La regione Emilia-Romagna, rinomata per la sua eccellenza culinaria, offre un'ampia varietà di dolci tipici, ciascuno con una storia e un sapore unici. Questi dolci, spesso legati a festività specifiche come la Pasqua e il Natale, rappresentano un patrimonio gastronomico tramandato di generazione in generazione. Questo articolo esplora alcuni dei dolci emiliani più emblematici, dalle torte ricche e sontuose ai biscotti semplici e fragranti, offrendo un assaggio della ricchezza della pasticceria regionale.
Dolci Pasquali Emiliani: Un Trionfo di Sapori
La Pasqua è una festa particolarmente sentita in Emilia-Romagna, non solo per il suo significato religioso, ma anche per le sue ricche tradizioni culinarie. Ogni provincia vanta dolci tipici pasquali, tramandati di generazione in generazione. La pasticceria pasquale emiliana e romagnola si basa su ingredienti semplici ma dal sapore autentico: latte, uova, zucchero, anice, liquori, riso e mandorle sono spesso protagonisti delle preparazioni. Alcuni dolci vengono serviti a fine pasto, magari accompagnati da un buon vino dolce o da un caffè; altri sono ideali per la colazione di Pasqua.
Latte in Piedi: Un Classico Dolce al Cucchiaio
Il Latte in piedi è un dolce al cucchiaio simile al crème caramel. Nato nella tradizione contadina, questo dessert veniva preparato con ingredienti poveri ma nutrienti, perfetto per il periodo pasquale. La sua consistenza morbida e il sapore delicato lo rendono un dolce semplice ma raffinato, ideale per concludere un pranzo festivo. Per prepararlo, si possono aggiungere cioccolato in polvere, limone grattugiato e fogli di colla di pesce diluiti in latte caldo. Il preparato viene scolato in uno stampo e cotto a bagnomaria per circa 1 ora e 15 minuti.
Colomba Pasquale di Pavullo nel Frignano: Semplice e Autentica
Una variante locale della classica colomba pasquale, tipica del borgo di Pavullo nel Frignano, sull’Appennino modenese, questa preparazione si distingue per la sua semplicità e il sapore autentico. In una terrina, far sciogliere il lievito con metà del latte previsto dalla ricetta. Impastare quindi il pane con zucchero, burro, Marsala, uova, sale e scorza di limone, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e liscio. Ungere con del burro una tortiera dai bordi alti e rivestirla con un primo disco, che dovrà essere un po’ più grandi degli altri, e farcirlo con savôr, pinoli e uvetta. Realizzare altri strati alternando il ripieno e gli altri dischi di pasta, tenendo l’ultimo come copertura. Qui la Pasqua viene festeggiata da sempre con una speciale colomba la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione. È composta da più strati di pasta, farcita con confettura di pere e mele e arricchita con pinoli e uva passa. Tagliare la pasta in quattro-cinque parti e preparare altrettanti dischi alti circa un cm.
Zuccherini di Pasqua Ferraresi: Un'Antica Tradizione Ebraica
Ferrara, antica capitale della dinastia Estense e oggi sito UNESCO, custodisce un patrimonio gastronomico ricco di influenze culturali. La comunità ebraica ferrarese, insediatasi nel cuore della città sin dal Medioevo, ha vissuto e prosperato per secoli. Il ghetto, un tempo situato in via Sabbioni (oggi via Mazzini), era il fulcro della vita comunitaria, con numerose botteghe e attività. Gli zuccherini di Pasqua venivano preparati nei giorni precedenti il Pesach, la Pasqua ebraica, e la loro realizzazione era un momento di condivisione e allegria nelle cucine delle famiglie. Le donne si divertivano a sfidarsi nella preparazione, gareggiando su chi riuscisse ad attorcigliare più dolcetti nel minor tempo possibile. È appunto il caso degli zuccherini di Pasqua ferraresi, dolcetti secchi a forma di ciambella appiattita. Si divide l’impasto in vari cordoni che poi si tagliano per creare delle ciambelline.
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Torta di Riso: Un Classico Semplice e Paziente
La torta di riso è un dolce pasquale dell’Emilia-Romagna molto semplice da preparare ma che ha bisogno di pazienza e poca fretta. Come prima cosa scaldare il latte con la vaniglia e metà dello zucchero. Montare le uova con il resto dello zucchero e la scorza di limone.
Ciambella Romagnola (Zambèla o Brazadèla): Un Simbolo di Condivisione
A Rimini, la Pasqua porta con sé un dolce tradizione: la ciambella romagnola, conosciuta in dialetto come zambèla o brazadèla. La ciambella romagnola è unica nel suo genere, perché, a differenza delle classiche ciambelle, non ha il buco. Lo spirito di condivisione si ritrova ancora nella preparazione della zambèla, che diventa un tipico dolce pasquale, un rito che unisce le famiglie e affonda le sue radici nella tradizione più antica.
