è sempre un dato variabile che dipende da una serie di fattori. In linea generale si possono considerare i seguenti consumi:
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- Legna: 7/8 kg per ora (forno medio)
Manutenzione del Forno a Legna
Una manutenzione adeguata è fondamentale per mantenere le prestazioni ottimali e garantire la sicurezza di un forno professionale.
- La cupola non richiede alcuna manutenzione ed ha una durata illimitata.
- Il piano di cottura può essere facilmente sostituito; mediamente mantiene le sue caratteristiche originali per una decina di anni.
- I canali per l’evacuazione dei fumi (canna fumaria) vanno puliti secondo le esigenze e le normative del luogo in cui viene installato il forno (almeno ogni 12 mesi).
- Occorre mantenere il piano di cottura pulito dalla cenere e dai residui di cottura, utilizzando scope di saggina o pezze in fibra naturale leggermente inumidite.
- Se il piano di cottura è rotante, ogni tre/quattro mesi occorre ingrassare tutti i cuscinetti e la forcella motrice con normale grasso per motori.
- Le parti metalliche del forno, come il portellino di chiusura, richiedono attenzione per prevenire la ruggine. Pulitele regolarmente con un prodotto specifico per metalli e applicate un sottile strato di olio protettivo per mantenerle in condizioni ottimali.
Dati Tecnici per la Canna Fumaria
Il forno deve avere una canna fumaria dedicata, alla quale non devono essere collegati altri impianti. Si raccomanda il rispetto delle normative vigenti in materia.
- Forno tradizionale:
- Diametro canna fumaria: 200 mm
- Temperatura fumi all’uscita del forno: 300°C
- Volume d’aria: 150 m3/Hr
- Depressione: 12 Pascal
- Co 0,11% con 13% ossigeno
- Forno rotante:
- Diametro canna fumaria: 300 mm
- Temperatura fumi all’uscita del forno: 300°C
- Volume d’aria: 200 m3/Hr
- Depressione: 12 Pascal
- Co 0,11% con 13% ossigeno
- Potenza termica media: 24 Kw
- Potenza termica dispersa in ambiente: 3 Kw (valore medio = 10-15% della potenza)
Installazione e Personalizzazione
Ogni forno può essere consegnato finito direttamente presso il locale del cliente con mezzi propri e personale specializzato. È possibile eseguire l’asciugatura a fuoco di legna, in modo che il forno sia già pronto per il primo utilizzo. Su richiesta, il forno può essere costruito direttamente sul posto, in Italia o all’estero. Il personale specializzato è disponibile a recarsi sul posto per un sopralluogo al fine di visionare i lavori da realizzare e fornire un consiglio tecnico.
Il forno può essere consegnato anche privo di rivestimento estetico, con o senza supporto in ferro, permettendo al cliente di completarlo in base alle proprie esigenze. Se si hanno degli spazi ristretti o delle dimensioni fisse da rispettare, oppure se il designer ha disegnato un forno particolare da inserire nell'ambiente, è sufficiente interpellare il produttore e sottoporre il progetto.
Forni Rotanti: Un'Alternativa Efficiente
I forni rotanti rappresentano un'evoluzione del tradizionale forno a legna, offrendo una serie di vantaggi in termini di efficienza, uniformità di cottura e facilità d'uso.
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- Cottura uniforme: I forni rotanti garantiscono una cottura uniforme della pizza, grazie alla rotazione costante del piano di cottura.
- Risparmio di combustibile: I forni rotanti sono progettati per ottimizzare il consumo di legna, riducendo i costi di gestione.
- Rapidità del servizio: La rotazione del piano di cottura facilita il lavoro del pizzaiolo, consentendo di sfornare un numero maggiore di pizze in tempi più brevi.
- Facilità di utilizzo: I forni rotanti sono dotati di sistemi di controllo intuitivi che semplificano la gestione della temperatura e dei tempi di cottura.
Forno a Legna Professionale Serie STAR
Quando si parla del Forno a Legna Professionale Serie STAR, si entra in un mondo dove l’alta qualità incontra l’innovazione nel campo della cottura. Al centro di tutto, troviamo la sua magnifica cupola refrattaria, una vera e propria garanzia per chi cerca una cottura uniforme e perfetta. Nonostante le sue indiscusse prestazioni di livello professionale, il forno è stato pensato per essere montato con sorprendente facilità. Con tre dimensioni disponibili, il forno si adatta a ogni esigenza di spazio e capacità, permettendo di ospitare dalle 11 alle 16 pizze contemporaneamente. E parliamo del calore. Questo forno non si limita a cuocere in modo eccellente; è anche un campione nel trattenere il calore. Non da ultimo, ogni forno viene dotato di uno sportello con termometro incorporato, per un controllo preciso delle temperature. Il piano di cottura monoblocco autodilatante di questo forno a legna professionale garantisce una cottura uniforme e impeccabile, ottimizzata da un’alta reattività e da un perfetto isolamento, dato dalla scelta accurata di materiali resistenti e provenienti dall’Europa e da una progettazione supportata da un know-how tutto italiano e maturato in oltre 50 anni di esperienza.
