Il Natale è un periodo magico, ricco di tradizioni e sapori unici. Tra le tante delizie che questa festa porta con sé, i dolci natalizi tedeschi occupano un posto speciale nel cuore di molti. Un concentrato di spirito delle Feste, i dolci tedeschi sono un vero e proprio viaggio nel gusto, tra spezie, frutta secca e cioccolato. Anche se panettone, pandoro, struffoli e tutti i dolci della nostra tradizione non hanno nulla da invidiargli, vale la pena provarli e prepararli almeno una volta.
Questo articolo è dedicato a tutti gli amanti della cucina tedesca e a coloro che desiderano scoprire i piaceri della tradizione culinaria tedesca. Esploreremo alcune delle ricette più tradizionali, condividendo i segreti per ottenere dei dolci perfetti, dal sapore intenso e invitante.
Lebkuchen: Biscotti Speziati di Norimberga
Tra i dolci tedeschi più famosi, i Lebkuchen sono dei biscotti natalizi tedeschi, tradizionali anche dell’Alto Adige, dove vivo. Questi biscottini speziati sono favolosi da gustare con il vin brulè o con un tè caldo, ma anche da regalare a Natale.
Gli originali Lebkuchen di Norimberga (Nűrnberg Lebkuchen o Elisen Lebkuchen) sono dei biscotti morbidi a base di noci, senza farina e senza lievito. Possono avere una grandezza di 5 cm o 7 cm fino a 9 cm. Da questa antica ricetta, sono nate numerose varianti: con le mandorle, al miele, simili ai biscotti pan di zenzero, al cioccolato, glassati, ecc…
Il termine “Lebkuchen” deriva dall’antica parola tedesca “Lebbe” (molto dolce) e quindi significa “torta dolce”, ma può derivare anche dal latino “libum” (focaccia), dato che i Monaci di Norimberga, già nel XIII secolo, preparavano una focaccia al miele e succo di erbe medicinali, che ha originato gli attuali Lebkuchen. La produzione di questi biscottini speziati è avvenuta a Norimberga nel 1643, ma ancora oggi si possono preparare, con lo stesso impasto, in teglia e poi tagliati a forma romboidale.
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Oggi vi lascio i miei Lebkuchen preferiti, che assomigliano un po’ ai classici Mostaccioli: un impasto di mandorle e farina, miele, spezie per Lebkuchen, dai toni agrumati della scorza di arancia candita e del cedro, ricoperti di cioccolato. Sono i Lebkuchen più diffusi anche al supermercato, tipo i Lebkuchen della Bahlsen che li importa dalla Germania. Sono morbidi e il loro gusto di arancia e cioccolato mi fa letteralmente impazzire. Poi si sentono bene le spezie, soprattutto la cannella.
Ricetta dei Lebkuchen
Ingredienti:
- 300 g farina 00
- 200 g mandorle pelate
- 200 g zucchero
- 100 g arancia candita
- 100 g cedro candito
- 100 g caffè
- 80 g miele di acacia
- 40 g burro (morbido)
- 2 uova (medie)
- 1 cucchiaino bicarbonato
- 1 pizzico sale
- 40 cialde di ostia (da 7 cm)
Per le spezie per Lebuchen:
- 10 g cannella in polvere
- Mezzo cucchiaino chiodi di garofano macinati
- Mezzo cucchiaino coriandolo in polvere
- Mezzo cucchiaino cardamomo
- Mezzo cucchiaino noce moscata (in polvere)
- Mezzo cucchiaino anice stellato (in polvere)
Per la glassa al cioccolato:
- 200 g cioccolato fondente (da copertura)
- 1 cucchiaio olio di semi
- q.b. perline di zucchero
- q.b. mandorle pelate (per decorare)
- q.b. ciliegie candite
Per la glassa all’acqua:
- 160 g zucchero a velo
- 32 g acqua (4 cucchiai)
Preparazione:
- Preparazione delle spezie: In una ciotolina, unire le dosi di spezie comprate già in polvere (oppure utilizzare 15 grammi di spezie per Lebkuchen già pronte, chiamate “Lebkuchengewűrz”).
- Preparazione dell'impasto: Estrarre il burro dal frigo 1 oretta prima della preparazione, in modo che diventi morbido. Preparare il caffè, in modo che sia completamente freddo quando andrete ad utilizzarlo: ne serviranno 2 tazzine piene (100 g).
