Il Graukäse, noto anche come "formaggio grigio", rappresenta un pilastro della tradizione casearia tirolese. La sua storia affonda le radici in un passato in cui l'ingegno contadino e la necessità di sfruttare al meglio le risorse disponibili hanno dato vita a un prodotto unico. Questo formaggio, originario della Valle Aurina e delle Valli di Tures, è un esempio di come le antiche tecniche di produzione possano sopravvivere e, allo stesso tempo, essere reinterpretate in chiave moderna.
Origini e Tradizione del Graukäse
Nel cuore incontaminato del Sudtirolo, precisamente nella Valle Aurina, si perpetua un'antica arte casearia che culmina nella creazione del Graukäse. La sua peculiarità risiede nell'utilizzo di metodi tradizionali che risalgono a epoche lontane. Questo formaggio, simbolo dei sapori e dei profumi degli alpeggi, nasce da un processo che esclude l'uso del caglio.
La tradizione vuole che sulle montagne altoatesine si conservi una tecnica casearia antichissima, priva di caglio. I formaggi ottenuti tramite coagulazione acida sono noti come Sauerkäse, e il Graukase (Formaggio Grigio) ne è un fulgido esempio. Le sue origini si perdono in un'era in cui la tecnologia e la meccanizzazione erano assenti nel processo di caseificazione. Il Graukase nasceva esclusivamente in alpeggio, sfruttando il latte residuo dalla produzione del burro, una fonte primaria di sostentamento per le famiglie tirolesi, insieme alle farine grigie d'altura e al maiale domestico.
Denominazione e Riconoscimento
Il Graukase, il cui nome significa letteralmente "formaggio grigio", è prodotto principalmente nella zona della Valle Aurina e delle Valli di Tures. Questo formaggio è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), testimoniando il suo valore culturale e gastronomico.
Caratteristiche Uniche
Il Graukase è spesso considerato il formaggio più magro esistente, una reputazione ampiamente meritata. La sua caratteristica principale è l'estrema magrezza, con un contenuto di grassi sulla sostanza secca che non supera il 2%. Questa peculiarità deriva dall'utilizzo del latte residuo dalla produzione del burro. Durante la stagionatura, sviluppa muffe fungine di colore grigio-verde che contribuiscono in modo significativo alle sue qualità gustative e olfattive distintive. Il Graukase è noto per il suo odore e sapore forte e penetrante. La sua forma è irregolare, con dimensioni che variano da 500 grammi a 7 chili. È privo di crosta e presenta una pasta marmorizzata con un nucleo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può evolvere verso tonalità gialle e una consistenza più untuosa. L'odore è caratterizzato da note pronunciate di animale, dovute alle componenti acidule e fermentative, mentre nel sapore prevalgono note amare che diventano più complesse e intense in base alla quantità di siero trattenuta durante la spurgatura.
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Processo di Produzione
La produzione del Graukase avviene da giugno a settembre, con una singola lavorazione giornaliera. A causa della crescente disponibilità di prodotti di valle e di latteria, questo formaggio è diventato un prodotto di nicchia, realizzato in poche malghe e in un paio di latterie sociali, dove spesso si utilizzano latte pastorizzato e fermenti. Per preservare l'autenticità di questo formaggio, la Fondazione Slow Food ha istituito un Presidio che tutela i produttori e l'originale tecnica di produzione tradizionale, che prevede l'uso esclusivo di latte crudo proveniente da allevamenti locali.
Radici Culturali
Nonostante la sua venerabile età, le prime testimonianze scritte sulla produzione del Graukase risalgono al 1325, nei registri di Castel Badia (Sennenburg), sede di un convento per le figlie della nobiltà locale. Queste ultime ricevevano le decime più ricche e prelibate, tra cui il Graukase, in particolare quello di Rio Bianco, considerato il migliore.
Il Graukäse in Cucina: Ricette e Abbinamenti
Per apprezzare appieno le qualità del Graukase, è consigliabile gustarlo a pezzetti, conditi con olio di semi o d'oliva, aceto di vino e cipolla tagliata finemente. Questo condimento esalta le sue particolari caratteristiche gustative e olfattive.
