Introduzione
Il gattò sardo, noto anche come gateau o gattou a seconda delle zone, è un dolce tradizionale sardo a base di mandorle e zucchero, caratterizzato da un inconfondibile aroma di limone. Questo croccante prelibato, spesso servito su foglie di limone, affonda le sue radici in un passato ricco di influenze culturali diverse, che spaziano dalla dominazione araba alla presenza piemontese nell'isola.
Origini e Storia
Come racconta Grazia Deledda nel suo romanzo "La via del male", il gattò sardo, sotto forma di "piccole costruzioni moresche di mandorle e miele", era già presente durante i preparativi per i matrimoni. Questo riferimento suggerisce un legame con la cultura arabo-moresca, che ha lasciato un'impronta significativa nella gastronomia sarda.
Nonostante il nome possa richiamare l'influenza francese ("gateau"), la storia di questo dolce è probabilmente legata all'arrivo dei Piemontesi a Cagliari. Infatti, esistono numerosi riferimenti storici che testimoniano la bontà del gattò sardo di mandorle, un dolce dall'aroma di limone apprezzato nel tempo.
È interessante notare come il termine "gattò" venga utilizzato in Italia per indicare preparazioni diverse. A Napoli, ad esempio, il gattò è un piatto salato a base di patate, salumi e formaggio, mentre in Sardegna è un dolce croccante. Questa differenza sottolinea l'evoluzione e l'adattamento delle ricette nel corso dei secoli. Lo scrittore Alexandre Dumas nel suo “Il Grande dizionario di cucina”, alla voce gateau, scrive: “E’ quasi sempre di forma rotonda, preparato con farina, uova, burro; lo si prepara anche con il riso. In Italia il nome francese viene storpiato e lo si scrive come lo si legge “gattò”.
Secondo alcuni esperti, il gattò sardo potrebbe essere un'evoluzione di antichi dolci sardi e medievali spagnoli. Inizialmente, veniva preparato con ceci tostati (un metodo già noto nel mondo antico per dolci rituali) e dolcificato con miele o saba. La versione più raffinata e moderna, quella a base di mandorle, zucchero e scorza di limone, è diventata la più diffusa.
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Il Gattò nelle Feste e Sagre Sarde
Ancor oggi preparato, ma il più raffinato e moderno è con le mandorle, zucchero e scorza di limone. In diversi paesi dell’isola, come il piccolo e delizioso Asuni, in provincia di Oristano, il dolce è diventato occasione di una sagra promossa dalla locale Pro Loco, nel mese di maggio. La rassegna viene intitolata “Gattou”, forse per una ulteriore storpiatura dialettale del nome francese. Un’anziana maestra asunese, Dora Macis, ha recuperato le tecniche di preparazione e prima che se ne perdesse memoria ha realizzato i dolci nelle più svariate forme artistiche, coinvolgendo le signore del paese.
Il gattò croccante alle mandorle, offerto tradizionalmente in occasione di cerimonie come matrimoni, battesimi e altri eventi religiosi, veniva preparato con largo anticipo e conservato in scatole di latta, lontano dalla portata dei bambini!
Come Preparare il Gattò Sardo: Ricetta e Consigli
Realizzare il gattò sardo è relativamente semplice, anche se richiede alcune accortezze, soprattutto per evitare che il caramello si bruci. La fase in cui il caramello e le mandorle vengono stesi sul piano di lavoro è particolarmente delicata e richiede rapidità per evitare che il composto si indurisca.
Ingredienti:
- Mandorle (intere o a listarelle)
- Zucchero
- Limone (succo e foglie)
Preparazione:
- Pelare le mandorle (se necessario): Tuffarle in acqua bollente per pochi secondi. La pelle si rimuoverà facilmente con una leggera pressione.
- Tostare le mandorle: Disporle su una teglia e tostarle in forno per qualche minuto. Eventualmente tagliarle a listarelle.
- Preparare il caramello: In una pentola antiaderente, versare lo zucchero e farlo sciogliere a fuoco basso, mescolando continuamente per evitare che si bruci.
- Unire le mandorle al caramello: Una volta ottenuto un caramello dorato, aggiungere le mandorle, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti.
- Stendere il composto: Preparare il piano di lavoro (preferibilmente in marmo) cospargendolo di succo di limone. Rovesciare il composto sul piano e stenderlo rapidamente con un limone tagliato a metà, fino ad ottenere una "lastra" sottile. In alternativa, si può utilizzare un foglio di carta forno.
- Tagliare il gattò: Prima che il caramello si raffreddi completamente, tagliare il croccante a rombi con un coltello bagnato.
- Decorare (opzionale): Decorare la superficie con codette colorate.
- Servire: Adagiare ogni gattò su una foglia di limone o un pirottino di carta per evitare che si attacchi.
Consigli utili:
- Per un aroma più intenso, si può aggiungere la scorza grattugiata di un limone al caramello.
- Durante la cottura dello zucchero, è fondamentale mantenere la fiamma bassa per evitare che si bruci e acquisisca un sapore amaro.
- Se il caramello dovesse indurirsi troppo rapidamente, si può scaldare leggermente il piano di lavoro per facilitare la stesura.
- Invece del succo di limone, si può ungere il piano di lavoro con olio di mandorle o un olio neutro.
- Per ammorbidire le mandorle, è possibile metterle in ammollo in acqua fredda per una notte intera prima di pelarle.
Una variante della preparazione prevede:
Fate sciogliere lo zucchero in un tegame di alluminio con il succo di mezzo limone. Aspettate che assuma un bel colore dorato, quindi unitevi le mandorle precedentemente spellate e tagliuzzate e la buccia grattugiata di un limone e rimescolate con energia finché lo zucchero si caramella. Nel cuocere lo zucchero abbassate la fiamma perché un calore troppo forte porterebbe rapidamente lo zucchero da un colore biondo a un colore bruno scuro acquistando un sapore di bruciato. Togliete dal fuoco e rovesciate il composto su un ripiano con carta da forno, spianate e pareggiate tutto, mettete sopra un altro foglio di carta da forno e appiattite aiutandovi con un mattarello, dovete ottenere uno strato di circa ½ cm. di spessore. Appena si raffredda il composto tagliate la ‘tavoletta’ a rombi di media grandezza, sistemateli su delle foglie di limone che esalteranno l'aroma e lasciate raffreddare.
Il Gattò Sardo: Un Prodotto Agroalimentare Tradizionale
La forma a rombo del gattò sardo è diventata talmente iconica da essere inclusa nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna.
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