Introduzione
Il fagiolo, seme di una pianta leguminosa annuale originaria del Sudamerica, ha trovato in Italia, e in particolare in Piemonte, un terreno fertile per la sua coltivazione. Tra le diverse varietà, il fagiolo di Saluggia si distingue per le sue caratteristiche uniche e il suo legame con la tradizione locale. Questo articolo esplora la storia, le caratteristiche, la coltivazione e le ricette tradizionali legate a questo prezioso prodotto.
Origini e Diffusione del Fagiolo in Italia
Dopo la scoperta del Nuovo Mondo, il fagiolo si è diffuso rapidamente in Europa, diventando una fonte proteica fondamentale, soprattutto per le classi meno abbienti. In Italia, la coltivazione del fagiolo ha avuto un notevole successo, concentrandosi principalmente nel centro-sud del paese durante i periodi di crisi economica. Oggi, le regioni con la maggiore produzione di fagioli sono Piemonte, Veneto, Campania e Lazio.
Il Fagiolo di Saluggia: Un'Eccellenza Piemontese
In Piemonte, la coltivazione del fagiolo è diffusa nei dintorni di Fossano, ma a Saluggia assume un valore particolare. La varietà coltivata in questa zona è il risultato di una combinazione di fattori unici, tra cui le selezioni effettuate nel tempo, il clima e le caratteristiche pedologiche del territorio. Questi elementi conferiscono al fagiolo di Saluggia caratteristiche organolettiche distintive rispetto a prodotti di cultivar simili. Già nel 1914, Saluggia era nota per la sua notevole produzione di fagioli di ottima qualità.
Caratteristiche e Coltivazione
La pianta del fagiolo di Saluggia è di taglia nana e ha un ciclo vegetativo medio-precoce. La semina avviene a fine giugno, dopo la trebbiatura dell'orzo, e la raccolta si effettua intorno a metà settembre. Circa 35-40 ettari di terreno situati al confine tra le ultime colline del Canavese e le prime risaie vercellesi sono dedicati a questa produzione, con una resa annua media di 500-600 quintali.
Il seme del fagiolo di Saluggia è compresso, reniforme, con striature e un tegumento esterno particolarmente sottile. I fagioli hanno una struttura compatta, un colore rossiccio acceso e, secondo la tradizione, sono un toccasana per la memoria. Il consumo del fagiolo di Saluggia è tradizionalmente legato al periodo invernale, e viene venduto come prodotto secco entro marzo-aprile dell'anno successivo alla raccolta.
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La coltivazione avviene in secondo raccolto, principalmente dopo orzo, ma anche dopo frumento o prato. La semina si effettua tra il 10 giugno e il 10 luglio, con una quantità di seme che varia da 70 a 85 kg per ettaro. La concimazione avviene sia dopo l'aratura che in copertura, utilizzando concimi semplici o complessi, e talvolta letame nelle aziende zootecniche. Il diserbo viene effettuato in pre-semina con prodotti registrati, e si eseguono sarchiature per migliorare l'arieggiamento del terreno.
La raccolta avviene tra il 1 settembre e il 10 ottobre, a seconda dell'andamento stagionale. Viene effettuata meccanicamente, con un primo passaggio con macchina estirpatrice, un secondo passaggio con andanatrice e successiva trebbiatura. Prima della trebbiatura, si effettua un controllo manuale per eliminare corpi estranei e piante non mature. La quantità massima producibile per ettaro è di 20 quintali.
Dopo la raccolta, i fagioli vengono essiccati, preferibilmente al sole, oppure in essiccatoio a basse temperature (max 35°C). Successivamente, si effettua una prima pulitura per eliminare le impurità più grossolane, e il prodotto viene insaccato in contenitori traspiranti e stoccato in magazzini asciutti e ventilati. Per la vendita diretta, si effettua una seconda pulitura per eliminare rotture e fagioli non maturi.
Zona di Produzione e Tutela
Il fagiolo di Saluggia viene coltivato nel territorio del Comune di Saluggia e in piccole porzioni dei comuni limitrofi di Livorno Ferraris, Cigliano e Crescentino, caratterizzati da terreni con simili caratteristiche pedologiche.
Nel 1998 è stato costituito il Consorzio di Tutela del Fagiolo di Saluggia, con l'obiettivo di ottenere il riconoscimento dell'I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) e valorizzare la tipicità del prodotto attraverso un rigido disciplinare di produzione, oltre a promuovere il mercato attraverso eventi e manifestazioni. Il fagiolo di Saluggia è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte".
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Valore Nutritivo del Fagiolo di Saluggia
Il fagiolo di Saluggia è un alimento ricco di nutrienti essenziali per la salute:
- Proteine: Contiene proteine vegetali (Faselina, Faseolina e Confaseolina) in quantità di 20gr per 100gr di fagioli.
