I fiocchi di neve sono un dolcetto tipico della famosa pasticceria napoletana Poppella, che gli ha dato i natali, custodendone gelosamente la ricetta segreta ormai imitatissima! Queste sofficissime brioche ripiene di crema al latte stanno facendo impazzire tutti a Napoli e non solo. La loro forma tondeggiante e il candido ripieno di crema di latte e ricotta aromatizzata alla vaniglia li rendono irresistibili.
Un'Icona Napoletana
I fiocchi di neve sono diventati una vera e propria icona della città partenopea. Nati nel Rione Sanità, questi dolcetti hanno conquistato il cuore di napoletani e turisti, diventando una tappa obbligata per chi visita la città. La pasticceria Poppella è diventata famosa per aver inventato la ricetta, divenuta ormai famosa ed imitata in tantissime altre pasticcerie del capoluogo partenopeo. I fiocchi di neve sono una soffice prelibatezza che i turisti in visita alle bellezze della città campana non possono più fare a meno di provare.
Il Segreto di un Successo
Sebbene la ricetta originale sia custodita gelosamente e resti chiaramente segreta, considerata la bontà di questi dolcetti pasticcerie e dilettanti provano e riprovano numerose versioni che più o meno di avvicinano all’originale. Ormai ci sono dei capisaldi del dolce più o meno individuati, ma quello che resta ancora un segreto è quel quid che li rende ancora unici.
Il quasi, per i fiocchi di neve, è d'obbligo perchè tutti provano a riprodurre le mitiche briochine ripiene, ma nessuno conosce la ricetta originale, che ovviamente è un segreto custodito dalla pasticceria che le ha inventate. In rete quindi se ne trovano tante versioni.
Ricetta per Fiocchi di Neve Fatti in Casa
I fiocchi di neve fatti in casa sono una versione abbastanza simile agli originali, molto soffici e delicati, che ha l’unico svantaggio di dover essere consumati appena fatti per poterli apprezzare in tutta la loro dolcezza e sofficità. Quello che resta ancora oggi abbastanza difficile è farcirli così tanto come si trovano in pasticceria, per questo potrete decidere semplicemente di tagliarli a metà e farcirli a mo’ di panini (lo fanno anche tante pasticcerie) o di riempirli con una sac a poche bucandoli magari in più punti, per cercare di abbondare il più possibile con la crema.
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Ecco una ricetta ispirata ai fiocchi di neve di Poppella, per provare a realizzare queste delizie a casa:
Ingredienti per 24 briochine:## Per la Pasta Brioche:
- 150 gr di farina 00
- 150 gr di farina manitoba
- 60 gr di zucchero
- 60 gr di burro (ammorbidito)
- 1 uovo
- 100 ml di latte
- 10 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Per la Crema:
- 200 gr di ricotta
- 20 gr di zucchero a velo
- 200 ml di panna per dolci
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 250 ml di latte
- 50 gr di zucchero
- 20 gr di amido di mais
Preparazione:
- Preparare l'impasto delle brioche: Sciogliete il lievito di birra sbriciolato nel latte a temperatura ambiente. Versate le due farine, lo zucchero ed un pizzico di sale in una ciotola (possibilmente il boccale di una impastatrice planetaria) ed aggiungete il latte.
- Poi unite anche l'uovo leggermente sbattuto e l'essenza di vaniglia ed iniziate a lavorare l'impasto. Potrete avviare la lavorazione con la foglia piatta della planetaria, per poi proseguire la lavorazione (non appena l'impasto inizierà a compattarsi) con il gancio. Quando l'impasto si sarà un po' rassodato aggiungete il burro morbido a pezzi, poco alla volta, dando così all'impasto la possibilità di assorbirlo completamente.
- Ottenuto un impasto abbastanza liscio trasferitelo su un piano da lavoro, dove lo andrete a lavorare velocemente a mano. Formate una palla e mettetelo in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo riparato (può andar bene il forno spento con la luce accesa) per 2-3 ore o fin quando non sarà raddoppiato di volume.
- Preparare la crema: Mescola lo zucchero con l’amido ed aggiungi il latte tiepido. Non appena la crema si sarà addensata (ci vorranno pochi minuti) spegnete il fuoco, versatela in una ciotola di vetro, coprite con la pellicola a contatto (per evitare la formazione della fastidiosa pellicina) e lasciatela raffreddare completamente.
- Quando l'impasto sarà lievitato riprendetelo e sgonfiatelo, staccatene dei pezzi di 25gr di peso e modellate delle piccole palline. Sistemate le palline su una teglia rivestita con della carta forno, con la chiusura verso il basso, posizionandole abbastanza distanziate tra di loro, per farli la possibilità di lievitare senza attaccarsi. Mettete le briochine a lievitare ancora per 2 ore.
- Durante quest'ultima fase di lievitazione completate anche la preparazione della crema di farcitura. Mettete la ricotta in una terrina, aggiungete lo zucchero e la vaniglia ed amalgamate bene. Montate la panna per dolci ed unitela alla ricotta mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non farla smontare.
- Una volta che le briochine saranno lievitate spennellatele con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte ed infornatele in forno statico preriscaldato a 170-180° per 10 minuti circa (verificate la cottura ad occhio, considerate che le briochine sono piccole e dovranno dorarsi senza scurirsi troppo). Quindi sfornatele e lasciatele raffreddare.
- Farcite i fiocchi con la crema e completate con una spolverata di zucchero a velo.
Consigli Utili
- Qualità degli ingredienti: Per un risultato ottimale, utilizzate ingredienti freschi e di alta qualità, soprattutto per la crema.
- Lievitazione: Rispettate i tempi di lievitazione per ottenere un impasto soffice e leggero. Se impastate con 2 g di lievito, per averli ben soffici e digeribili, iniziate la sera prima e poi cuocerete la mattina successiva. Se invece usate 10 g di lievito farete tutto in una mattinata o pomeriggio. Nel tardo pomeriggio, verso le 18-19, iniziate l’impasto.
- Farcitura: Farcite le brioche quando sono ancora tiepide, in modo che la crema si distribuisca uniformemente all'interno. Io ho fatto un errore procedurale: le brioche andavano farcite da calde, proprio per la capacità del ripieno di adattarsi meglio alla forma quando questa è così malleabile per la temperatura interna. Invece ho aspettato che si freddassero (guai a non leggere attentamente le ricette) e quindi non ha riempito bene come avrebbe dovuto.
- Consiglio sempre la ricotta di pecora nei dolci, perché più compatta e asciutta.
- Potete provare ad aggiungere del cioccolato fuso o della crema al pistacchio alla crema al latte raffreddata, per ottenere anche queste versioni.
Varianti e Personalizzazioni
Come per ogni ricetta tradizionale, esistono diverse varianti dei fiocchi di neve. Alcune persone preferiscono utilizzare il mascarpone al posto della panna nella crema, mentre altre aggiungono scorza di limone o altri aromi per personalizzare il gusto. Nei miei esperimenti ho anche provato a sostituire la crema di latte con il mascarpone. Vengono buonissime, ma il mascarpone copre un po' il gusto di ricotta che invece nei fiocchi di neve di Poppella è pronunciato, per quello che ricordo.
Variante con Mascarpone:
- Sostituire la panna con 200g di mascarpone per una crema più ricca e corposa.
Variante agli Agrumi:
- Aggiungere la scorza grattugiata di un limone o di un'arancia alla crema di ricotta per un tocco di freschezza.
Conservazione
Anche se non saranno il massimo, i fiocchi di neve possono essere conservati in frigorifero per un paio di giorni al massimo. I Fiocchi di neve si conservano in frigorifero per 3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.
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