La cucina è un'attività fondamentale che accomuna tutti gli esseri umani, un luogo dove la passione e la necessità si incontrano. Per molti, cucinare è un atto creativo, un mestiere che si evolve costantemente. Tuttavia, per un cuoco, la cucina assume un significato più profondo, un potere salvifico, terapeutico, alchemico, sensuale e artistico. In questo contesto, i filtri del cuoco svolgono un ruolo cruciale nel mantenere un ambiente di lavoro salubre e efficiente.
L'Importanza della Cappa in Cucina
La cappa della cucina è un dispositivo di ventilazione essenziale, progettato per aspirare fumo, vapori, grassi e odori prodotti durante la cottura degli alimenti. Mantenere pulite e sanificate le cappe di aspirazione delle cucine industriali, i loro filtri e gli spazi circostanti è obbligatorio secondo le disposizioni igieniche delle Aziende Sanitarie Locali. L'accumulo di grassi carbonizzati e appiccicosi all'interno dei sistemi di aspirazione aumenta notevolmente il rischio di incendio.
Tipologie di Impianti di Estrazione
Esistono diverse tipologie di impianti di estrazione per le cucine, tra cui:
- Cappe tradizionali: Sfruttano un sistema di aspirazione localizzato sopra i piani di cottura.
- Cappe a flusso bilanciato: Immettono aria all'interno della cappa, riducendo la dispersione di odori nell'ambiente.
- Controsoffitti filtranti: Coprono l'intera superficie del soffitto, catturando i vapori in modo diffuso.
Componenti Principali di un Impianto di Aspirazione
Un impianto di aspirazione è composto da diversi elementi:
- Cappa e relativi filtri o controsoffitto
- Canali di immissione ed estrazione
- Ventilatori
- Filtri dell'aria
- Batterie di riscaldamento dell'aria
- Canne e camini
Cosa Sono i Filtri del Cuoco?
I filtri del cuoco sono componenti essenziali delle cappe aspiranti, progettati per intrappolare grasso, fumo e odori che si producono durante la cottura. La loro funzione principale è quella di purificare l'aria, migliorando la qualità dell'ambiente e proteggendo la salute di chi vi lavora.
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Tipologie di Filtri
Esistono diverse tipologie di filtri, ognuna con caratteristiche e funzioni specifiche:
- Filtri antigrasso: Catturano le particelle di grasso contenute nel vapore.
- Filtri a carbone attivo: Assorbono gli odori, purificando l'aria.
- Filtri a labirinto: Trattengono i grassi grazie all'azione centrifuga dell'aria.
- Filtri a rete: Possono essere piani o ondulati, creando turbolenza per catturare le particelle.
- Filtri "a tasca": Utilizzati per la filtrazione dell'aria di immissione, si bloccano quando sono esauriti.
- Filtri "a feltro": Utilizzati per la filtrazione dell'aria di immissione, rilasciano polvere quando sono pieni.
- Filtri tipo “alveolare”: Si basano sul principio di abbattimento dei grassi per deposizione meccanica sull’apparato filtrante.
Materiali dei Filtri
I filtri possono essere realizzati in diversi materiali:
- Alluminio: Leggero e resistente, facile da pulire.
- Acciaio inox: Durevole e igienico, lavabile in lavastoviglie.
- Pile: Materiale usa e getta, da sostituire periodicamente.
- Carbone attivo: Utilizzato per assorbire gli odori.
Filtri Antigrasso
Tutte le cappe da cucina sono dotate di filtri anti-grasso, ideati per catturare le particelle di grasso contenute nel vapore. Se nuovi o puliti correttamente, tutti i filtri anti-grasso sono non infiammabili, ignifughi e autoestinguenti. In base alla tipologia, i filtri anti-grasso devono essere periodicamente sostituiti (filtri usa e getta) o puliti (filtri riutilizzabili).