Ricetta Tradizionale: Graukase della Valle Aurina
La ricetta tradizionale prevede che il latte, una volta scremato, riposi in un contenitore per circa due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida. La massa viene poi riscaldata lentamente fino a una temperatura massima di 55°C. La cagliata viene estratta a mano con un telo di cotone o lino e appesa per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz'ora, viene frantumata manualmente, salata a secco e, eventualmente, arricchita con un pizzico di pepe. La massa viene quindi trasferita in stampi rotondi o quadrati e pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato (circa 25°C) con umidità naturale, su ripiani di abete, per un periodo di due-tre settimane. Durante la stagionatura, le forme vengono regolarmente rivoltate, ma non pulite. Una variante prevede una stagionatura a "freddo": dopo una decina di giorni a 25°C, le forme vengono trasferite in un ambiente più fresco per completare la maturazione, che può durare fino a 12 settimane.
Risotto Graukäse & Pepe: Un Incontro tra Roma e il Tirolo
Questa ricetta rappresenta un omaggio alla tradizione romana della "cacio & pepe", reinterpretata con un tocco tirolese. Il Pecorino viene sostituito dal Graukäse, creando un risotto gustoso, leggermente piccante e arricchito dalla croccantezza dei germogli amarognoli delle Puntarelle.
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Ingredienti (per 2 persone):
- 80 g di Riso Carnaroli
- 80 g di Graukäse
- 20 g di Burro
- qb Pepe Nero
- 8 Germogli di Cicoria Catalogna (Puntarelle)
- ½ Scalogno
- ½ Bicchiere di Vino Bianco (secco)
Per il Brodo Vegetale:
- 750 ml di Acqua
- 1 Cipolla
- 3 Coste di Sedano
- 2 Carote
- 1 Zucchina
- 3 Chiodi di Garofano
- 1 Cucchiaino di Sale grosso
Preparazione:
- Brodo Vegetale: Far bollire le verdure a pezzi in acqua per circa un'ora.
- Puntarelle: Pulire e tagliare le Puntarelle a striscioline sottili e metterle in acqua e ghiaccio.
- Risotto: Soffriggere lo Scalogno grattugiato nel Burro, aggiungere il Riso e tostare. Sfumare con il Vino Bianco e aggiungere il Brodo vegetale bollente. Cuocere il riso aggiungendo brodo quando necessario.
- Crema di Graukäse: Sciogliere il Graukäse in 200 ml di Brodo, aggiungere il Pepe Nero e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema fine.
- Mantecare: A fine cottura, mantecare il riso con ⅔ della crema di Graukäse.
- Servire: Aggiungere le Puntarelle fredde, il resto della crema di formaggio e una macinata di Pepe Nero.
Pressknödel: Canederli Pressati al Graukäse
I Pressknödel sono una variante dei tradizionali canederli altoatesini, appiattiti e rosolati nel burro prima di essere cotti nel brodo. Questo passaggio conferisce loro un sapore intenso grazie alla crosticina che si forma.
Ingredienti:
- Pane raffermo a cubetti
- Graukäse
- Latte
- Uova
- Farina
- Erba cipollina tritata
- Sale
- Burro chiarificato
Preparazione:
- Scaldare il latte con metà del formaggio fino a scioglierlo.
- Tagliare il formaggio restante a cubetti e unirlo al pane, uova, latte e formaggio fusi, farina, erba cipollina e sale.
- Impastare e lasciare riposare per 15 minuti.
- Formare i canederli, appiattirli e rosolarli nel burro chiarificato fino a formare una crosticina.
- Cuocere i canederli nel brodo caldo per 10 minuti.
- Servire in brodo, asciutti con burro e formaggio, o con cappucci stufati.
Altre Ricette e Abbinamenti
Il Graukäse si presta a molteplici utilizzi in cucina. Può essere utilizzato per preparare i tradizionali canederli, zuppe, torte salate e si abbina perfettamente alla polenta. Un abbinamento classico è quello con aceto e cipolle crude.
Il Graukäse: Un Formaggio Magro Ricco di Sapore
Con un contenuto di grassi di circa il 2%, il Graukäse è un formaggio magro ideale per chi è attento alla linea senza rinunciare al gusto.
Un Prodotto a Rischio di Estinzione, Ma Valorizzato dagli Intenditori
Nonostante le sue origini antiche e il suo sapore unico, il Graukäse della Valle Aurina è considerato una rarità. La sua produzione limitata ha rischiato di farlo scomparire, ma grazie all'impegno di Slow Food e alla sua crescente popolarità nel mondo gourmet, questo formaggio continua a essere apprezzato e valorizzato.
Il Territorio: La Valle Aurina
Il Graukase nasce nelle Valli di Tures e Aurina, un territorio incontaminato dell'Alto Adige, caratterizzato da montagne imponenti e tradizioni secolari. La Valle Aurina è un comune della provincia di Bolzano e una delle valli più preservate dell'Alto Adige.
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