Seduti al tavolino di un bar, discutendo di cucina, si potrebbe affermare che la cucina francese è storia, ma la pasticceria è un campo in cui eccelle. Tra i dolci francesi più iconici, l'éclair si distingue per la sua eleganza, semplicità e versatilità. Questo articolo esplorerà la storia affascinante dell'éclair, la sua preparazione e la sua rinascita come una tendenza moderna nella pasticceria.
Le Origini Italiane dell'Éclair: Un Viaggio nel Tempo
La storia dell'éclair affonda le sue radici nel XVI secolo, quando Caterina de' Medici, in occasione del suo matrimonio con Enrico II di Valois nel 1533, portò con sé in Francia una brigata di pasticceri italiani. Tra questi spiccava un certo Popelini, poco noto in Italia, che utilizzava una "pâte à chaud" (pasta a caldo) per le sue creazioni. Questa pasta, preparata sui fornelli, divenne poi nota come "pâte à choux" attraverso il passaparola tra gli chef. In Campania, la "choux" francese si è trasformata in "sciù", una ricetta tradizionale simile ai bignè, che a loro volta sembrano derivare dal francese "bignet", indicante una pasta fritta sia dolce che salata.
Antonin Carême: Il Pioniere dell'Éclair Moderno
Fu solo nel XVIII secolo che il pasticcere francese Antonin Carême, famoso anche per aver inventato i profiteroles e il croquembouche, affinò la ricetta della pâte à choux e creò l'éclair moderno. Carême prese ispirazione dai "petites duchesses", dolci francesi di forma allungata, e ideò un pasticcino farcito con crema pasticcera e ricoperto da una glassa lucida al cioccolato. La lucentezza della glassa e la sua bontà, che invitava a consumare il dolce in un attimo, gli valsero il nome di "Éclair" (dal francese "lampo").
L'Éclair: Un Nome, Molte Interpretazioni
Se la parola "bignè" può indirizzare la ricerca di un possibile antenato, la parola "éclair" offre meno indizi. Il Dizionario dell'Académie Française suggerisce un'interpretazione generica, definendo l'éclair come una specie di dolce alla crema, così chiamato perché si mangia in un attimo. Questa definizione rimane tuttavia ambigua e poco precisa. Solo a partire dalla metà dell'Ottocento, il termine "éclair" divenne d'uso comune sia in Francia che in Inghilterra per indicare questo mignon ripieno, con la prima ricetta codificata in inglese nel 1884 nel "Boston Cooking School Cook Book" di Mrs.
L'Éclair Oggi: Una Rinascita di Gusto e Creatività
Per anni, l'éclair è stato un dolce famoso ma poco diffuso in Italia, considerato da alcuni un po' banale, con farciture tradizionali alla crema pasticcera, al cioccolato o al caffè. Tuttavia, a partire dal 2002, l'éclair ha vissuto una rinascita, diventando protagonista di nuove catene di pasticceria francese e ritrovando il posto che merita accanto a dolci iconici come il macaron.
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L'artefice di questa rivoluzione è stato Christophe Adam, ex pastry chef di Fauchon, che ha trasformato l'éclair in una vera icona pop con le sue pasticcerie "L'Éclair de Génie" (un gioco di parole traducibile in "lampo di genio"). Questa catena conta oggi circa 30 pasticcerie nel mondo, dalla Francia al Giappone, passando per Canada e Qatar.
Adam definisce l'éclair un dolce "sexy" e ha creato più di 210 ricette, vendendo oltre 1.452.000 éclairs nei suoi negozi. Il suo éclair più popolare è quello al caramello burro salato, composto da mascarpone, glassa al caramello, copertura di "peta crispy" e polvere d'oro.
L'Éclair in Italia: Un Successo in Crescita
A portare l'éclair in Italia è stato l'imprenditore milanese Andrea Sampietro, che, durante un viaggio a Parigi nel 2016, è rimasto incantato dalla vetrina del concept store Éclair de Génie. Dopo sei mesi di trattative, Sampietro ha stretto una partnership con Christophe Adam e Charles Lahmi, aprendo in esclusiva l'Éclair de Génie a Milano.
