La fesa di manzo è un taglio di carne pregiato, versatile e apprezzato per la sua magrezza e il suo sapore delicato. Ricavata dalla parte superiore della coscia del bovino adulto, la fesa si presta a innumerevoli preparazioni, dalle più semplici e veloci alle più elaborate e raffinate. Questo articolo esplora le caratteristiche di questo taglio, i modi migliori per cucinarlo e alcune ricette deliziose, fornendo anche consigli utili per l'abbinamento con i vini.
Cos'è la Fesa di Manzo?
La fesa di manzo, conosciuta anche come fesa francese o punta d'anca, è un taglio di carne magro, con una percentuale di grassi che oscilla tra il 2% e il 5%. Si distingue per il suo colore rosso vivo e la fibra fine, quasi vellutata. In macelleria, la si riconosce per la sua forma che ricorda un triangolo e per la sottile striscia di grasso che ne garantisce la morbidezza in cottura.
È importante distinguere tra fesa interna (topside) e fesa esterna (silverside o sottofesa). La fesa interna è considerata la parte più pregiata, tenera e uniforme, mentre la fesa esterna è leggermente più fibrosa, ma comunque gustosa, ideale soprattutto per le fettine.
Valori Nutrizionali
La fesa di manzo è un'ottima fonte di proteine nobili, essenziali per la costruzione e la riparazione dei tessuti. È anche ricca di ferro eme, facilmente assimilabile dall'organismo, zinco, fosforo e vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina, importanti per il metabolismo energetico e il sistema nervoso. Grazie al suo basso contenuto di grassi, la fesa di manzo è adatta anche a regimi alimentari controllati.
Come Cucinare la Fesa di Manzo: Metodi di Cottura
La fesa di manzo è un taglio versatile che si adatta a diverse tecniche di cottura. La scelta del metodo dipende dal risultato che si vuole ottenere e dal tempo a disposizione.
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- Cottura in padella: Ideale per fettine, scaloppine e straccetti. È un metodo veloce che permette di ottenere una carne tenera e gustosa in pochi minuti. È importante non cuocere troppo la carne per evitare che diventi asciutta e dura.
- Cottura alla griglia: Dona alla carne un sapore intenso e saporito. È particolarmente indicata per chi ama i sapori decisi. Anche in questo caso, è fondamentale non prolungare troppo la cottura.
- Cottura al forno: Perfetta per arrosti e roast beef. Consente di conservare le proprietà nutritive della carne e di ottenere un risultato uniforme.
- Cottura in umido: Un metodo tradizionale che conferisce alla carne un sapore ricco e intenso. È indicata per chi ama i piatti saporiti e richiede tempi di cottura più lunghi.
Ricette con la Fesa di Manzo
Ecco alcune idee per preparare piatti deliziosi con la fesa di manzo:
Fesa di Manzo Arrosto con Salsa al Vino Rosso
Questa ricetta è un classico intramontabile, perfetta per una cena elegante o un pranzo domenicale.
Ingredienti:
- 1 kg di fesa di manzo
- 2 bicchieri di vino rosso
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cipolla
- Rosmarino q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione:
- Legare la fesa di manzo con spago da cucina per mantenere la forma durante la cottura.
- Massaggiare la carne con sale, pepe e rosmarino.
- In una padella capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva e rosolare la fesa di manzo su tutti i lati fino a ottenere una crosticina dorata.
- Aggiungere l'aglio e la cipolla tritati finemente, facendo attenzione a non bruciarli.
- Trasferire la carne in una teglia da forno, bagnarla con il vino rosso e infornare a 180°C per circa un'ora, girando la carne a metà cottura.
- Rimuovere la carne dalla teglia e tenerla in caldo.
- Filtrare il fondo di cottura e farlo ridurre in padella fino a ottenere una salsa densa e saporita.
Consigli:
- Per valorizzare al meglio la fesa di manzo arrosto con salsa al vino rosso, si consiglia di accompagnarla con contorni semplici, come patate al forno o verdure grigliate, che non sovrastino il sapore della carne.
Roast Beef all'Inglese
Un altro classico, perfetto per chi ama la carne al sangue.
Ingredienti:
- Fesa di manzo (circa 1.5 kg)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Patate novelle
- Rosmarino
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 250°C.
- Togliere la carne dal frigo almeno 30 minuti prima della cottura.
- Legare la carne con uno spago per darle la forma.
- Ungere la carne con l'olio e cospargerla abbondantemente di pepe e sale.
- Cuocere in forno per circa 25 minuti per ogni kg di carne (per una cottura al sangue).
- Nel frattempo, lavare e tagliare le patate novelle.
- Condire le patate con olio, sale, pepe e rosmarino e metterle in forno insieme alla carne.
Fettine al Pomodoro, Timo e Maggiorana
Una ricetta semplice e veloce per un secondo piatto gustoso.
Ingredienti:
- Fettine di fesa di manzo
- Passata di pomodoro
- Timo fresco
- Maggiorana fresca
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Scaldare l'olio in una padella.
- Rosolare le fettine di carne per pochi minuti su entrambi i lati.
- Aggiungere la passata di pomodoro, il timo e la maggiorana.
- Salare e pepare.
- Cuocere a fuoco basso per circa 10-15 minuti, o fino a quando la salsa si sarà addensata.
Altre Idee
- Scaloppine al vino bianco o al limone: Un classico della cucina italiana, facile e veloce da preparare.