Un'Esplosione di Dolci Tipici dell'Emilia-Romagna
Quando si parla dei dolci tipici Emilia Romagna bisognerebbe prendersi una mezza giornata solamente per scoprirli tutti. L’Emilia Romagna infatti, non solo è famosa per la piadina e la pasta, tipiche di questo fantastico territorio; bensì anche per i dolci. D’altra parte, l’Italia è il paese del buon cibo, ed ogni regione offre il meglio di sé attraverso i prodotti tipici del suo territorio, siano essi: carne, pasta, pesce o dolci. In questo articolo ci focalizzeremo sui dolci tipici Emilia Romagna, avvisando il lettore che ce ne sono veramente tanti e per tutti i gusti. Quindi mettiti comodo ed inizia a scoprire una marea di ricette tramandate dall’antichità ai nostri giorni!
Spongata: Un Dolce Medievale dalle Origini Contese
Pane abbrustolito, miele, zucchero, cannella, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, noce moscata, amaretti, buccia di arancia, vino bianco e noci. Questo dolce trae le sue origini già dal medioevo e la parola “sponga” sta ad indicare “spugna”, ossia il suo aspetto “spugnoso”. Ovviamente ci sono diverse città che si attribuiscono l’originalità della ricetta, c’è che dice sia nata a Mantova, chi a Ferrara, ecc. Ad oggi nessuno può dire con esattezza quale sia la sua reale origine. Secondo alcuni la spongata è un dolce legato alla presenza ebraica in numerosi centri della pianura emiliana; secondo altri si tratterebbe di una preparazione di origine romana mantenuta in vita nelle corti medievali in cui era forte la tradizione dei panes melati ac pepati. A Brescello (RE) il primo documento che la nomina risale al 1454 e l’anno successivo figura fra i doni inviati al duca Borso d’Este. Piatta e rotonda nella forma, ha sapore speziato, con una crosta croccante di zucchero a velo, che nasconde una farcitura morbida e profumata.
Biscione Reggiano: Un Serpente di Dolcezza
Il biscione reggiano è un dolce a base di mandorle, zucchero, uova e canditi. Viene prodotto dalle pasticcerie di Reggio-Emilia. Data la sua composizione fatta principalmente da ingredienti semplici, prende una forma di “serpente”, arrotondata su sé stessa. È un dolce tipico reggiano del periodo natalizio, infatti a Reggio Emilia è denominato anche Biscione natalizio. È composto da ingredienti semplici come mandorle, zucchero, uova e canditi ed è cotto al forno. L’impasto viene modellato a forma di serpente arrotolato, per poi essere ricoperto da una meringa cesellata a formare le fattezze dell’animale e può essere anche molto lungo.
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Torta Duchessa (o Torta Maria Luigia): Un Omaggio alla Duchessa di Parma
Nato nella città di Parma, la torta duchessa è una torta molto ricca e leggermente alcolica, formata da tre dischi di pasta di nocciole, una golosa ganache al cioccolato, un cuore di zabaione e una decorazione con granella di nocciole e ciliegie candite. La storia della Torta Duchessa o Torta Maria Luigia non è molto chiara e ci sono varie teorie che ne giustificano il nome: alcuni dicono che fu chiamata così perché un pasticcere di corte lo realizzò proprio in onore della Duchessa; altri perché era il suo dolce preferito; altri ancora sostengono che si chiami Maria Luigia per ricordare la dolcezza della Duchessa di Parma. Quello che è certo è che questo dolce è davvero unico nel suo genere: è un dolce particolarmente ricco e leggermente alcolico, adatto come fine pasto anche per ricorrenze importanti, per questo è spesso utilizzato come dolce di Pasqua emiliano.
Torta Barozzi: Un'Invenzione Modenese
La torta Barozzi è un dolce che è stato creato per la prima volta dal pasticcere Gollini, in provincia di Modena. La sua realizzazione parte da un base di: latte, cioccolato, caffè, farina, zucchero, burro e uova.