Filtro in Pile
I filtri in pile sono usa e getta e devono essere smaltiti e sostituiti una volta saturi. Non sono lavabili. In genere, vanno tagliati fino alle dimensioni desiderate e si consiglia di cambiarli una volta al mese.
Filtro in Rete di Alluminio
I filtri in rete di alluminio possono scolorirsi in un grigio chiaro oppure diventare opachi, ma ciò non inficia l'efficienza del filtro. Nei filtri che non vengono puliti per molto tempo, il grasso potrebbe resinificarsi, rendendo necessaria la sostituzione del filtro.
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Filtro in Rete di Acciaio Inox
I filtri in rete di acciaio inox sono lavabili e non si scoloriscono dopo essere stati lavati in lavastoviglie (programma intenso a 60-70°C).
Filtri Anti-Odori: Filtri al Carbone Attivo
I filtri anti-odori sono necessari solo per le cappe da cucina che ricircolano l’aria e non servono nelle cappe di aspirazione, in quanto i vapori che contengono gli odori vengono trasportati all’aperto. In un filtro al carbone attivo, gli odori vengono catturati dalla superficie del carbone (assorbito). È possibile ottenere un livello elevato di assorbimento solo se il filtro al carbone attivo viene periodicamente sostituito o pulito.
Le particelle di grasso che entrano a contatto con il filtro al carbone attivo vi si depositano, bloccando i canali nei pellet di carbone, e compromettendo significativamente la funzione del filtro. Pertanto, è necessario cambiare e pulire entrambi i filtri attentamente e periodicamente, cosicché la cappa funzioni nella maniera più corretta. I filtri al carbone attivo sono disponibili in versione usa e getta o riutilizzabile (lavabile/rigenerabile) per determinati modelli di cappe. I filtri rigenerabili sono anche detti filtri a lunga durata.
Filtri a Carbone Attivo Usa e Getta
Questo tipo di filtri non è lavabile e deve essere sostituito ogni 4 mesi circa oppure dopo 120-200 ore di funzionamento, a seconda del tipo di cappa.
Filtri a Carbone Attivo Lavabili/Rigenerabili
I filtri a carbone attivo riutilizzabili possono essere rigenerati e riutilizzati 5-6 volte prima di essere sostituiti. Devono essere rigenerati dopo circa 160 ore di esercizio oppure ogni 2-3 mesi, a seconda del tipo di cottura.
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Differenti Filtri a Carbone
- Buono: Filtro a carbone standard: Deve essere sostituito ogni 4 mesi circa oppure più spesso, se la cappa viene utilizzata frequentemente.
- Ottimo: Filtro a carbone a lunga durata: È lavabile e rigenerabile e, in circostanze normali, deve essere lavato ogni 3-4 mesi, oppure più di frequente, in caso di uso intensivo. Può durare fino a tre anni.
- Migliore: Filtro a carbone dalle prestazioni super: Cattura e pulisce gli odori di cottura in modo estremamente efficace per un’aria sempre fresca in cucina. La rigenerazione deve essere eseguita ogni 3-4 mesi in base all’uso della cappa e può durare fino a tre anni.
Come Funzionano i Filtri?
I filtri del cuoco agiscono attraverso diversi meccanismi:
- Setaccio: Trattenendo le particelle più grandi.
- Sbarramento: Impedendo il passaggio delle particelle attraverso il filtro.
- Diffusione: Disperdendo le particelle, facilitandone la cattura.
Manutenzione e Pulizia dei Filtri
La manutenzione e la pulizia dei filtri sono fondamentali per garantire l'efficienza dell'impianto di aspirazione e prolungarne la durata. La frequenza della pulizia dipende dal tipo di filtro e dall'intensità di utilizzo della cucina.
Manutenzioni Ordinarie
- Impianto di estrazione: Pulizia settimanale dei filtri con asportazione dei grassi volatili di cui sono impregnati e pulizia settimanale alla cappa.
- Impianto di immissione: Pulizia settimanale dei filtri e pulizia della batteria di riscaldamento.