- Vitamine: È ricco di vitamine del gruppo B, importanti per la salute di nervi, pelle, capelli, occhi e fegato.
- Minerali: Contiene soprattutto Calcio, Fosforo e Magnesio.
- Oligoelementi: È una buona fonte di Ferro.
- Amidi: Fornisce energia grazie al contenuto di amidi.
Ricette Tradizionali con i Fagioli di Saluggia
I fagioli di Saluggia sono un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni tradizionali. Ecco alcune ricette tipiche:
Fagioli in Pignatta alla Moda di Saluggia o Cigliano
Questa ricetta prevede la cottura lenta dei fagioli in una pignatta di terracotta, insieme a cotenne arrotolate e riempite con carne di salsiccetta, cotechini, cipolla, alloro e salvia.
Ingredienti:
- 1 Kg di fagioli di Saluggia
- 2 cotenne arrotolate e riempite con carne di salsiccetta, aglio, sale, pepe, rosmarino e noce moscata
- 2 cotechini
- 1 cipolla
- 2 foglie d'alloro
- un pizzico di salvia
Preparazione:
- Mettere i fagioli in ammollo per almeno 10 ore.
- Riempire una pignatta di terracotta con acqua per 2/3 della sua capacità.
- Versare i fagioli nella pignatta.
- Aggiungere la cotenna, i cotechini, la cipolla, l'alloro e la salvia.
- Aggiungere una gamba di sedano, una carota, uno spicchio d'aglio, un po' d'olio d'oliva, pepe e sale (facoltativo).
- Cuocere in forno a bassa temperatura per diverse ore, fino a quando i fagioli saranno teneri.
Panissa coi Fagioli di Saluggia
La panissa è un risotto tipico del vercellese, arricchito con fagioli di Saluggia, lardo, salsiccia e altri ingredienti saporiti.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr di riso superfino vercellese
- 100 gr di lardo (oppure pancetta)
- 100 gr di salsiccia
- 1 cipolla
- mezzo spicchio d'aglio
- mezzo bicchiere di vino rosso
- un rametto di rosmarino
- un dado per brodo
- un cucchiaino di strutto
- 2 mestoli di "fagioli nella pignatta" (oppure fagioli cotti in acqua e sale)
- cotenna, zampino e cotechino tagliati a pezzi
- un cucchiaio di Barbera
Preparazione:
- Soffriggere nello strutto (oppure nel burro), il lardo (o pancetta) tritata con la cipolla, il rosmarino, il mezzo spicchio d'aglio e la salsiccia sbriciolata.
- Tostare il riso.
- Bagnare con il vino rosso e fare evaporare.
- Aggiungere il brodo preparato con il dado e fare cuocere rimestando continuamente.
- A cottura quasi ultimata (15 minuti circa) aggiungere i fagioli nella pignatta (oppure dei fagioli precedentemente messi a bagno e cotti in acqua e sale), la cotenna, lo zampino e il cotechino tagliati a pezzi quindi amalgamare.
- Lasciar riposare qualche minuto e prima di servire aggiungere un cucchiaio di Barbera.
Altre Varianti della Panissa
È importante notare che la panissa ha diverse varianti regionali. Nel novarese, ad esempio, si prepara con brodo vegetale, verze, carote, riso, fagioli e salame della duja. In Valtellina, invece, la panissa è a base di orzo, mentre in Liguria è uno street food a base di ceci, noto come farinata.
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Il Fagioldolce: Un Biscotto Innovativo
Un panettiere di Saluggia ha creato un biscotto innovativo chiamato "Fagioldolce", utilizzando la farina di fagioli di Saluggia. Questo biscotto, confezionato sull'impostazione dello storico "Duss dla grëmola", è realizzato con farina di fagioli macinata con mulino a pietra, latte e burro. Ha la stessa forma rettangolare del "Duss dla grëmola", ma è più friabile e croccante, e rappresenta un connubio tra tradizione agricola e innovazione gastronomica.
Il Fagiolo di Saluggia nella Storia
La coltivazione del fagiolo a Saluggia ha radici antiche. Già nel 1533, Alessandro de Medici donò fagioli alla sposa Caterina de Medici in occasione del suo matrimonio con Enrico II di Francia. Nel 1535, la coltivazione dei fagioli era già molto sviluppata a Saluggia, tanto che si ritiene che Saluggia sia stato il primo luogo in Italia in cui avvenne la coltivazione del fagiolo.
La produzione di fagioli a Saluggia è continuata a crescere nel corso degli anni, raggiungendo il picco nel 1960 con 13624 quintali, per poi stabilizzarsi intorno ai 3-4000 quintali annui.