- Inserire in un mixer le mandorle pelate e frullare ad intermittenza insieme a metà dello zucchero (100 grammi), in modo da polverizzarle, lasciando anche dei pezzetti più grossolani. Tenere da parte.
- Adagiare nel mixer l’arancia candita e il cedro candito. Unire anche 1 cucchiaio di mandorle appena polverizzate (solo per agevolare l’operazione) e il miele. Frullare il tutto, fino ad ottenere un composto pastoso.
- Montare, con le fruste elettriche, le uova con il restante zucchero (100 g) e un pizzico di sale. Ci vorrà qualche minuto per ottenere un composto areato e spumoso. Unire il burro a pezzetti e la frutta candita mixata con il miele. Frullare brevemente con le fruste per amalgamare il tutto.
- Togliere dalle fruste e unire la farina setacciata, le mandorle tritate, il bicarbonato, il mix di spezie e il caffè. Amalgamare con una spatola o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido, ma omogeneo. Mettete in frigorifero per 30 minuti.
- Formare i Lebkuchen: Trascorso il tempo, accendere il forno statico a 200°C. Prendere un’ostia da pasticcera da 7 cm e appoggiatela su una bilancia da cucina. Prelevare una cucchiaiata di impasto e appoggiarlo al centro dell’ostia: serviranno 30 grammi di impasto per ostia. Schiacciare leggermente, avendo cura di lasciare libero mezzo centimetro dal bordo. Appoggiare man mano i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando abbastanza spazio tra di loro, dato che in cottura cresceranno. Continuare così fino a terminare l’impasto.
- Cottura: Infornare nel forno statico preriscaldato a 200°C per 13 minuti, fino a quando i bordi saranno dorati. Una volta pronti, attendere che i vostri Lebkuchen si raffreddino leggermente e prendano consistenza, prima di toglierli dalla teglia. Proseguire con le altre infornate.
- Glassatura (opzionale): Una volta pronti, potrete scegliere se lasciarli al naturale oppure glassarli con il cioccolato o con la glassa all’acqua.
- Lebkuchen al cioccolato: Per la versione al cioccolato, tritare il cioccolato al coltello e scioglierlo a bagnomaria o nel microonde insieme all’olio, fino a quando non sarà fuso. Prendere un biscotto e immergetelo nel cioccolato fuso, sbattetelo leggermente in modo da far scivolare via la glassa in eccesso e appoggiatelo su una gratella. Se vi piace e finchè il cioccolato è ancora morbido, decorate i biscotti con mezza ciliegia candita e/o qualche mandorla intera, oppure con della granella di mandorle o di nocciole, oppure con delle palline di zucchero colorate. I Lebkuchen in vendita, in genere, sono solo ricoperti di cioccolato.
- Lebkuchen glassati (glassa all’acqua): Per i Lebkuchen con glassa bianca: amalgamare in una ciotola lo zucchero a velo con l’acqua e mescolare fino ad ottenere un composto fluido. Prendere un Lebkuchen e immergetelo nella glassa, sbattete leggermente per eliminare la glassa in eccesso e appoggiatelo su una gratella. Decorate, se volete, con le palline colorate di zucchero.
Conservazione:
I Lebkuchen si conservano a lungo all’interno di una scatola di latta, anche per più di 2 mesi. Per conservarli a lungo e sempre morbidi, si inserisce nella scatola di latta della buccia di mela, un piccolo trucco che mi hanno insegnato quando ero piccola. Vi consiglio di conservarli al naturale e di glassarli prima di servirli o regalarli, per evitare che si rovinino, soprattutto per la versione al cioccolato che è più delicata.
Consigli
Se volete preparare i biscotti Lebkuchen più piccoli, potete utilizzare le ostie da pasticceria da 5 cm: in quel caso dovrete mettere 15 grammi di impasto per ciascun biscotto. Otterrete ca. 76 biscottini speziati!
Spekulatius: Biscotti di Natale Tedeschi Speziati
Per preparare gli Spekulatius, dei gustosi biscotti di Natale tedeschi con le spezie, impastate in una ciotola 500 g di farina, due cucchiaini di lievito per dolci, 100 g di mandorle tritate finemente, 250 g di zucchero, 200 g di burro, due uova, un pizzico di sale e il caratteristico mix speziato, preparato con 35 g di cannella, 12 g di chiodi di garofano, 12 g di noce moscata, 10 g di zenzero, 7 g di cardamomo e 7 g di pepe nero. Lavorate il composto fino a ottenere un panetto liscio ed omogeneo e fatelo riposare in frigo circa 30 minuti. Stendete l’impasto sottilmente e ricavatene dei rettangoli - gli originali si fanno solitamente con degli appositi stampini che ricordano un po’ i disegni delle nostre carte da gioco - da cuocere in una teglia coperta di carta da forno per circa 10 minuti a 180 gradi.
