La fagiolina del Trasimeno è una leguminosa tradizionale umbra, un prodotto unico e irripetibile che affonda le sue radici nella storia e nella cultura del territorio circostante il Lago Trasimeno. Questo piccolo fagiolo, dal sapore delicato e dalla storia affascinante, ha rischiato di scomparire, ma grazie all'impegno di agricoltori locali e istituzioni, è stato riscoperto e valorizzato, diventando un Presidio Slow Food e un simbolo della gastronomia umbra.
Origini e Storia
La storia della fagiolina del Trasimeno è antica, con radici che risalgono agli Etruschi, intorno al 300 a.C., che per primi iniziarono a coltivarla nella fertile pianura attorno al lago. Qualche secolo dopo, i Romani conquistarono queste terre ereditando anche la cultura agronomica etrusca, fagiolina compresa. Coltivata da sempre sui terreni attorno al lago Trasimeno, la sua coltivazione si è diffusa fino agli anni Cinquanta del Novecento. La fagiolina era un alimento base per le comunità locali, che la coltivavano per il proprio sostentamento. Nel corso del tempo, ha acquisito una reputazione di pregio, diventando un vero e proprio simbolo della cucina umbra.
La Minaccia di Estinzione e la Rinascita
Con la fine della mezzadria e il progressivo abbandono delle campagne, l'area del lago ha subito, da quel periodo in poi, un grave spopolamento. Questa antica coltivazione, a differenza di altre che hanno consolidato il loro valore commerciale (mais, girasole, peperoni…), è andata progressivamente scomparendo. La fagiolina ha rischiato l'estinzione a causa della sua coltivazione lunga, faticosa e ancora tutta manuale: dalla semina alla raccolta fino alla battitura. La maturazione, inoltre, è scalare: i fagioli devono essere raccolti ogni giorno per un paio di settimane. A partire dagli anni Cinquanta, la sua coltivazione è stata sostituita con quella dei fagioli “americani”, decisamente più produttiva. Nei primi anni Novanta, questo tradizionale prodotto agroalimentare dell’Umbria ha rischiato quindi di scomparire.
Tuttavia, nei primi anni novanta, grazie alla collaborazione tra alcuni agricoltori, l'Università degli Studi di Perugia e la Provincia di Perugia, si è riusciti a rilanciarne la produzione. Oggi la Fagiolina del Trasimeno è un prodotto unico ed irripetibile, che ha “caratteristiche genetiche” specifiche e particolari, al punto che nel 2000 è stata riconosciuta ed inserita tra i Presidi Slow Food e grazie al paziente e assiduo lavoro di alcuni giovani agricoltori e alla collaborazione con l’università di Agraria di Perugia si è scongiurato il rischio di estinzione. Successivamente, nel 2002, si è costituito il “Consorzio Fagiolina del Trasimeno” allo scopo di tutelare ed esercitare un’attiva di vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, al fine di garantirne la qualità al consumatore, nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione.
Caratteristiche e Coltivazione
Il seme è piccolo come un chicco di riso, di forma ovale e minuscola, e può essere di vari colori: dal crema al nero passando per il salmone e per tutte le tonalità del marrone, anche screziato. Come prima cosa bisogna assolutamente fare una precisazione, la Fagiolina del Trasimeno è un fagiolo dall’occhio la cui buccia può avere svariati colori, dal salmone a toni più scure, dal marrone al bianco crema. In passato si era soliti dividere i semi per tonalità perché la fagiolina bianca era destinata alle famiglie più ricche mentre quella multicolore veniva consumata dalle classi meno abbienti.
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La semina viene fatta in primavera su terreni freschi e ben illuminati e si sviluppa senza tante difficoltà fino all’estate, quando comincia il periodo di raccolto. La semina viene fatta in primavera e la lunga raccolta a mano inizia a giugno e continua fino ai primi di ottobre. Le piantine si sistemano nell'aia, si fanno essiccare e si battono con forche e bastoni. Poi, con i vagli si separano i semi e si insaccano. I baccelli vengono quindi fatti essiccare al sole e poi battuti con le tradizionali forche e bastoni contadini. Si procede in seguito con la pulitura tramite i vagli e alla fine del processo di lavorazione la fagiolina è pronta per essere confezionata nei caratteristici sacchetti di canapa.
Le difficoltà iniziano proprio nel momento in cui vanno recuperate le sementi prodotte dalla pianta, questo perché tutto il processo produttivo tradizionale non prevede l’uso di tecnologie. Se ciò non bastasse, bisogna ricordare anche che i baccelli di fagiolina maturano scalarmente durante tutta l’estate; questo comportamento costringe gli agricoltori a vagliare i singoli vegetali per almeno 3 mesi in cerca di quelli pronti per la raccolta. Dopo aver recuperato i baccelli, questi:
- vanno messi ad essiccare al sole
- vanno lavorati con dei bastoni per liberare i semi al loro interno.
Ecco perché coltivare la Fagiolina è un lavoro difficile, ma non c’è altro metodo, e gli amanti dei legumi ringraziano di cuore. Se a inizio secolo questo fu uno degli aspetti che limitò la coltivazione, ai giorni nostri le attività manuali sono considerate sinonimo di qualità e genuinità.
