Se vi siete mai trovati in un pub americano, avrete sicuramente avuto il piacere di assaggiare un hamburger con del formaggio filante dal colore giallo scuro, quasi arancione. Questo formaggio, spesso chiamato semplicemente "formaggio per hamburger", è molto probabilmente il cheddar, un prodotto caseario con una storia ricca e una versatilità sorprendente. Ma quali sono le caratteristiche che lo rendono così speciale e perché è diventato un ingrediente iconico della cucina internazionale?
Origini e Storia del Cheddar
Il cheddar prende il nome dal villaggio di Cheddar, nel Somerset, in Inghilterra, dove si dice sia stato prodotto per la prima volta intorno al XII secolo. La leggenda narra che la sua nascita sia dovuta a un incidente: una lattaia dimenticò un secchio di latte in una grotta, e il giorno dopo scoprì un formaggio indurito dal sapore unico. Le grotte di Cheddar Gorge, con la loro temperatura e umidità costanti, offrivano le condizioni ideali per la stagionatura del formaggio, contribuendo alla sua diffusione.
Nel corso dei secoli, il cheddar ha conquistato re e regine. Enrico II e suo figlio, il Principe Giovanni, ne imposero l'acquisto a corte nel XII secolo. Nel XVII secolo, re Carlo I lo introdusse ufficialmente nei grandi banchetti reali. Joseph Harding, un casaro del Somerset del XIX secolo, è considerato il "padre del formaggio Cheddar" per aver sviluppato la "formula definitiva" e aver introdotto nuove tecniche di produzione.
Caratteristiche e Peculiarità del Cheddar
Il cheddar è un formaggio a pasta dura o semidura, a seconda della stagionatura. Il suo colore varia dal bianco crema al giallo intenso, fino all'arancione acceso. Questa variazione dipende dal periodo dell'anno in cui viene prodotto e dall'alimentazione delle mucche al pascolo. In passato, per uniformare e intensificare il colore, i caseari aggiungevano all'impasto semi di annatto, un colorante naturale ricavato dalla pianta amazzonica Bixa orellana.
La stagionatura del cheddar dura dai 6 mesi ai 2 anni o più. Più è stagionato, più il suo sapore diventa intenso e il colore più scuro. Il cheddar giovane ha una consistenza burrosa e un sapore dolce, mentre quello più stagionato presenta una struttura dura e sentori piccanti. Durante la maturazione, sulla crosta può formarsi uno strato sottile di muffa grigia, segno di qualità.
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Il cheddar DOP (Denominazione di Origine Protetta) è conosciuto come West Country Farmhouse Cheddar e viene prodotto esclusivamente nelle contee inglesi del Somerset, Devon, Dorset e Cornovaglia, utilizzando latte vaccino crudo e stagionatura minima di nove mesi.
Processo di Produzione del Cheddar
Il cheddar viene prodotto principalmente con latte vaccino pastorizzato. Il processo di lavorazione prevede diverse fasi, tra cui la "cheddaring", specifica per questo tipo di formaggio. La cagliata viene separata dal siero del latte e scaldata. Successivamente, si aggiunge il sale e la cagliata viene tagliata in pezzi più piccoli per eliminare il siero residuo. Infine, la cagliata viene macinata e pressata in stampi, dove avviene la stagionatura.
In commercio esistono diverse varianti di cheddar, aromatizzate con frutta secca, spezie, whisky o birra.
Valore Nutrizionale e Consigli per il Consumo
Il cheddar è un formaggio calorico, ricco di grassi e colesterolo, quindi è consigliabile consumarlo con moderazione. Tuttavia, è anche una buona fonte di calcio, sodio, fosforo, ferro e potassio, importanti per la salute delle ossa, dei muscoli e del sistema nervoso.
Per conservare al meglio il cheddar, è consigliabile avvolgerlo in pellicola trasparente e riporlo in frigorifero, evitando il contatto diretto con altri odori. In questo modo, può essere conservato per diversi mesi.
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Impieghi in Cucina
Il cheddar è un formaggio estremamente versatile, utilizzato in molte preparazioni culinarie. Il suo impiego più iconico è all'interno dei cheeseburger, ma si utilizza anche per condire carni alla griglia, sformatini di verdure, zuppe (come la classica zuppa di patate inglese) e maccheroni al formaggio (macaroni cheese). Si sposa bene anche con la frutta, creando un contrasto di sapori interessante.
Negli Stati Uniti, il cheddar è il formaggio più popolare dopo la mozzarella, utilizzato per farcire hamburger e toast, insaporire insalate e salse, e persino sulla pizza. Nella cucina tex-mex, è un ingrediente chiave di burritos, tacos, tortillas e nachos, accompagnati da una salsa al cheddar.
Cheddar in Italia: Alternative e Abbinamenti
Sebbene il cheddar non sia un formaggio tradizionale italiano, si è fatto strada nelle cucine italiane, utilizzato per condire la pasta, insaporire i fagiolini, preparare torte salate o completare insalate estive.
In Italia, non esiste un equivalente esatto del cheddar, ma alcuni formaggi possono essere utilizzati come sostituti validi. Il caciocavallo silano DOP, dopo una stagionatura di almeno sei mesi, sviluppa note piccanti e una consistenza che fonde bene, rendendolo ideale per preparazioni gratinate.
L'abbinamento del cheddar dipende dalla sua stagionatura e intensità aromatica. Per una degustazione ottimale, è consigliabile estrarlo dal frigorifero un'ora prima del consumo, per permettere ai grassi di ammorbidirsi e agli aromi di esprimersi pienamente. Si abbina bene con vini rossi corposi o birre artigianali.
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Curiosità sul Cheddar
- Nel 1170, re Enrico II acquistò 4650 kg di cheddar per un quarto di penny alla libbra.
- La regina Vittoria ricevette una forma di cheddar del peso di 450 kg come regalo di nozze.
- Nel 1901, l'esploratore britannico Robert Falcon Scott portò con sé circa 1600 kg di cheddar durante la sua spedizione in Antartide.
- Nel 2008, il Regno Unito ha prodotto 258 tonnellate di cheddar. Nel 2010, gli Stati Uniti ne hanno prodotto 1.466.640 tonnellate.
- Il Wyke Farms Cheddar è un formaggio pregiato a cui vengono aggiunti tartufo bianco e scaglie d'oro commestibili.