Salsiccia e fagioli rappresentano un'eccellente scelta per chi apprezza i piatti semplici, rustici e ricchi di sapore. La preparazione di questa pietanza è sorprendentemente facile. Tuttavia, per una variante ancora più ricca e tradizionale, si può optare per i fagioli con le cotiche e salsiccia, un vero e proprio simbolo della cucina povera romana.
Introduzione ai Sapori Autentici
L'unione felice tra il maiale e i fagioli ha dato origine a uno dei piatti più goduriosi della cucina tradizionale povera romana: i fagioli con le cotiche e salsicce, da gustare rigorosamente caldi e accompagnati possibilmente dal pane per l’immancabile scarpetta, e da un buon vino rosso. Questo piatto, ricco di storia e di gusto, è perfetto per le giornate fredde e ideale per condividere un momento di convivialità con amici e familiari.
Ingredienti Selezionati per un Sapore Inconfondibile
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di questo piatto. Ecco cosa serve per preparare un'autentica versione dei fagioli con le cotiche e salsiccia:
- Odori (carota, sedano, cipolla): q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Fagioli borlotti secchi: 400 g
- Aglio: 1 spicchio
- Alloro: 2 foglie
- Salsiccia fresca macinata fina: 4
- Cotiche di prosciutto: 300 g
- Vino bianco: 100 ml
- Pomodori pelati: 400 g
- Passata di pomodoro: 250 g
- Mentuccia romana: q.b.
- Sale fino: q.b.
Un ingrediente particolare, le cotiche del prosciutto, ovvero la cotenna, non si comprano da nessuna parte, bisogna avere la fortuna di trovare qualche anima santa del reparto salumeria nei supermercati o nei piccoli alimentari ancora rimasti, che le mette gentilmente da parte su richiesta. Naturalmente questo problema non c’era (e non c’è tutt’oggi) nelle case dei contadini, che con i propri maiali producono prosciutti e guanciali, e di cotiche, non sono certo sprovvisti.
Preparazione Passo Passo dei Fagioli con le Cotiche e Salsiccia
La preparazione di questo piatto è abbastanza lunga: ci sono i fagioli secchi da far ammorbidire nell’acqua per 8/12 ore, le cotiche da sgrassare facendole bollire a lungo, ma tutto questo ve lo spiego nella preparazione, seguite i miei consigli e sentirete che delizia!
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- Ammollo dei Fagioli: La sera prima, metti i fagioli secchi in una scodella in ammollo con dell’acqua fredda coprendoli tutti, per almeno 10 ore (tutta la notte fino al mattino dopo); dovranno ammorbidire e raddoppiare il loro volume, in modo da poterli cuocere perfettamente.
- Cottura dei Fagioli: La mattina seguente, sciacqua i fagioli secchi e versali in un tegame coprendoli nuovamente di acqua fredda; unisci 2 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio e porta a bollore con il coperchio, lasciando lessare i fagioli per circa un’ora.
- Sgrassatura delle Cotiche: Nel frattempo occupati delle cotiche di prosciutto: riempi un altro tegame d’acqua e appena bolle tuffa le cotiche, devono cuocere e sgrassare per un’ora. Trascorso il tempo, scola le cotiche e riempi nuovamente il tegame d’acqua, appena bolle tuffa le cotiche e falle ribollire per un’altra ora circa.
- Preparazione del Soffritto: Lava e pulisci la carota, il sedano e la cipolla, quindi prerara il soffritto sminuzzando tutto a coltello.
- Rosolatura del Soffritto: Mondate e tritate finemente lo scalogno, poi fatelo dorare in una casseruola dai bordi alti con un paio di cucchiai di olio. Versalo in un tegame di terracotta -oppure antiaderente- con un generoso filo d’olio extra vergine, e fallo dolcemente appassire.
- Aggiunta dei Pomodori: In una scodella versa i pomodori pelati, rompili poi con le mani oppure con la forchetta. Fate riprendere il bollore, unite un pizzico di sale e mescolate bene. Unite i fagioli ben scolati dall'acqua di cottura, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per una trentina di minuti con coperchio.
- Unione degli Ingredienti: Trascorso il tempo, aggiungi le cotiche al sugo, insieme ai fagioli, lasciando cuocere altri 15 / 20 minuti in modo da far insaporire tutto per bene.
- Tocco Finale: Quando le salsicce saranno morbide e il fondo sarà sufficientemente cremoso spegnete il fuoco. Una volta pronto, unisci qualche foglia di mentuccia romana, mescola delicatamente e servi i fagioli con le cotiche e salsicce ben caldi.
Consigli e Accorgimenti
Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare fagioli borlotti di alta qualità e cotiche di prosciutto saporite. La mentuccia romana aggiunge un tocco di freschezza che esalta il sapore complessivo del piatto.
Un Piatto Apprezzato da Tutti
Lascio sempre agli altri il giudizio dei miei piatti, e uno tra i complimenti più graditi che ricordo fu proprio per i fagioli con le cotiche e salsicce. Un mio caro amico, nonché testimone di nozze, una volta mi disse: - ” non ho mai amato particolarmente questo piatto, perché le cotiche restano spesso gommose, le tue invece si sciolgono in bocca, brava”. E sono soddisfazioni!
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