I fagioli dall'occhio, caratterizzati dal loro tipico "occhietto" nero, rappresentano un legume prezioso da riscoprire, ricco di storia e di sapore. Questa guida esplora la ricetta tradizionale dei fagioli dall'occhio, offrendo consigli sulla preparazione, la cottura e le varianti regionali, oltre a svelare aneddoti storici e curiosità su questo legume versatile.
Preparazione dei Fagioli dall'Occhio
La preparazione adeguata è fondamentale per garantire la morbidezza e la digeribilità dei fagioli dall'occhio.
Ammollo
- Durata: Lasciare i fagioli in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Questo passaggio è cruciale per reidratare i fagioli secchi e ridurre i tempi di cottura.
- Cambio dell'acqua: Se possibile, cambiare l'acqua ogni 3-6 ore. Questo aiuta a rimuovere le sostanze che possono causare gonfiore intestinale.
- Cosa evitare: Non aggiungere sale o bicarbonato all'acqua di ammollo, poiché questi ingredienti possono indurire la buccia dei fagioli.
Cottura
Dopo l'ammollo, i fagioli sono pronti per essere cotti.
- Scolatura: Scolare i fagioli dall'acqua di ammollo e sciacquarli sotto acqua corrente.
- Pentola: Trasferire i fagioli in una pentola capiente, preferibilmente in acciaio, coccio o terracotta, e coprirli con acqua fredda.
- Tempi di cottura:
- Metodo tradizionale: Cuocere i fagioli in acqua salata per 20-25 minuti dalla bollitura se precedentemente ammollati per 12 ore, oppure per 30-35 minuti se ammollati per 4 ore.
- Pentola a pressione: Per ridurre i tempi di cottura, utilizzare la pentola a pressione.
- Aromi: Aggiungere aromi durante la cottura per migliorare il sapore e la digeribilità. Si possono utilizzare uno spicchio d'aglio in camicia, una foglia di alloro, semi di finocchio selvatico, un rametto di rosmarino, salvia, cumino, aneto, cardamomo o coriandolo.
- Sale: Non aggiungere il sale all'inizio della cottura, poiché può indurire la buccia. Aggiungerlo solo a fine cottura.
- Schiuma: Durante la cottura, potrebbe formarsi una schiuma bianca sulla superficie dell'acqua. Rimuoverla con una schiumarola per migliorare la digeribilità dei fagioli.
- Mantenimento dell'umidità: Durante la cottura, assicurarsi che i fagioli siano sempre coperti d'acqua. Se necessario, aggiungere acqua calda per non interrompere il processo di cottura.
- Mescolamento: Per evitare di rompere i fagioli, non utilizzare un mestolo per mescolarli. Invece, ruotare delicatamente la pentola su se stessa in senso orario.
- Riposo: Una volta cotti, spegnere il fuoco e lasciare riposare i fagioli nella loro acqua di cottura per almeno mezz'ora, o anche più a lungo. Questo permette ai fagioli di assorbire meglio i sapori e di diventare più teneri.
Ricetta Tradizionale: Fagioli dall'Occhio Stufati
Questa ricetta esalta il sapore delicato dei fagioli dall'occhio, creando un piatto confortante e nutriente.
Ingredienti
- 250 g di fagioli dall'occhio secchi
- 2 scalogni
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 2 patate medie
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Ammollo: Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per almeno 12 ore.
- Cottura dei fagioli: Scolare i fagioli e lessarli in acqua leggermente salata per circa un'ora, o finché non saranno teneri.
- Preparazione delle patate: Lessare le patate con la buccia per circa 30 minuti. Pelarle e tagliarle a pezzi grossi.
- Soffritto: In un tegame, scaldare l'olio extravergine d'oliva e soffriggere gli scalogni tagliati a fettine sottili fino a quando diventano trasparenti.
