La tradizione culinaria tarantina, come quella pugliese in generale, è un tesoro di sapori, miti e leggende, strettamente intrecciata con le festività locali e le tradizioni familiari. I dolci, in particolare, rappresentano un elemento fondamentale di questa cultura, preparati e gustati in occasioni speciali come Natale, Pasqua, matrimoni e feste patronali. In passato, quando le tavole non erano quotidianamente imbandite come oggi, i dolci venivano preparati solo per celebrare eventi significativi. La gastronomia pugliese, basata su ingredienti semplici offerti dalla terra, si arricchiva di dolci durante le feste, diventando un simbolo di celebrazione e condivisione.
La Ricchezza della Pasticceria Tarantina e Pugliese
La pasticceria pugliese è ricca e variegata, con dolci che cambiano da provincia a provincia, ognuno con le sue specificità e legami alle feste e alle tradizioni locali. Questa diversità riflette la ricchezza culturale della regione, dove ogni dolce racconta una storia.
Dolci Natalizi
Durante il periodo natalizio, le tavole tarantine e pugliesi si riempiono di dolci tradizionali come:
Cartellate: Un dolce tipico della tradizione natalizia pugliese, caratterizzato dalla sua forma a rosellina e dalla croccantezza che deriva dalla frittura. Sono fritte e immerse nel miele o vincotto. La ricetta include farina, olio d'oliva e vino bianco.
Mostaccioli: Biscotti speziati ricoperti di glassa al cioccolato o vincotto.
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Chiacchiere: Sottili sfoglie fritte e cosparse di zucchero a velo, simbolo del Carnevale. La ricetta tradizionale prevede una sfoglia sottile, fritta e cosparsa di zucchero a velo.
Pittule: Palline di pasta fritta, spesso condite con miele o zucchero. Le pittule pugliesi sono una tradizione culinaria tramandata di generazione in generazione.
Taralli dolci: Anelli di pasta dolce, aromatizzati con semi di anice o limone. I taralli dolci esistono anche in versione salata, ma è la versione dolce a dominare le festività.
Purceddhruzzi: Dolcetti natalizi simili agli struffoli, ricoperti di miele e confettini colorati.
Sennacchiudere: Un altro dolce natalizio tipico della provincia di Taranto.
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Occhi di Santa Lucia: Dolci natalizi che sono un emblema della tradizione pugliese.
Dolci Pasquali
La Pasqua a Taranto è celebrata con dolci speciali, tra cui spiccano:
Pupe e Scarcelle: Dolci giganti a forma di bambole, colombe o ciambelle, che simboleggiano la rinascita e la risurrezione. La preparazione delle Pupe e delle Scarcelle è un rito che si ripete fedelmente ogni anno durante la Settimana Santa. Hanno un significato profondo, simboleggiano la rinascita, la nuova vita, la risurrezione dal peccato originale.
Scarcella di Pasqua: Un dolce tradizionale pugliese, tipico del foggiano, caratterizzato dalla presenza di uova crude nella pasta. La scarcella pugliese è molto amata dai bambini.
Pastatelle: Dolci tipici della tradizione, preparati soprattutto durante la Pasqua.
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Pecorella Pasquale: Un dolce antico che risale agli Etruschi e ai Romani, fatto con pasta di mandorle modellata a mano e decorata con pasta di mandorle e cacao amaro.
Altri Dolci Tipici Pugliesi
Oltre ai dolci legati alle festività, la Puglia offre una vasta gamma di dolci tipici da gustare durante tutto l'anno:
Pasticciotto: Un dolce tipico del Salento fatto di pasta frolla ripiena di crema pasticcera e cotta al forno. È una vera e propria istituzione, un dolce irrinunciabile a colazione. George Clooney, in occasione del suo matrimonio, ha ordinato una fornitura speciale di pasticciotti freschi direttamente dal Salento. Pasticciotto leccese o torta pasticciotto? La Terra di Puglia ha sempre la risposta che cercavi. A te la ricetta autentica di uno dei dolci salentini più amati d'Italia e qualche consiglio per gli acquisti.
Cupeta: Simile al mandorlato veneto, è fatta con mandorle, sesamo, miele e zucchero. La cupeta, o croccante di mandorle, è un dolce tradizionale del Salento, simbolo delle feste popolari. Preparato con mandorle tostate e zucchero caramellato, il composto viene steso e tagliato in pezzi croccanti. Di origine araba, il nome deriva da "qubbayt".
Sasanello Gravinese: Un dolce casereccio perfetto per feste e matrimoni. I sasanelli pugliesi sono un simbolo della tradizione dolciaria di Gravina di Puglia, spesso preparati per le festività o per commemorare i defunti.
Spumone Salentino: Un dolce artigianale composto da strati di gelato alla crema, arricchito con croccante o scaglie di cioccolato e talvolta un sottile strato di pan di Spagna. Lo spumone salentino è una vera icona della tradizione dolciaria pugliese.
Amaretti Pugliesi: Dolcetti tradizionali dalla consistenza morbida, ideali per concludere un pasto in modo delizioso.
Biscotti di Mandorle: Originari dell'area di Bari, sono realizzati con mandorle tritate, farina integrale, zucchero o miele, e burro vegetale.
Bocconotti: La loro origine è contesa tra diverse regioni, ma è in Puglia che hanno trovato una versione autentica e duratura. I bocconotti pugliesi, con la loro ricca storia e tradizione, sono un dolce simbolo della cucina del Sud Italia.