Africanetto: Sapore Autentico
L’africanetto, viene ottenuto dall’amalgama di tuorli d’uovo e zucchero. Vengono prodotti in diverse forme: rettangolari, circolari, ovali, etc. Gli africanetti di San Giovanni in Persiceto, detti anche africanèt o biscotti Margherita, sono una varietà di meringa di colore giallo vivo a forma di lingotto, ottenuti dall’amalgama di tuorli d’uovo, zucchero e burro finemente lavorati. Montati a lungo, vengono cotti in forno a temperatura moderata in appositi stampi. A San Giovanni in Persiceto, era ed è tuttora uso offrire gli africanetti in occasione di determinate ricorrenze: la festa patronale del 24 giugno, la fiera di settembre, il carnevale storico nonché in occasioni speciali quali matrimoni, battesimi, comunioni e cresime.
Bustrengo: Un Dolce Contadino con Mille Varianti
Il bustrengo è un dolce tipico dell’entroterra romagnolo. In passato, veniva creato utilizzando gli ingredienti che erano disponibili nel periodo invernali. Essendo che questi erano variabili da famiglia a famiglia, non esiste una vera e propria ricetta ufficiale. La base di partenza è composta da: uova, pane, latte e zucchero. Dopodiché a piacimento, si può aggiungere: cacao, mandorle, uva, pinoli, etc. Ogni famiglia crea il piatto utilizzando gli ingredienti della propria tradizione.
Cantarella: Semplice come un Pancake
La cantarella è un dolce tipico della città di Rimini. La sua forma ricorda molto quella dei pancakes. Si ottengono semplicemente impastando la farina sull’acqua, per poi mettere in padella il composto. Anche qui non esiste una versione ufficiale della cantarella. Ognuno può farcirla nel modo che preferisce.
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Castagnaccio: Un Classico Autunnale
Il castagnaccio è un dolce tipico del confine tra Emilia Romagna e Toscana, esattamente dove la castagna è facilmente reperibile. Il dolce consiste nel classico impasto di farina ed acqua con l’aggiunta di castagne ed altri aromi.
Pesche Dolci Romagnole: Un Inno alla Golosità
Le pesche dolci romagnole sono dei dolci dalla forma simile a quella di una pesca, accoppiati con cioccolato, imbevuti nell’alchermes e cosparsi dallo zucchero semolato. Comunemente con il nome pesche ripiene si intendono quei dolci tipici della cucina emiliano romagnola, composti da due biscotti di pasta frolla, a forma cava, farciti con crema pasticcera al cacao e abbondantemente spolverati con lo zucchero. Questi hanno un sapore dolce-amaro dovuto alle mandorle presenti nell’impasto. Morbidi e pastosi internamente, friabili all’esterno. Gli altri ingredienti sono il cacao, il burro e lo zucchero.
Dolci Natalizi Emiliani: Un Inno alla Tradizione
Natale non è solo panettone o pandoro. Oltre ai classici lievitati e al torrone, prodotti che hanno varcato i confini territoriali e si sono diffusi in tutta Italia, il nostro paese vanta una ricca tradizione per quanto riguarda la pasticceria natalizia. Un variegato ricettario di specialità tradizionali regionali, e molto più spesso iper-locali, in alcune casi di origini antichissime, che è importante mantenere, valorizzare e promuovere. Andiamo a scoprire come anche in Emilia-Romagna vengano addolciti i pranzi e le cene del periodo natalizio, da Piacenza a Rimini, con queste specialità, molte delle quali incluse nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) e alcune a qualità certificata (Igp e Stg).
Croccante di Mandorle di Bobbio: Un Cestino di Dolcezza
Dolce diffuso in svariate province sia emiliane che romagnole, il croccante di mandole e zucchero di Bobbio ha una caratteristica e inconfondibile forma di cestino: le mandorle spellate e tagliate a listarelle venivano mescolate allo zucchero all’interno di un paiolo di rame, poi il croccante veniva modellato servendosi di un limone. A questo dolce è dedicata anche la Croccantata domenica 17 dicembre, quando i Maestri croccantai realizzeranno apartire da mandorle e zucchero vere e proprie opere d’arte belle da vedere e ottime da gustare.
Tortelli o Tortellini di Natale: Un'Esplosione di Sapori Rinascimentali
I tortellini di Natale al forno o fritti (Turtlein d’Nadel al foren o frett) sono un dolce tipico della tradizione reggiana e modenese, che affondano le radici nella cucina rinascimentale, caratterizzata dall'unione dell’agro e del dolce. Nelle diverse varianti sono ripieni di crema pasticcera, marmellata, o di pesto natalizio (squisito ripieno di cui in ogni famiglia si tramanda una ricetta diversa, a base di marmellate, castagne, noci, pinoli, caffè in polvere, rum o sassolino). ricetta Pasta: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 50 g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 2 uova, 1 bicchierino di liquore Sassolino. Crema pasticcera: 6 cucchiai rasi di farina, 6 cucchiai colmi di zucchero, 6 tuorli, mezzo litro di latte, buccia di limone o vaniglia. Preparazione: preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Per la crema, in una casseruola, mescolate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina e, piano piano, il latte, continuando a mescolare. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, fate addensare. A piacere, aromatizzate con la vaniglia o con la buccia di limone. A questo punto, potete preparare i tortellini, usando gli stampini appositi, e cuocerli in forno, posti su una placca imburrata e spolverizzata di pangrattato o friggerli in olio bollente.
