Le taccole, legumi primaverili croccanti e gustosi, offrono una grande versatilità in cucina. La loro stagione ideale va da aprile a giugno, periodo in cui esprimono al meglio le loro caratteristiche. Che si tratti di contorni saporiti o di piatti più elaborati, le taccole sono un ingrediente prezioso per arricchire la tavola.
Proprietà Nutrizionali delle Taccole
Le taccole sono un vero concentrato di benessere. Ricche di sali minerali e vitamine, contengono anche una notevole quantità di fibre, pur essendo povere di calorie. Simili ai fagiolini, ma di dimensioni maggiori, le taccole si consumano interamente, senza dover sgranare i semi come si fa con i piselli. Si distinguono anche dai piattoni, che presentano un colore verde più chiaro, a volte tendente al giallo, e dimensioni superiori. La freschezza delle taccole si riconosce dalla loro consistenza croccante: spezzandole, devono emettere uno scrocchio sonoro.
Come Pulire le Taccole
La preparazione delle taccole inizia con un'accurata pulizia. È fondamentale scegliere esemplari freschi e sodi. Il processo di pulizia è semplice:
- Sciacquare le taccole sotto l'acqua corrente per rimuovere eventuali impurità.
- Spuntare le due estremità di ogni baccello, tagliando o spezzando la parte iniziale e finale.
- A seconda della ricetta, le taccole possono essere cucinate intere o tagliate a pezzi.
Una volta pulite, le taccole sono pronte per essere protagoniste di innumerevoli ricette.
Usi Versatili in Cucina
La versatilità delle taccole in cucina è sorprendente. Ampiamente utilizzate nella cucina orientale, sono anche un ingrediente chiave nella paella spagnola. In Italia, vengono spesso preparate in umido con il pomodoro, come contorno semplice, ma anche per arricchire primi piatti, risotti, vellutate e secondi di carne o pesce. Le taccole si prestano a diverse modalità di cottura: in padella, al vapore o lessate.
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Cottura e Preparazione: Consigli Utili
Il tempo di cottura delle taccole è relativamente breve e varia in base alla tecnica utilizzata. La cottura in acqua o al vapore richiede più tempo, ma è possibile dimezzare i tempi utilizzando una pentola a pressione per la lessatura.
Taccole Lessate:
- Bollire le taccole crude in acqua bollente salata per circa 10 minuti.
- Per un contorno di verdure miste, aggiungere altri ortaggi come patate, carote o cipollotti.
Taccole al Vapore:
- Utilizzare un cestello apposito per la cottura in pentola o una vaporiera elettrica.
Taccole alla Piastra:
- Condire con olio, sale e succo di limone.
- Arrostire sulla piastra da entrambi i lati per 5-6 minuti, ideali per accompagnare hamburger e grigliate.
Ricette Sfiziose con le Taccole
Le taccole si prestano alla creazione di piatti creativi e gustosi. Ecco alcune idee:
Taccole e Cipollotti alle Erbe Aromatiche:
- Pulire e tagliare a tocchetti lattuga e cipollotti.
- Cuocere in acqua bollente salata con le taccole, erbe aromatiche e finocchietto selvatico per 10-12 minuti.
- Scolare, condire e servire con burro morbido, sale e pepe bianco.
Insalata di Cereali Misti con Taccole:
- Saltare le taccole in padella con olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere cereali misti pronti alla cottura e brodo vegetale caldo.
- Cuocere per 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungere olive a rondelle e parmigiano grattugiato.
Insalata di Taccole, Mele Verdi e Uova:
- Bollire le taccole e le uova separatamente.
- Tagliare le mele a fettine e condire con succo di limone.
- Disporre le taccole, le mele e le uova sode a fettine in un'insalata.
Insalata di Taccole e Mozzarella:
- Bollire le taccole.
- Tagliare la mozzarella a dadini.
- Condire con un'emulsione di olio d'oliva e succo d'arancia, sale e pepe nero.
Frittata alle Taccole:
- Cuocere le taccole tagliate a metà in acqua bollente salata.
- Rosolare aglio e cipolla tritata in padella, aggiungere le taccole e far rosolare.
- Sbattere le uova con parmigiano, sale e pepe, versare sulle taccole e cuocere la frittata da entrambi i lati.
Anelli di Taccole e Purea di Patate Dolci:
- Bollire le taccole e tagliarle a metà per il senso della lunghezza.
- Cuocere le patate dolci a pezzi e schiacciarle per ottenere una purea.
- Aromatizzare la purea con noce moscata, pepe rosa, semi delle taccole e prezzemolo tritato.
- Comporre gli anelli negli stampi per muffin e far raffreddare in frigorifero.
Taccole al Pomodoro:
- Spuntare, lavare e cuocere le taccole in acqua bollente salata.
- Preparare un sugo di pomodoro con aglio, olio e pomodori a pezzettoni.
- Aggiungere prosciutto crudo a dadini (facoltativo) e le taccole, cuocendo per qualche minuto.
Taccole in Umido:
- Tagliare le estremità delle taccole e lavarle.
- In una pentola, soffriggere cipolla tritata con olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere polpa di pomodoro, aglio, sale, pepe e le taccole.
- Cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa 50 minuti, aggiungendo acqua se necessario.
Taccole vs Piattoni: Quali Sono le Differenze?
Spesso si crea confusione tra taccole e piattoni, due tipologie di legumi simili ma distinte. Le taccole vere e proprie sono più piccole e tondeggianti, con piccoli piselli all'interno, dal sapore dolce e tenero. I piattoni, invece, sono più grandi e piatti, simili ai fagiolini, e vengono chiamati anche "fagiolini piatti" o "piselli mangiatutto", anche se in realtà sono fagioli. Entrambi si mangiano interi, baccello compreso, e si prestano a diverse preparazioni culinarie.
Consigli Aggiuntivi per Esaltare il Sapore delle Taccole
- Qualità degli ingredienti: Scegliere taccole fresche e sode, di un bel colore verde brillante.
- Cottura al dente: Non cuocere eccessivamente le taccole, per preservarne la croccantezza.
- Condimento: Oltre a olio, sale e pepe, aggiungere un tocco di acidità con succo di limone o aceto balsamico.
- Erbe aromatiche: Arricchire il sapore con erbe aromatiche fresche come basilico, prezzemolo o menta.
Abbinamenti Enogastronomici
Per accompagnare al meglio i piatti a base di taccole, si consigliano vini leggeri e freschi:
- Bianchi leggeri e freschi: Vermentino, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Grechetto.
- Rosati giovani e fruttati: Cerasuolo d’Abruzzo, Bardolino Chiaretto, Rosato del Salento.
- Bollicine metodo Charmat: Prosecco, Franciacorta Brut.
Servire i vini bianchi e rosati freschi, a una temperatura di circa 8-10°C, e le bollicine ancora più fredde, a circa 6-8°C.
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