Castagnelle: Un dolce natalizio tradizionale, preparato con mandorle, farina, zucchero e spezie come il garofano e la cannella. Le castagnelle pugliesi sono un dolce natalizio tradizionale, preparato con mandorle, farina, zucchero e spezie come il garofano e la cannella.
Croccante di Mandorle: La cupeta, o croccante di mandorle, è un dolce tradizionale del Salento, simbolo delle feste popolari. Preparato con mandorle tostate e zucchero caramellato, il composto viene steso e tagliato in pezzi croccanti. Di origine araba, il nome deriva da "qubbayt".
Dadetti al Vincotto: Un dolce tradizionale pugliese che unisce ingredienti semplici come farina, mandorle e zucchero con l'intenso vincotto di fichi. I dadetti al vincotto sono un dolce tradizionale pugliese che unisce ingredienti semplici come farina, mandorle e zucchero con l'intenso vincotto di fichi.
Dolcetti con le Mandorle: La tradizione pugliese dei dolci con le mandorle si tramanda di generazione in generazione, portando in tavola una dolcezza unica e inconfondibile.
Grano al Vincotto o Grano dei Morti: Una ricetta tipica pugliese, nota anche come grano dei morti, preparata per la Commemorazione dei Defunti. Il grano al vincotto è una ricetta tipica pugliese, nota anche come grano dei morti, preparata per la Commemorazione dei Defunti.
Intorchiate: Un dolce tradizionale, caratterizzato da un impasto intrecciato simile ai taralli. Le intorchiate pugliesi sono un dolce tradizionale, caratterizzato da un impasto intrecciato simile ai taralli.
Ostie Ripiene: Di Monte Sant'Angelo sono un dolce tradizionale pugliese, composto da due cialde di ostia che racchiudono un ripieno di mandorle tostate, zucchero e miele. Le ostie ripiene di Monte Sant'Angelo sono un dolce tradizionale pugliese, composto da due cialde di ostia che racchiudono un ripieno di mandorle tostate, zucchero e miele.
Taralli con le Uova: Rappresentano una delle eccellenze gastronomiche della Puglia, soprattutto nell’area di Bari. I taralli con le uova pugliesi rappresentano una delle eccellenze gastronomiche della Puglia, soprattutto nell’area di Bari.
Torroncini o Cantucci: L'Italia è famosa per la sua ricca tradizione di dolci alle mandorle, presenti in ogni regione.
Torta di fichi: La torta di fichi è un dolce rustico e ricco di sapore, perfetto per ogni occasione.
Un Dolce Tipico Tarantino: "S'hann Chiudere"
Un dolce tipico di Taranto sono i "S'hann Chiudere". Si tratta di gustose palline di pasta fritta, mantecate poi nel miele e cosparsi di codette di zucchero colorate. Alcuni aggiungono all'amalgama anche delle mandorle pelate e confetti di dimensioni più grandi. La leggenda narra che questi dolcetti siano nati da avanzi di farina di una famiglia povera. La madre iniziò a creare dei salsicciotti di pasta, tagliando delle palline che buttò nell'olio bollente. Queste iniziarono a gonfiarsi e a dorarsi, inebriando la cucina con il loro profumo. I figli iniziarono a mangiare queste palline tuffate nel miele una dietro l'altra. La mamma, a quel punto, visto che i dolcetti andavano a ruba, decise di prendere il piatto e riporlo in un pensile esclamando: "Ora basta, questi s'hann chiudere".
Per preparare i "S'hann Chiudere", si versa l'olio extravergine di oliva in una padella insieme alla buccia grattuggiata di un'arancia e si frigge a fuoco medio. Le palline vengono girate e cotte fino a doratura. In una padella si fa sciogliere il miele o il vincotto. Infine, si trasferisce tutto su un piatto da portata e si decora con codette, frutta secca o confetti.
Ricetta per la Glassa dei Biscottini (adattata da una ricetta Bimby®)
Questa ricetta, adattata da una ricetta Bimby® fornita da un utente, è ideale per glassare i biscotti tipici tarantini.
Ingredienti:
- 550 grammi di zucchero bianco
- Albumi q.b.
- Qualche goccia di limone
Preparazione:
- Mettere nel boccale pulito e asciutto 550 gr. di zucchero e polverizzare per 20 secondi a velocità 10. Se occorre ripetere l'operazione.
- Con la spatola far scendere tutto lo zucchero depositato sulle pareti del boccale.
- Aggiungere gli albumi e qualche goccia di limone.
- Amalgamare per 1 minuto a velocità 6.
- Far scendere nel boccale con la spatola la glassa depositata sulle pareti e se occorre, amalgamare ancora.
- Versate tutti i biscottini nella glassa e rigirateli nella glassa con l'aiuto della spatola.
Note:
- Se si utilizza il Misurino Bimby® TM6 con il Bimby® TM5, per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o uguali a 95°C, utilizzare sempre il cestello invece del misurino TM6, in quanto il misurino TM6 si fissa perfettamente al coperchio.
- Tenere presente che il boccale del modello TM5 ha una capienza superiore rispetto al TM31 (capacità di 2,2 litri invece di 2,0 litri del TM 31). Per motivi di sicurezza le ricette per Bimby TM5 non possono essere realizzate con un Bimby TM31 senza adeguare le quantità.
Vincotto Pugliese: Un Ingrediente Fondamentale
Il vincotto pugliese, dolce nettare ottenuto dal mosto d'uva o di fichi, è un ingrediente fondamentale per molte ricette tradizionali pugliesi, come le cartellate e i mostaccioli. Questo ingrediente conferisce ai dolci un sapore unico e caratteristico.