Problemi Relativi alla Carenza di Pulizia
- L’intasamento dei filtri e il deposito sulle pale del ventilatore dei grassi provocano un generale calo dell’efficienza dell’impianto.
- La quantità di aria immessa, inferiore a quella prevista, determina uno sbilanciamento generale dell’impianto, in quanto tale carenza viene prelevata attraverso finestre o locali attigui con conseguente peggioramento delle condizioni ambientali.
Pulizia e Sostituzione del Filtro
La rigenerazione di un filtro riutilizzabile prevede, solitamente, due fasi:
- Il filtro viene messo da solo in lavastoviglie e lavato con un programma intenso (60°C).
- Lo si lascia asciugare all’aria o in un forno preriscaldato.
Consigli per l’Uso e il Funzionamento di una Cappa da Cucina
- La cappa da cucina deve essere attivata qualche minuto prima di iniziare a cucinare, in modo che l’aria in cucina cominci a circolare per tempo.
- Una volta terminata la cottura, la ventola deve rimanere accesa per dieci minuti, in modo che gli odori nella stanza continuino a essere assorbiti e che il filtro a carboni attivi possa asciugarsi.
- Le cucine con una cappa di ricircolo devono essere arieggiate dopo la cottura, allo scopo di rimuovere l’umidità dalla stanza.
Tipi di Cappe
Esistono diverse tipologie di cappe, ognuna adatta a specifiche esigenze e configurazioni della cucina:
- Cappe a parete: Installate a parete sopra il piano cottura.
- Cappa a camino: Design semplice e classico.
- Cappa verticale: Utilizzata quando il piano cottura è poggiato a una parete.
- Cappe integrate: Installate a parete o integrate nei pensili.
- Cappa estraibile: Visibile solo quando è in uso.
- Cappa integrata totale: Discreta e completamente nascosta.
- Cappa tradizionale: Design tradizionale, ideale in ogni cucina.
Modalità Filtrante o Aspirante?
Le cappe da cucina possono funzionare in due modalità:
- Modalità filtrante: Aspirano i vapori, li filtrano attraverso un filtro del grasso e un filtro al carbone attivo, e reimmettono l'aria pulita nell'ambiente.
- Modalità aspirante: Aspirano i vapori, li filtrano attraverso un filtro del grasso e li espellono all'esterno tramite un condotto.
Funzioni Disponibili nelle Cappe
Le cappe moderne offrono diverse funzioni per migliorare l'esperienza di utilizzo:
- SilenceTech: Riduce il rumore durante il funzionamento.
- Funzione Breeze: Rinfresca l'aria dopo la cottura.
- Hob2Hood®: Collega la cappa e il piano cottura in modalità wireless, regolando automaticamente l'aspirazione.
- Luci LED: Forniscono una buona illuminazione durante la cottura.
Dimensioni e Posizionamento della Cappa
La cappa dovrebbe essere più ampia del piano cottura o, perlomeno, della stessa ampiezza. Le cappe da isola devono essere più ampie e profonde del piano cottura a causa del flusso d’aria incrociato nell’ambiente. La distanza fra la cappa da cucina e il piano cottura va in genere dai 40 ai 75 cm.
Considerazioni Importanti
Gli enti locali emanano regolamenti edilizi municipali in vigore nel territorio di competenza che possono comprendere normative sull’installazione di ventole a parete per le cappe di estrazione. Pertanto, si consiglia di contattare l’ente edilizio locale durante la fase di progettazione, per verificare l’esistenza di normative in tal senso.
I vicini potrebbero essere infastiditi dai vapori della cucina trasportati verso le loro case, quindi si consiglia di ottenere l’approvazione dei vicini in merito alla posizione della ventola da parete connessa a una cappa di estrazione, soprattutto nel caso in cui non siano in vigore regolamenti edilizi locali. Per evitare eventuali conflitti, si consiglia anche di posizionare il manicotto quanto più in alto possibile e di preservare la massima distanza possibile dalle finestre dei vicini (almeno 2 m).