La Calabria, terra di sole e sapori intensi, custodisce un patrimonio gastronomico ricco di tradizioni secolari. Tra i suoi tesori più preziosi spiccano i dolci, vere e proprie opere d'arte che raccontano storie di famiglia, di feste e di antichi rituali. "Dolci Pensieri di Calabria" è un'espressione che evoca immediatamente immagini di prelibatezze artigianali, preparate con cura e passione, utilizzando ingredienti semplici e genuini. Questo articolo vuole essere un viaggio alla scoperta di alcune di queste specialità, con un focus particolare sulle ricette a base di fichi, un frutto simbolo della regione.
Le Crocette di Fichi: Un Dolce Antico dal Sapore Intenso
Le crocette sono una ricetta tradizionale calabrese per la preparazione e la conservazione dei fichi. Si tratta di una metodologia antica che conserva intatti i sapori e le proprietà di questo squisito frutto mediterraneo, trasformandolo in un raffinato dolce. La pratica di essiccare e farcire i fichi con aromi e frutta è documentata fin dall'antichità. Nel Medioevo, la tipica forma a croce dei fichi sovrapposti prese il nome di Crocette.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Semplicità
Gli ingredienti per preparare le crocette sono pochi e semplici, ma è proprio nel rispetto della tradizione che si cela la perfezione del risultato. La preparazione delle crocette inizia dalla materia prima: il fico secco. Tradizionalmente, si utilizzavano i fichi raccolti dagli alberi già appassiti, il cui processo di essiccazione era già iniziato. Questi fichi venivano poi disposti sulla "spasera", un graticcio di canne, ed esposti al sole durante il giorno e ritirati la sera per evitare la rugiada.
Per la preparazione casalinga, si possono utilizzare fichi calabresi ben seccati già pronti per essere lavorati, tagliati e farciti.
Impreziosire i Sapori: Un Tocco di Aroma Mediterraneo
Una volta che abbiamo i nostri fichi, possiamo preparare un pentolino con acqua, foglie di alloro, bucce di arancio, limone e mandarino, e portarla ad ebollizione. In questo pentolino passeremo velocemente i fichi secchi, pulendoli così da eventuali impurità e impreziosendoli di aromi (mi raccomando solo un veloce passaggio, no bollitura).
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Selezioniamo quattro fichi delle stesse dimensioni, e dopo averli schiacciati un po con le mani apriamoli con un coltello a libro sino al picciolo, che va però lasciato integro affinché i fichi possano essere poi richiusi.
Farcitura: Un'Esplosione di Gusto
Incrociamo adesso i due fichi nella classica forma a croce e poniamo nel loro interno la quantità di gherigli di noce che preferiamo, facendo attenzione che ci consenta, una volta sovrapposti gli altri due fichi, di richiuderli completamente. Al gheriglio di noce possono essere aggiunte come variante scorzette di Arancio, limone o mandarino.
Cottura e Conservazione: Un Tesoro da Gustare
Ora possiamo porre le nostre crocette su una teglia che inforneremo in un forno preriscaldato a 160° gradi per un tempo orientativo di 15/20 minuti sino a quando i fichi non avranno assunto un bel colore brunito. Nella tradizione il giusto grado di cottura del fico era raggiunto quando il colore era quello del “manto del monaco”. Un bel marrone tra l’ambrato e il brunito. Quindi oltre al tempo orientativo per un buon risultato è bene tenere in conto il colore assunto dalle nostre crocette.
Una volta pronte, potete poi spolverizzare le crocette di fichi con zucchero semolato e polvere di cannella. Quando saranno raffreddate, potrete poi conservarle, in un contenitore di latta o di cartone,anche per molti mesi.
La preparazione delle Crocette di Fichi avviene a in autunno, quando la raccolta e la seccatura del fico è compiuta. I fichi conservati sono infatti un dolce tipico calabrese del periodo invernale. A partire dalle feste natalizie sino alla primavera, le Crocette sono un dessert unico e inimitabile.
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Petrali: scrigni di pasta frolla con un cuore di sapori calabresi
I Petrali sono dolci tipici della tradizione calabrese, soprattutto del periodo natalizio, noti per il loro ripieno ricco e aromatico racchiuso in un guscio di pasta frolla. La preparazione dei Petrali è un vero e proprio rituale che si tramanda di generazione in generazione, e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta.