Oggi, a Milano, ci sono tre store Éclair de Génie, oltre a un corner presso La Rinascente in Piazza Duomo. Il successo dell'éclair a Milano ha portato all'apertura di un terzo punto vendita in Via Paolo Sarpi, nella chinatown.
Secondo Andrea Sampietro, il segreto del successo dell'éclair risiede nella cura del particolare, nella freschezza, nell'estetica, nel design e, soprattutto, nella qualità del prodotto. Gli éclair vengono prodotti giornalmente nel laboratorio di Porta Ticinese, utilizzando materie prime di altissima qualità, come il cioccolato Valrhona.
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Per adattarsi al palato italiano, l'Éclair de Génie ha personalizzato i sapori, elaborando nuove proposte con gusti, sapori e colori diversi. La collezione comprende dieci gusti, dall'intramontabile éclair caramello burro salato all'éclair cioccolato frizzante, passando per il pistacchio lampone, il limone yuzu, il pralinato noci pecan e il marron glacé e mandarino.
Inoltre, l'Éclair de Génie Milano offre anche gelato artigianale, biscotti di pasta choux, crema e frutta fresca, meringhe, madeleine e mini panettoni per il Natale, oltre a versioni salate per uno snack in pausa pranzo o per l'aperitivo.
Come Preparare gli Éclair in Casa: Una Ricetta Semplice
Preparare gli éclair in casa è un'esperienza gratificante. Ecco una ricetta semplice per realizzare questi deliziosi pasticcini:
Ingredienti:
- Per la pasta choux:
- 120 g di farina 00
- 160 g di burro
- 200 g di acqua
- 2 uova
- Un pizzico di sale
- Per la farcia:
- 190 g di cioccolato fondente
- 190 g di panna fresca
- 80 g di burro
- Una tazzina di caffè
Preparazione:
- Preparare la pasta choux: Raccogliete in una casseruola l'acqua, 80 g di burro e il sale. Trasferite sul fuoco e, appena il burro sarà sciolto, unite la farina tutta in una volta. Mescolate energicamente fino a ottenere un impasto uniforme e privo di grumi. Continuate a mescolare finché l'impasto non comincerà a sfrigolare e a staccarsi dal fondo della pentola. Trasferitelo su un piano di marmo, allargatelo leggermente e lasciatelo raffreddare.
- Quando l'impasto sarà freddo, mettetelo in una ciotola e incorporatevi le uova una alla volta, montando il composto con la frusta elettrica fino a ottenere un impasto cremoso e denso.
- Mettete il composto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta grande e create dei bastoncini lunghi 12 cm sulla placca rivestita di carta forno.
- Infornate a 200 °C per 25 minuti.
- Preparare la farcia: Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato, la panna, il restante burro e la tazzina di caffè. Lasciate raffreddare il composto, poi montatelo con una frusta.
- Aprite a metà per il lungo gli éclair e farciteli.
Consigli e Varianti per Éclair Perfetti
- Per una farcitura ancora più morbida e gustosa, potete aggiungere un po' di latte alla crema.
- Per personalizzare la farcitura, aggiungete aromi come vaniglia o scorza di agrumi alla crema pasticcera.
- Per un gusto più intenso, incorporate del cacao amaro nella crema.
- Per una variante più leggera, sostituite parte del burro con olio vegetale nella preparazione della pasta choux.
- Gli éclair sono migliori se consumati freschi, ma possono essere conservati in frigorifero per un massimo di due giorni in un contenitore ermetico.
Abbinamenti e Presentazione
- Disponete gli éclair su un vassoio da portata, alternando i colori delle glasse per creare un effetto visivo accattivante.
- Aggiungete qualche foglia di menta fresca o una spolverata di zucchero a velo per un tocco finale raffinato.
- Gli éclair al cioccolato si sposano perfettamente con un bicchiere di Alto Adige Moscato Rosa DOC, vino aromatico e leggermente dolce che esalta il sapore del cioccolato.
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