- Unire gli ingredienti: Aggiungere i fagioli lessati e le patate al soffritto. Mescolare delicatamente.
- Aromatizzare: Spolverizzare con l'origano, sfumare con il vino bianco e cuocere per circa 10 minuti, in modo che i sapori si amalgamino.
- Servire: Regolare di sale e pepe e servire caldo.
Variazioni Regionali e Utilizzi in Cucina
I fagioli dall'occhio si prestano a numerose preparazioni culinarie, variando a seconda delle regioni italiane.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
- Risotto lombardo: Nel Cremonese, i fagioli dall'occhio vengono utilizzati per condire il risotto, in abbinamento alla salsiccia o al "péstùm" (pasta di salame). I fagioli lessati vengono aggiunti al risotto nella proporzione di due parti di riso e una di fagioli.
- Zuppe venete e toscane: In Veneto, i fagioli dall'occhio sono un ingrediente tradizionale delle zuppe contadine, insieme a fagioli borlotti, sedano, cipolle, carote, patate, orzo, granturco e pane raffermo. In Toscana, sono protagonisti assoluti della zuppa di fagioli dall'occhio, preparata con un soffritto di carota, sedano e cipolla, brodo vegetale e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
- Fagiolina del Trasimeno (Umbria): Questa varietà di fagiolo dall'occhio, tipica dell'Umbria, cuoce rapidamente (circa 45 minuti) ed è ideale per zuppe semplici o per preparare gustosi crostini, magari abbinati a salumi o tartufo nero.
- Fagioli minuti (Calabria): In Calabria, i fagioli dall'occhio sono conosciuti come "fagioli minuti" per le loro piccole dimensioni. Sono molto saporiti e vengono raccolti a fine estate per essere consumati secchi durante tutto l'anno.
- Pasta e fagioli dall'occhio: Una minestra tradizionale a base di fagioli dall'occhio e pasta, arricchita con passata di pomodoro e, a piacere, peperoncino.
Curiosità Storiche
La storia dei fagioli dall'occhio è affascinante e affonda le radici nell'antichità.
- Antichità: Gli Egiziani consideravano i "dolichos" (antenati dei fagioli dall'occhio) il cibo rituale dei sacerdoti, mentre i Romani li consumavano comunemente.
- Medioevo: Grazie alle loro proprietà nutritive, i fagioli dall'occhio divennero simbolo cristiano di continenza e umiltà durante il Medioevo.
- Arrivo dall'America: L'introduzione del "phaseolus vulgaris" (fagioli borlotti, cannellini, ecc.) dall'America ha quasi soppiantato i fagioli dall'occhio, a causa della loro maggiore produttività. Tuttavia, i fagioli dall'occhio sono sopravvissuti in alcune regioni d'Italia, mantenendo viva la tradizione.
Valori Nutrizionali
I fagioli dall'occhio sono un alimento nutriente e benefico per la salute.
- Proteine: Sono ricchi di proteine (circa il 30%), essenziali per la costruzione e la riparazione dei tessuti.
- Grassi: Hanno una percentuale di grassi inferiore rispetto ad altri fagioli, rendendoli adatti a una dieta equilibrata.
- Fibre: Sono un'ottima fonte di fibre, che favoriscono la regolarità intestinale e contribuiscono al senso di sazietà.
Consigli Aggiuntivi
- Fagioli freschi: Quando disponibili freschi, i fagioli dall'occhio possono essere cotti appena sbucciati o utilizzati per preparare gustosi fagiolini teneri.
- Variante vegana: Per una versione vegana della ricetta, omettere il Parmigiano Reggiano.
- Digeribilità: Per rendere i fagioli dall'occhio più digeribili, è importante seguire i passaggi di ammollo e cottura corretti e aggiungere aromi come alloro, salvia, semi di finocchio o cumino.
Leggi anche: Consigli per Cucinare Fagioli Borlotti
Leggi anche: Varianti Insalata di Fagioli