I fagioli del Purgatorio rappresentano un'eccellenza gastronomica e un simbolo di tradizione radicato nel cuore dell'Alta Tuscia Viterbese. Coltivati da tempo immemorabile nei comuni di Gradoli, Acquapendente e Onano, questi piccoli legumi bianchi non sono solo un ingrediente prelibato, ma anche un elemento centrale del folklore e della storia locale.
Origini e Tradizione: Un Legame Secolare
La storia dei fagioli del Purgatorio affonda le radici in un passato lontano, testimoniato dal "Pranzo del Purgatorio", una tradizione che si perpetua dal 1600 a Gradoli, in occasione del Mercoledì delle Ceneri. Durante questo evento, i fagioli, lessati e conditi con olio extravergine di oliva locale, sale e pepe, diventano il piatto simbolo, il più caratteristico e apprezzato.
Già gli Etruschi, antichi abitanti di questa zona a cavallo tra Lazio e Toscana, conoscevano e coltivavano i fagioli, utilizzandoli spesso, triturati, per creare condimenti da abbinare alla carne. Nel corso dei secoli, l'importanza di questo legume per la comunità è cresciuta, tanto che nel '700 i fagioli erano associati a un valore economico, comparendo sia tra le offerte dei fedeli che come ricompensa per i celebranti delle messe.
Caratteristiche Uniche: Un Dono della Terra Vulcanica
I fagioli del Purgatorio si distinguono per le loro caratteristiche uniche, frutto di un connubio tra tecniche di coltivazione tradizionali e le peculiarità del terreno vulcanico in cui crescono. Questi fagioli sono piccoli, bianchi e rotondi, simili ai cannellini, ma con un sapore delicato e una buccia sottile che li rende particolarmente apprezzabili.
La coltivazione di questi fagioli avviene ancora oggi con metodi tradizionali, senza l'uso di prodotti chimici, preservando così la loro autenticità e genuinità. Sia la semina che la raccolta vengono eseguite a mano, nel rispetto dei ritmi della natura e della sapienza contadina.
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Le peculiarità del prodotto dipendono in gran parte dalla tipologia dei terreni, d'origine vulcanica, sciolti, freschi di buona fertilità e poco calcarei, situati in ambiente collinare intorno ai 400 m s.l.m.
La pianta del fagiolo del Purgatorio presenta un accrescimento semi-determinato, portamento semi-prostrato e un'altezza media di 38 cm. Le foglie sono composte trifogliate, di forma ovata e colore verde chiaro. I fiori, papilionacei e di colore bianco, si raccolgono in infiorescenze a grappolo con impollinazione autogama. Il frutto è un baccello di colore marrone e di medie dimensioni, contenente semi di forma globosa, colore grigio-bianco e dimensioni medie (lunghezza 0,82 cm, larghezza 0,58 cm, spessore 0,52 cm, peso di 1000 semi 150 g). La fioritura avviene a metà giugno, mentre la raccolta del seme seroso si effettua a metà luglio e quella del seme secco nella prima decade di agosto.
Il Pranzo del Purgatorio: Un Rito di Solidarietà e Tradizione
Il "Pranzo del Purgatorio" rappresenta un momento di grande importanza per la comunità di Gradoli e dei comuni limitrofi. Questa tradizione, che si rinnova ogni Mercoledì delle Ceneri, ha un significato profondo, legato alla solidarietà e alla devozione.
La cerimonia inizia il Giovedì Grasso, quando un corteo di uomini incappucciati, appartenenti alla Confraternita del Purgatorio, percorre le vie del paese raccogliendo beni alimentari di ogni tipo. Il ricavato della vendita all'asta di questi prodotti viene utilizzato per acquistare i fagioli del Purgatorio e gli altri ingredienti che compongono il menù del pranzo.
Il "Pranzo del Purgatorio" prevede un menù fisso, tramandato da secoli, che include: fagioli del Purgatorio lessati e conditi con olio extravergine e pepe nero, minestra di riso con sugo di tinca, luccio in umido, nasello fritto, baccalà lesso con aglio e prezzemolo, e come dessert una mela.