Certosino di Bologna (o Pan Speziale): Un Dolce dalla Storia Millenaria
Furono i frati della Certosa (oggi cimitero di Bologna), che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi: il successo fu tale che il dolce cambiò nome in certosino. La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiografiche ed è protetta come Specialità Tradizionale Garantita. La tradizione vuole che venga preparato con largo anticipo - un mese prima, forse più - per poi lasciargli un periodo di maturazione di circa due-tre settimane, nel quale i sapori avranno modo di intensificarsi e amalgamarsi. Gli ingredienti principali che lo compongono sono farina, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, miele e cedro candito, molto presente nei dolci bolognesi, come ad esempio nella torta di tagliatelle. All’impasto va aggiunto anche del vino rosso, lasciato in infusione insieme alle spezie per almeno una notte. Questa operazione andrà a conferirgli il classico e inconfondibile profumo. La ricetta vede come ingredienti: 500 g. di cioccolato fondente a pezzi 400 g. di farina 300 g. di miele 250 g. di marmellata di frutta ad esempio di prugne o mostarda bolognese 200 g. di frutta candita: fichi, albicocche, cedro, ciliege rosse, pere rosse 50 g. di pinoli sgusciati 50 g. di cacao in polvere 75 g. di marsala 15 g.
Pampepato di Ferrara Igp: Un'Eccellenza Ferrarese
Dolce per eccellenza di Ferrara e di tutta la provincia, ha ottenuto il riconoscimento Igp nel 2015. Come tale, infatti, è ricordato ancora in molte delle più vecchie famiglie del paese che ne conservano le ricette centenarie.
Altri Dolci Tradizionali Emiliani: Un Tesoro da Scoprire
Erbazzone Dolce di Pavullo nel Frignano: Una Sorpresa Inaspettata
Nel corso degli anni alcuni dolci sono divenuti celebri capi saldi della pasticceria regionale, altri - meno noti - sono stati un po’ messi da parte, quasi dimenticati. Ne è un esempio l’erbazzone dolce di Pavullo nel Frignano. Curioso, no? L’erbazzone non è perciò soltanto una torta salata immancabile nelle vetrine di ogni forno.
Savor: Un'Antica Marmellata Romagnola
Degno di nota è il Savor, in dialetto “savôr”, un’antica marmellata diffusa un tempo soprattutto in Romagna. E’ un dolce “povero” che si ottiene, dopo lunga bollitura, facendo cuocere nel mosto d’uva nera un insieme di frutti autunnali come frutta secca, polpa di zucca, scorze di arancio e limone. Denso e scuro, il Savor è ottimo per accompagnare indifferentemente piatti dolci, arrosti o bolliti. Eccellente anche accompagnato a sapori decisi come quello del formaggio di fossa di Sogliano.
Sugo d'Uva: Un Concentrato di Sapore Autunnale
Tipico dell’Emilia Romagna è, infine, il sugo d’uva. Si prepara a fine settembre, quando l’uva che darà vita al Lambrusco viene portata nelle cantine sociali.
Zuppa Inglese: Un Classico Dolce al Cucchiaio
La zuppa inglese è un antico dolce al cucchiaio. Ingredienti: 5 tuorli d'uovo, 5 cucchiai di zucchero, 5 ricchi cucchiai di farina, 5 bicchieri scarsi di latte, 1 bustina di vanillina, scorza di limone, 100 g di cioccolato fondente, 1 pacco di savoiardi reggiani, alchermes o un misto per dolci a piacere. Preparazione: sbattete i tuorli con lo zucchero in modo da rendere spumoso e quasi bianco l'insieme. Versate piano piano la farina poi, sempre lentamente, il latte; unite la scorza di limone poi la vanilina. Cuocete il tutto mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la crema si addensa senza bollire. In precedenza avrete preparato lo stampo ricoprendo l'interno coi savoiardi, tagliati in due o tre parti, e imbevuti nel liquore. Adagiate uno strato di crema gialla e copritelo con altri savoiardi inzuppati. Alla crema gialla rimasta unite il cioccolato fondente polverizzato nel mixer e versatelo nello stampo e completate con uno strato di savoiardi. La zuppa così fatta verrà posta in frigorifero.