La Scelta del Piano di Cottura: Monoblocco o Tradizionale?
Il piano di cottura refrattario rappresenta un investimento essenziale per qualsiasi pizzeria che aspira a offrire pizze di alta qualità. Grazie alla sua capacità di accumulare calore, garantisce una cottura uniforme, rapida e croccante, migliorando notevolmente il risultato finale.
Il piano di cottura dei forni Pavesi è il primo piano monoblocco al mondo. É realizzato in un unico blocco di cemento refrattario dello spessore di 7 cm e del peso medio di 250 Kg. Liscio e senza fughe, il piano refrattario monoblocco Pavesi garantisce un eccezionale accumulo e trasferimento del calore.
La Canna Fumaria: Un Elemento Essenziale per la Sicurezza e l'Efficienza
Per i forni a legna o combinati legna/gas è obbligatorio predisporre una canna fumaria che garantisca l’uscita dei fumi dal forno. Un corretto tiraggio del forno è necessario affinché gli scarichi di fuliggine (forno a legna) e di anidride carbonica (forno a gas) vengano correttamente smaltiti. Una canna fumaria che funzioni correttamente contribuisce inoltre a ventilare il forno con continuità evitando problemi dovuti ad una cattiva alimentazione.
I forni a GAS sono certificati per installazione sotto cappa di aspirazione di tipo A1. Come per le caldaie delle abitazioni, il collegamento del forno alla canna fumaria, e nei forni a gas i collegamenti del bruciatore alla rete di distribuzione, andranno effettuati e certificati da un tecnico specializzato (idraulico / termotecnico).
Come Prendere le Misure Corrette per un Forno a Legna Artigianale
Conoscere il giusto metodo per prendere le misure di un forno a legna per la pizza è l’aspetto più importante da tenere in considerazione se si desidera costruire artigianalmente questo simbolo intramontabile della cucina tradizionale. La precisione nel prendere le misure per il forno a legna è un aspetto cruciale, uno di quei dettagli che fanno la differenza tra un progetto riuscito e uno destinato a incontrare ostacoli.
Le dimensioni del forno a legna devono essere proporzionate non solo allo spazio disponibile, ma anche alla quantità e al tipo di cibo che si prevede di cucinare. Per progettare in anticipo quanto deve essere grande un forno per pizza vanno considerati diversi fattori chiave, che includono la quantità di cibo che si intende cucinare, la frequenza di utilizzo, lo spazio disponibile e l’uso previsto (domestico o professionale).
- Per uso domestico: se prevedi di utilizzare il forno principalmente per cucinare per la famiglia o piccoli gruppi, un forno di dimensioni medie può essere sufficiente. Un diametro interno di circa 90-110 cm può generalmente ospitare 1-2 pizze alla volta.
- Per uso professionale: in un contesto professionale, dove è necessario cucinare un volume maggiore di pizze in modo continuo, si consiglia un forno più grande.
- Spazio Disponibile: misura lo spazio dove intendi installare il forno.
- Quantità di cibo: rifletti sulla quantità di cibo che prevedi di cucinare regolarmente.
- Efficienza termica: un forno troppo grande può richiedere più legna per raggiungere e mantenere la temperatura desiderata, mentre un forno troppo piccolo può limitare le opzioni di cottura.
Non esistono misure per forni a legna “universali”: la scelta dipende dalle specifiche esigenze e condizioni.
L’altezza interna della cupola dovrebbe essere circa il 75% del diametro interno del forno. La scelta dei materiali influisce anche sulla capacità del forno di trattenere il calore.
La larghezza dell’apertura dovrebbe consentire una facile manipolazione delle pizze e altri alimenti. Per un forno domestico, una larghezza di circa 40-50 cm è generalmente adeguata. L’altezza dell’apertura è tipicamente circa il 63% dell’altezza della cupola interna. Questo permette un equilibrio ideale tra accessibilità e ritenzione del calore. Se l’apertura è troppo grande, il forno può perdere calore troppo rapidamente, rendendo difficile mantenere la temperatura ideale per la cottura delle pizze.
Il diametro della canna fumaria dovrebbe essere proporzionato alle dimensioni del forno. La canna fumaria deve essere sufficientemente alta da garantire una buona tiratura.