Nussecken: Triangolini di Nocciole e Cioccolato
Tra i biscotti di Natale tedeschi, i Nussecken sono perfetti per gli amanti delle nocciole. Si tratta di triangolini a base di frutta secca e cioccolato ottimi da abbinare al tè caldo per una merenda in cui scambiarsi gli auguri con gli amici o come regalino homemade. Per prepararli, impastate con la punta delle dita 300 g di farina, un cucchiaino di lievito e 130 g di burro. Aggiungete anche due uova e 130 g di zucchero e impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la frolla con il mattarello, non dovrà essere troppo sottile (circa 0,5-1 cm), ma dovrà essere rettangolare. Adagiate l’impasto su una teglia e spennellatela con quattro cucchiai di confettura di albicocche. Fate sciogliere in un pentolino 200 g di burro con 200 g di zucchero e della vanillina o i semini di un baccello di vaniglia. Aggiungete anche 200 g di nocciole tritate finemente, 200 g di nocciole tritate grossolanamente e quattro cucchiai d’acqua e mescolate bene. Spalmate anche questo composto sulla frolla e cuocete in forno per circa 25 minuti a 175 gradi. Sfornate e tagliate prima in rettangoli e poi in triangoli. Fate raffreddare e immergete gli angoli dei triangolini nel cioccolato fondente fuso.
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Altri Dolci Natalizi Tedeschi
- Zimtsterne: Stelle alla cannella
- Vanillekipferl: Cornetti alla vaniglia
- Ausstecherla: Biscotti da appendere all'albero, perfetti da preparare con i bambini che amano guarnirli con granella.
- Christstollen: Un dolce lievitato che, pur non essendo bavarese, è molto popolare in Germania.
- Bratäpfel: Mele al forno, servite con salsa alla vaniglia, un classico della tradizione tedesca.
- Laugenbrot: Soffici panini al burro, versatili e sfiziosi, da gustare in tantissime varianti.
Ricetta dei Laugenbrot
Ingredienti:
- 250 g farina 0
- 250 g farina 00
- 10 g sale
- 12 g lievito di birra
- 1,5 l acqua
- 35 g burro
- 80 g bicarbonato
- 1/2 cucchiaio sale
- Semi di papavero, semi di girasole, sesamo e fior di sale a scelta per farcire
Preparazione:
- Setacciare le farine e aggiungere il sale.
- Disporre la farina a fontana e mettere al centro il lievito di birra con due cucchiai di acqua.
- Aspettare qualche minuto, poi procedere a lavorare l'impasto aggiungendo mano a mano l'acqua.
- Quando il composto è quasi pronto, aggiungere il burro e un pizzico di sale e lasciate riposare per circa un'ora.
- Quando il panetto avrà assunto una consistenza morbida e malleabile iniziare a dividerlo in piccoli pezzetti da 30 g l'uno e formare delle palline rotonde e lisce; sistemare le palline in una teglia rivestita con della carta forno e lasciate riposare per un'altra mezz'ora.
- Nel frattempo portare a bollore una pentola con abbondante acqua, non appena l'acqua bolle aggiungere il bicarbonato e 1/2 cucchiaio di sale.
- Iniziare ad immergere i panini nell'acqua bollente uno alla volta, lasciateli meno di un minuto e poi, ritirandoli con un mestolo, disponeteli nuovamente nella teglia.
- Farcire i panini con semi di papavero, semi di girasole, sesamo e fior di sale a scelta.
- Praticare due piccoli tagli sulla superficie della pasta.
- Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti.
Spezie: L'Anima dei Dolci Natalizi Tedeschi
La bontà dei dolci natalizi tedeschi è dovuta all’uso sapiente di molteplici ingredienti nonché ad una attenta miscelatura delle spezie delle quali si fa largo uso nella loro preparazione. Le spezie che non possono mancare in dispensa sono l’anice, la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo, la vaniglia, la noce moscata.
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