La focaccia, uno degli street food più amati in Italia e non solo, vanta una storia antica e una versatilità che l'ha resa protagonista di innumerevoli interpretazioni regionali. Simile al pane schiacciato, con un impasto morbido e un'altezza variabile, la focaccia può essere gustata sia dolce che salata, liscia o farcita, adattandosi ai gusti di ogni palato.
Origini e Storia
Le radici della focaccia affondano nell'antica Roma, dove esisteva una preparazione simile chiamata "panis focacius", un tipo di pane cotto sul focolare. Il termine deriva proprio da "focus" (fuoco o focolare), suggerendo un'origine legata alla cottura su pietra calda. Alcuni studiosi ipotizzano addirittura un'origine etrusca per questa preparazione.
Varietà Regionali: un Viaggio da Nord a Sud
L'Italia offre una miriade di varianti regionali della focaccia, ognuna con le sue peculiarità e tradizioni. Un vero e proprio viaggio gastronomico che permette di scoprire sapori e consistenze uniche.
- Focaccia Genovese (Fügàssa): Bassa, leggermente croccante e ricca di olio extravergine d'oliva, è un simbolo della città di Genova. Viene venduta a fette, al naturale o con le cipolle.
- Focaccia Barese: Soffice, con il bordo croccante, è preparata con semola rimacinata e patate lesse nell'impasto.
- Sardenaira (Pissalandrea): Tipica del Ponente Ligure, in particolare di Sanremo e Imperia, è una focaccia condita con salsa di pomodoro, acciughe salate, capperi, olive taggiasche, aglio e origano. A Imperia è conosciuta come Pissalandrea in onore dell'ammiraglio Andrea Doria.
- Schiacciata Toscana (Schiaccia): Una focaccia alta e soffice, spesso condita con olio extravergine d'oliva e sale.
- Crescente Bolognese: Una focaccia alta e soffice, tipica della cucina bolognese.
- Chisöla coi Grasei Piacentina: Una focaccia rustica, arricchita con i "grasei" (ciccioli di maiale).
- Focaccia Romana Liscia: Una focaccia semplice, condita con olio e sale.
- Focaccia Romana con Patate: Una variante della focaccia romana, arricchita con patate nell'impasto.
- Pinsa Romana: Una rivisitazione moderna di un'antica focaccia romana, preparata con un mix di farine (frumento, soia e riso) che la rende leggera e digeribile.
Focacce Dolci
Oltre alle varianti salate, esistono anche focacce dolci, perfette per la colazione o la merenda.
- Focaccia di Alessandria: Simile alla focaccia genovese, ma ricoperta di zucchero prima della cottura, che la rende dolce e croccante.
- Tarte au Sucre Francese: Una torta dolce a base di pasta lievitata e zucchero, diffusa in Francia, Canada e Stati Uniti.
La Focaccia nel Mondo
Il viaggio alla scoperta della focaccia non si limita all'Italia. In diverse parti del mondo esistono preparazioni simili, che testimoniano l'universalità del pane schiacciato.
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- Naan-Tandoor (Origine Araba): Un pane piatto cotto nel forno tandoor, tipico della cucina mediorientale e asiatica.
- Sangak (Iran): Un pane piatto integrale cotto su pietre, tipico della cucina iraniana.
- Nan-e Barbari (Afganistan): Una focaccia lievitata preparata dagli Hazara, letteralmente "pane dei Barbari".
Ricetta Base della Focaccia
La preparazione della focaccia classica è simile a quella del pane o della pizza. Gli ingredienti base sono:
- Farina
- Acqua
- Olio extravergine d'oliva
- Lievito
- Sale
L'impasto viene lavorato a lungo e lasciato lievitare, quindi steso in una teglia e cotto in forno.
La Focaccia: un Business di Successo
La passione per la focaccia ha portato molti a trasformare questa tradizione in un'attività imprenditoriale di successo. Un esempio è "Zena Zuena", una focacceria genovese che punta sulla qualità delle materie prime e sull'innovazione di prodotto. Il titolare, figlio d'arte, ha saputo reinterpretare la focaccia classica, creando nuove ricette e attirando una clientela vasta ed esigente.
Un altro esempio è la focacceria "Ibris" a Trento, gestita da Ibrahim Songe, un giovane originario del Burkina Faso. Ibrahim ha portato la sua passione per la cucina italiana, in particolare per la pizza romana e la focaccia genovese, creando un locale che valorizza gli ingredienti a km zero e offre un servizio da asporto di alta qualità.
Consigli e Tendenze
- Utilizzare materie prime di qualità: La scelta di farine, olio extravergine d'oliva e altri ingredienti freschi e genuini è fondamentale per ottenere una focaccia gustosa e digeribile.
- Sperimentare con gli impasti: Oltre alla farina tradizionale, si possono utilizzare farine integrali, farine di cereali antichi o miscele di farine per ottenere sapori e consistenze diverse.
- Variare i condimenti: La focaccia si presta a innumerevoli combinazioni di sapori. Si possono utilizzare verdure fresche, formaggi, salumi, erbe aromatiche e spezie per creare focacce originali e gustose.
- Prestare attenzione alla lievitazione: Una lievitazione lenta e accurata è essenziale per ottenere una focaccia soffice e digeribile.
- Cottura: La cottura in forno deve essere uniforme e alla giusta temperatura per garantire una focaccia croccante fuori e morbida dentro.
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