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Questo evento rappresenta un'occasione per celebrare la tradizione, condividere un pasto semplice ma ricco di significato e raccogliere fondi destinati al sostentamento delle famiglie in difficoltà.
In Cucina: Sapori Autentici e Versatilità
I fagioli del Purgatorio sono un ingrediente versatile, capace di esaltare i sapori di numerosi piatti della cucina tradizionale. Sono particolarmente apprezzati nelle zuppe contadine, nelle minestre di pasta e fagioli, con l'aggiunta a crudo di olio extravergine di oliva di produzione locale.
Vengono utilizzati anche nelle preparazioni in umido, per accompagnare spezzatini di carne o come contorno nei piatti di pesce. La loro delicatezza e il loro sapore unico li rendono perfetti anche semplicemente lessati e conditi con olio, sale e pepe.
Ricetta Tradizionale: Fagioli del Purgatorio Lessi
Ingredienti:
- Fagioli del Purgatorio
- Aglio
- Salvia
- Alloro
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Fate bollire dell'acqua aromatizzandola con l'aglio, l'alloro, la salvia e un poco di sale.
- Aggiungete i fagioli senza necessità di ammollo preventivo e fateli cuocere per circa un'ora.
- Una volta scolati, servite in tavola condendo con un filo di olio extravergine di oliva di qualità, sale e una spolverata di pepe.
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Tutela e Valorizzazione: Un Impegno per il Futuro
A causa della delicatezza del legume e della produzione limitata, i fagioli del Purgatorio sono considerati un prodotto a rischio di estinzione. Per questo motivo, sono stati inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e annoverati tra i prodotti dell'Arca del Gusto di Slow Food.
Questo riconoscimento rappresenta un importante passo avanti nella tutela e nella valorizzazione di questo tesoro gastronomico, promuovendone la conoscenza e incentivandone la produzione nel rispetto delle tradizioni e dell'ambiente.
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La coltivazione di questi fagioli è esclusiva dell’Alta Tuscia Viterbese, in particolare nei terreni vulcanici dei comuni di Gradoli, Grotte di Castro, Latera, Onano, San Lorenzo Nuovo, Valentano e Acquapendente. I terreni dove vengono coltivati si trovano in una zona collinare a circa 400 metri sul livello del mare e sono caratterizzati da grande fertilità e bassa presenza di calcare. Grazie ai metodi di coltivazione e alle caratteristiche uniche del terreno, questi fagioli vantano proprietà qualitative e organolettiche eccezionali: sono ricchi di proteine di alto valore biologico, amido, sali minerali e fibre grezze.
Il fagiolo del Purgatorio è inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali e tra i prodotti tradizionali del Lazio ed è un ecotipo minacciato di erosione genetica, inserito nel Registro Volontario Regionale delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario a rischio di erosione.
Un Viaggio alla Scoperta dei Sapori Autentici
I fagioli del Purgatorio rappresentano un invito a scoprire i sapori autentici di una terra ricca di storia e tradizione. Assaporare questi piccoli legumi bianchi significa compiere un viaggio nel tempo, riscoprendo gesti antichi e sapori genuini.
L'Alta Tuscia Viterbese, con i suoi paesaggi suggestivi e i suoi borghi medievali, offre un'esperienza unica, in cui la bellezza della natura si fonde con la ricchezza della cultura e della gastronomia locale.
Dove Trovare i Fagioli del Purgatorio
I fagioli del Purgatorio possono essere acquistati direttamente dai produttori locali, nei mercati contadini e in alcune botteghe specializzate. Diverse aziende agricole della zona, come l'Azienda Il Cerqueto Srl, coltivano e trasformano questi fagioli, garantendo la loro qualità e autenticità.
Acquistare i fagioli del Purgatorio significa sostenere l'economia locale, preservare la biodiversità e contribuire alla salvaguardia di un patrimonio culturale inestimabile.
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