L'Umbria, cuore verde d'Italia, è una regione ricca di storia, arte e tradizioni culinarie. Tra i suoi borghi più affascinanti, Foligno si distingue per la sua vivace cultura e per i suoi dolci tipici, espressione di un patrimonio gastronomico secolare. Questo articolo vuole essere un viaggio alla scoperta di questi sapori unici, con un focus particolare sulla crescionda e sulla rocciata, due dolci che raccontano la storia e l'anima di questa terra.
Crescionda: Un Dolce Antico dalle Mille Varianti
La crescionda è un dolce tipico di Foligno, poco conosciuto al di fuori della sua città d'origine, ma custode di una ricetta molto antica. Originariamente, il suo gusto era agrodolce, una caratteristica apprezzata nel Medioevo. Oggi, si possono trovare tre varianti principali: la crescionda di mele, quella di poretta e quella al cioccolato, quest'ultima particolarmente amata.
La Ricetta della Crescionda al Cioccolato
La preparazione della crescionda è semplice e richiede pochi ingredienti: uova, zucchero, farina, latte (a temperatura ambiente) e cioccolato. L'impasto, una volta amalgamato, viene versato in una tortiera (preferibilmente a cerniera, data la consistenza liquida dell'impasto) rivestita di carta da forno o imburrata e infarinata.
Una variante più elaborata prevede la preparazione di una crescionda a più strati, ottenuta aggiungendo al composto gli albumi montati a neve. È importante ricordare che il dolce, una volta cotto, avrà una consistenza morbida, simile a un budino, rendendo inutile il test dello stecchino.
La Rocciata: Un Dolce Arrotolato Ricco di Storia e Sapori
La rocciata è un altro dolce tipico dell'Umbria, diffuso in particolare nelle zone di Foligno, Assisi, Bastia Umbra, Spello, Bettona, Cannara e Bevagna. Il suo nome deriva dal termine "arrocciare", che significa attorcigliare, in riferimento alla sua forma a spirale o a ferro di cavallo.
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Origini e Tradizioni
Le origini della rocciata sono antiche e probabilmente legate alle tradizioni ereditate dai popoli nordici che si insediarono in queste zone dopo la caduta dell'Impero Romano. La sua somiglianza con lo strudel trentino suggerisce un'influenza delle culture del nord Europa.
Ingredienti e Preparazione
La rocciata è composta da una sottile sfoglia farcita con un ripieno a base di mele tagliate sottilmente, gherigli di noci, nocciole, pinoli, uvetta e altri tipi di frutta secca come prugne e fichi. A volte si aggiungono anche cacao, cannella, limone e vaniglia per arricchire il sapore.
L'impasto per la sfoglia si prepara con farina, sale, acqua e uova, impastati a mano o con una macchina impastatrice. La sfoglia viene poi stesa sottilmente e farcita con il ripieno, arrotolata su se stessa e piegata a forma di spirale o di serpente. Infine, viene infornata fino a doratura.
Varianti e Curiosità
Esistono diverse varianti della rocciata, a seconda della zona e delle tradizioni familiari. In alcune zone, come Assisi, Spello e Foligno, si cucina un dolce molto simile chiamato "rocciata", che si differenzia dalla attorta per la forma e per l'aggiunta di fichi, prugne, nocciole, mandorle e pinoli agli ingredienti. Per la Rocciata di Foligno è stato richiesto il Riconoscimento DOP.
Altri Dolci Tipici dell'Umbria
Oltre alla crescionda e alla rocciata, l'Umbria offre una vasta gamma di dolci tipici, legati alle festività o frutto della tradizione popolare. Tra questi, spiccano:
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- Panpepato ternano: un dolce natalizio a base di cioccolato, miele, canditi, frutta secca e spezie.
- Pinoccate: dolcetti a forma di rombi di zucchero e pinoli, tipici del perugino.
- Pinolate: pasticcini rotondi secchi alle mandorle e pinoli, anch'essi tipici della zona di Perugia.
- Torciglione: un dolce secco a forma di serpente attorcigliato a base di mandorle, tipico del perugino.
- Attorta o serpentone: un dolce di pasta sfoglia ripiena di mele, cacao e noci a forma di spirale, tipico dello spoletino.
- Pammelati: dolci a forma di supplì composti da pane grattugiato, noci, cannella, miele, scorza di arancio e pinoli, tipici dei comuni di Deruta e Torgiano.
- Maccheroni dolci: una specialità locale tradizionalmente preparata in occasione delle vigilie di Ognissanti e di Natale, a base di pasta condita con miele e nocciole, tipici della zona di Todi ed Orvieto.
- Fave dei morti o stinchetti: dolcetti a base di mandorle, tipici di Perugia per la festa di Ognissanti.
- Torcolo di San Costanzo: un dolce povero a forma di ciambella a base di pasta di pane, uvetta e canditi, preparato a Perugia in onore del santo patrono.
- Frappe o Chiacchiere: strisce di pasta fritte cosparse di zucchero a velo, tipiche del periodo di Carnevale.
- Strufoli o Castagnole: palline di pasta fritte ricoperte di miele o zucchero, tipiche del periodo di Carnevale.
- Cicerchiata umbra: palline di pasta fritte tenute insieme dal miele e cosparse di confettini colorati, tipico del periodo di Carnevale.
- Ciaramicola perugina: una torta a forma di ciambella di colore rosso ricoperta di una glassa bianca e confettini colorati, tipica del periodo Pasquale.
- Tozzetti: pasticcini secchi alle mandorle, ottimi da gustare inzuppati nel vinsanto, preparati tutto l'anno.
- Schiacciata al formaggio: una focaccia bassa di forma ovale, quadrata o rettangolare, tipica della regione umbra.
Foligno e i Tesori dell'Umbria: Un Viaggio tra Arte, Storia e Natura
Foligno, la città della Quintana, è una meta ideale per scoprire le bellezze dell'Umbria. Situata nella parte centro-orientale della regione, si distende ai piedi dell'Appennino umbro-marchigiano, nella piana della confluenza dei fiumi Topino e Menotre.
Il centro storico di Foligno conserva edifici religiosi e palazzi signorili di assoluto pregio. In piazza della Repubblica, fulcro della vita sociale e civile fin dal Medioevo, si affacciano il palazzo Comunale, palazzo Trinci, il Duomo, palazzo Orfini e il palazzo del Podestà.
Da Foligno, è possibile raggiungere facilmente altre importanti città d'arte dell'Umbria, come Assisi, Spello, Perugia, Deruta, Torgiano e Todi, ognuna con le sue peculiarità storiche, artistiche e culturali.
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