- Involtini ripieni: Un'alternativa sfiziosa per un secondo piatto originale.
- Carpaccio o tartare: Per apprezzare al meglio la qualità della carne, tagliata sottilissima e condita con olio, sale, pepe e altri aromi a piacere.
- Straccetti di manzo: Un secondo piatto saporito e versatile, da preparare con diversi condimenti.
- Manzo alla pizzaiola: Fettine cotte velocemente nel sugo di pomodoro all'origano.
- Fettine di lonza alla paprika: Un secondo piatto di carne sfizioso e saporito, con patate al forno.
- Stracotto di manzo: Un secondo della cucina tradizionale, un piatto che coniuga sapori intensi e aromatici.
- Filetto di manzo con salsa al vino rosso: Un secondo piatto di carne ricco e saporito, perfetto per le occasioni speciali.
- Manzo al pepe di Sichuan: Un tipico secondo piatto cinese: teneri straccetti di carne avvolti da una salsa cremosa e speziata.
Abbinamento Vini
La scelta del vino da abbinare alla fesa di manzo dipende dal tipo di preparazione. In generale, si consigliano vini rossi leggeri e profumati, come un Chianti giovane, un Bardolino o un Montepulciano d'Abruzzo. Per la fesa arrosto con salsa al vino rosso, si può optare per un vino rosso più strutturato, come il Gattinara, che esalterà il gusto della carne con le sue note fruttate e speziate. Se la fesa viene servita fredda o in carpaccio, si può abbinare anche con bianchi strutturati o rosati aromatici.
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Esempi di abbinamenti specifici:
- Gattinara DOCG: Perfetto con la fesa arrosto, grazie alla sua struttura e complessità aromatica.
- Gaggiano - Gattinara DOCG Riserva
- Il Chiosso - Gattinara D.O.C.G.
- Gaggiano - Gattinara DOCG “Timoteo”
- Chianti Classico: Un'ottima scelta per le scaloppine o le fettine alla griglia.
- Bardolino: Ideale per il carpaccio o la tartare.
- Montepulciano d'Abruzzo: Perfetto con gli straccetti di manzo.
Come Scegliere la Fesa di Manzo
La qualità della fesa di manzo è fondamentale per la riuscita del piatto. Ecco alcuni consigli per scegliere il taglio migliore:
- Colore: Deve essere rosso vivo, brillante ma non troppo scuro. Un colore troppo pallido può indicare un animale giovane o una frollatura insufficiente, mentre un rosso brunastro può segnalare carne non più fresca.
- Aspetto: La fesa deve apparire asciutta ma non secca, con una superficie compatta e una grana fine e regolare, quasi vellutata.
- Grasso: La presenza di piccoli filamenti di grasso bianco candido non è un difetto, anzi, contribuisce a mantenere la carne morbida in cottura.
- Odore: Deve essere fresco e gradevole, mai dolciastro o ferroso.
- Provenienza: Meglio orientarsi su carne di bovini italiani o europei certificati, provenienti da allevamenti che garantiscano alimentazione naturale e tracciabilità.
- Frollatura: Una fesa frollata per almeno 7-10 giorni offrirà una consistenza più morbida e un sapore più armonico.
Quando Scegliere la Fesa di Manzo
La fesa di manzo è la scelta ideale se si desidera:
- Preparare fettine o scaloppine: la sua fibra sottile e compatta consente cotture brevi e uniformi senza irrigidirsi.
- Realizzare involtini o rollè: mantiene la forma in cottura e si lega bene con ripieni leggeri di erbe, verdure o formaggi.
- Cucinare un arrosto magro o un roast beef delicato: tiene bene la legatura e assorbe gli aromi senza perdere liquidi.
- Servire piatti freddi come l’arrosto affettato o l’insalata di carne: la struttura regolare garantisce tagli netti e presentazione pulita.
- Proporre carpacci o tartare: la tessitura fine e la magrezza assicurano un crudo elegante, dal sapore dolce e pulito.
- Ottenere una base neutra per salse o condimenti complessi (vino, agrumi, spezie leggere): la fesa non sovrasta gli altri ingredienti.
Quando Evitare la Fesa di Manzo
La fesa di manzo non è la scelta ideale se si desidera:
- Cucinare piatti a lunga cottura come brasati, stracotti o bolliti: la sua fibra magra tende a seccarsi e indurirsi.
- Preparare spezzatini o ragù corposi: la fesa rilascia pochi succhi e non sviluppa la gelatinosa morbidezza dei tagli più connettivi.
- Ottenere una carne succulenta e marezzata per la griglia: mancano le infiltrazioni di grasso che rendono morbidi tagli come costata o scamone.
- Affrontare cotture ad alta temperatura prolungata, come barbecue o griglia diretta: il rischio è una consistenza asciutta e fibrosa.
- Realizzare piatti fondenti o collosi (ossobuco, stufati al vino), dove serve collagene che si scioglie: la fesa ne contiene pochissimo.
- Cercare una carne con sapore intenso e “rustico”: la sua delicatezza è ideale per piatti puliti, meno per ricette forti o speziate.
- Lavorare macinati o hamburger: la bassa percentuale di grasso compromette la succosità e la struttura in cottura.
- Sostituire tagli ricchi di tessuto connettivo in ricette tradizionali: non svilupperà la stessa cremosità né la profondità aromatica.
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