Preparazione della farcia: un concentrato di profumi e sapori
La farcia dei Petrali è un mix di ingredienti che rappresentano la ricchezza del territorio calabrese.
Dopo aver pesato tutti gli ingredienti iniziate la preparazione e versate in una pentola: le noci e le mandorle sminuzzate, i fichi a pezzettini, l'uvetta ammorbidita, le due tazzine di caffè allungate con un po' d'acqua, la scorza grattugiata del mandarino, la cannella e l'arancia candita a pezzetti. Aggiungete il vino cotto, il miele e il cacao. Posizionate la pentola sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma bassissima per circa 20 minuti. Dovrà risultare un impasto morbido ma non liquido. Lasciatelo riposare per una notte.
Pasta frolla: il guscio croccante che racchiude la farcia
La pasta frolla è l'involucro che protegge e valorizza il ripieno dei Petrali.
In una ciotola versate la farina ed il burro a pezzetti. Mescolate con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete zucchero, uova, scorza d'arancia e il pizzico di sale. Mescolate a mano o con una impastatrice per incorporare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per circa un'ora.
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Assemblaggio e cottura: un tocco finale di maestria
Sul piano di lavoro infarinato stendete la frolla con uno spessore di circa mezzo centimetro. Poi con uno stampo o un bicchiere dal diametro di circa 8 cm formate tanti cerchi. Riempite ognuno con un po’ di farcia, inumidite i bordi e sigillateli schiacciandoli con una forchetta per evitare la fuoriuscita del ripieno. Posizionateli su una teglia ricoperta di carta forno e spennellateli con un po’ di latte. Cuoceteli in forno preriscaldato a 170° per circa 15 minuti, fino a quando non si saranno colorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
Decorazione: un tocco di eleganza
Dopo aver sciolto a bagnomaria 50 g di cioccolato fondente, spennellate i petrali e cospargeteli con i confettini colorati, lasciandoli asciugare su una gratella.
In una tazza versate 30 g di zucchero a velo, unite 2 cucchiaini di acqua e mescolate per ottenere una pasta spalmabile (aggiungete un terzo cucchiaino d’acqua qualora fosse troppo denso). Ricoprite i petrali con la glassa e completate con i confettini.
Dolci Pensieri di Calabria: un'azienda che valorizza la tradizione
L'azienda Dolci Pensieri di Calabria, attiva da oltre venticinque anni a Rende, rappresenta un esempio di come la tradizione possa essere valorizzata e reinterpretata in chiave moderna. La loro specialità è la Pitta ‘mpigliata, dolce tipico calabrese legato alle festività ma disponibile tutto l’anno, a base di pasta frolla ripiena di uva passa, miele, noci, scorza d’arancia e vermouth. La proposta dell’azienda comprende anche numerose delizie a base di fichi: ripieni, in versione crocette, bocconcini, salami, praline e perfino un panettone di fichi. Da non perdere i filetti di arancia, cedro e limone canditi e tuffati nel cioccolato, le prugne della California con mandorle e i datteri ripieni di noci.
Altri dolci della tradizione calabrese
Oltre alle crocette e ai petrali, la Calabria offre una varietà di dolci tradizionali, ognuno con la sua storia e le sue peculiarità. Tra questi, meritano una menzione:
- La pitta 'mpigliata: un dolce a forma di spirale, ripieno di frutta secca, uvetta, miele e spezie.
- I turdilli: gnocchetti di pasta fritta, ricoperti di miele e zuccherini colorati.
- Le zeppole: frittelle di pasta lievitata, fritte e spolverate di zucchero.
- Il torrone: un dolce a base di mandorle, miele e albume d'uovo.
L'importanza della tradizione dolciaria calabrese
La tradizione dolciaria calabrese rappresenta un patrimonio culturale di inestimabile valore. Questi dolci, preparati con ingredienti semplici e genuini, sono un simbolo di identità e di appartenenza. La loro preparazione è un momento di condivisione e di festa, che rafforza i legami familiari e sociali. Preservare e valorizzare questa tradizione significa custodire un pezzo di storia e di cultura della Calabria.