Valore Nutrizionale e Benefici per la Salute
Le analisi fatte, mostrano dei contenuti di proteine superiori a quelli dei fagioli e anche il contenuto di lipidi è significativamente più alto. Tale fatto è molto importante in quanto nella modesta frazione lipidica dei legumi in realtà sono contenute la maggior parte delle molecole con attività funzionale. Tali risultati evidenziano quindi un ottimo livello di qualità nutrizionale per la Fagiolina del Trasimeno.
Dal punto di vista salutistico-nutrizionale va evidenziato che il contenuto di fibra alimentare è straordinariamente più alto rispetto agli altri fagioli presi a confronto. Ancora più interessante il contenuto di fibra alimentare solubile che è fino al 200% più alta di quella degli altri fagioli presi a confronto. La fibra alimentare attualmente sta assumendo molta importanza dal punto di vista salutistico in quanto è stato osservato che la sua azione benefica non è soltanto indiretta e di tipo fisico provocando un migliore svuotamento gastrico, ma è anche diretta con un’azione “pro-biotica” sulla flora batterica intestinale, agendo quindi non più sullo svuotamento gastrico ma bensì chimicamente direttamente sul processo digestivo.
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Utilizzo in Cucina e Ricette Tradizionali
La Fagiolina del Trasimeno si distingue dalle altre tipologie di fagioli per le sue dimensioni ridotte; è, effettivamente, molto piccola. È caratterizzata da un gusto unico: il suo sapore è molto delicato e leggermente dolciastro. La peculiarità di questo prodotto è la sua facilità di cottura rispetto agli altri legumi secchi: per preparare la Fagiolina non dovrete mettere in ammollo i semi con 24 ore di anticipo, ma vi basterà farli bollire in acqua per 45 minuti. Ideale è assaporarla al naturale, condita con del buon olio extravergine d’oliva, del sale, del pepe e magari uno spicchio d’aglio.
Lungo le sponde del Trasimeno, questo legume viene utilizzato per preparare ricette tradizionali, qui i pasti cominciano sempre con una bruschetta alla Fagiolina: una preparazione semplice che prevede di assaporare la fagiolina adagiata su una fetta di pane abbrostolitocondita con:
- olio
- sale
- pepe
Non solo, anche la “fagiolina a delizia” può essere usata come condimento per le bruschette, un po’ come si usa l’hummus di ceci: per prepararla non dovrete far altro che passare al minipimer aglio, fagiolina, mandorle e succo di limone; aggiungete olio, sale e pepe a dovere e il gioco è fatto.
Tra i primi piatti non si può scordare la squisita zuppa di fagiolina, una portata sostanziosa capace di riscaldare anima e corpo durante le fredde serate autunnali. In molti hanno rielaborato questa portata aggiungendo il tartufo agli ingredienti originali: il risultato è un piatto elegante, con sapori ricercati e ben equilibrati tra loro. La pasta con la fagiolina del Trasimeno è un primo piatto semplice, originale e gustoso.
Ideale come contorno in abbinata a diversi tipi di carne, questo legume è perfetto anche nel caso debba accompagnare del pesce d’acqua dolce, specie se pescato nel lago da cui prende il nome.
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Ricetta: Fagiolina del Trasimeno alla Contadina
La ricetta in questione è quella della Fagiolina del Trasimeno alla contadina. Quando questo soffritto saporito sarà pronto, puoi mettere nel tegame la Fagiolina dopo averla accuratamente scolata. A questo punto la ricetta è ultimata: il piatto ottenuto è semplice ma ricco allo stesso tempo. Da provare con una bella fetta di pane abbrustolito.
Ricetta: Pasta e Fagiolina Umbra
- Dopo aver messo a bagno la Fagiolina Umbra, scolarla e sciacquarla accuratamente.
- In una pentola grande, far scaldare dell’olio d’oliva e soffriggere l’aglio tritato finemente finché diventa dorato e profumato.
- Aggiungere i pomodori tagliati a dadini e cuocere fino a quando si ammorbidiscono e rilasciano i loro succhi.
- Aggiungere la Fagiolina Umbra scolata alla pentola e coprirla con acqua.
- Nel frattempo, in una pentola separata, cuocere la pasta in abbondante acqua salata seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolare la pasta al dente.
- Una volta che i fagioli sono cotti, schiacciarne alcuni con il dorso di un cucchiaio o un frullatore ad immersione per addensare la zuppa.
- Unire la pasta cotta ai fagioli e mescolare bene.
Il Consorzio e la Tutela del Prodotto
Il Presidio sta lavorando per far conoscere questo prodotto, permettendogli di uscire dal mercato locale (oggi la vendita è perlopiù diretta) e stimolando così un piccolo incremento produttivo. Oggi la Fagiolina del Trasimeno è un prodotto unico ed irripetibile, che ha “caratteristiche genetiche” specifiche e particolari, al punto che nel 2000 è stata riconosciuta ed inserita tra i Presidi Slow Food. Successivamente, nel 2002, si è costituito il “Consorzio Fagiolina del Trasimeno” allo scopo di tutelare ed esercitare un’attiva di vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, al fine di garantirne la qualità al consumatore, nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione.