La Sicilia, terra di sole e sapori millenari, custodisce un patrimonio gastronomico inestimabile. Tra i suoi tesori più preziosi spicca la mandorla d'Avola, celebrata per il suo "ovale perfetto" e protagonista di innumerevoli ricette tradizionali. Dai celebri cannoli alla cassata, passando per la frutta martorana e il candido biancomangiare, senza dimenticare la granita alla mandorla, l'isola offre una miriade di peccati di gola per gli amanti del dolce. Ed è proprio la mandorla l'ingrediente principe di una delle specialità più amate: i dolci di pasta di mandorle.
Questi piccoli capolavori della pasticceria siciliana, noti anche come paste di mandorla, sono dei biscotti deliziosamente morbidi, sfiziosi e facili da preparare. La loro fragranza intensa e il sapore inconfondibile di mandorla evocano il calore e la generosità di questa terra.
Ma preparare dei perfetti pasticcini alle mandorle in casa richiede qualche accortezza e la conoscenza di alcuni piccoli trucchi per ottenere un risultato degno delle migliori pasticcerie.
Ingredienti e Segreti per un Successo Garantito
Un pasticcino alla mandorla ben fatto deve profumare intensamente di mandorla, essere leggermente fragrante all'esterno e morbido e umido all'interno. Per questo, la scelta degli ingredienti è fondamentale.
- Farina di mandorle: È l'ingrediente base, e la sua qualità è determinante per la riuscita della ricetta. Si consiglia di utilizzare farina di mandorle di ottima qualità, preferibilmente ottenuta da mandorle d'Avola. È possibile acquistarla già pronta in negozi specializzati in prodotti dolciari, oppure prepararla in casa frullando finemente le mandorle pelate.
- Zucchero: Si utilizza zucchero semolato o a velo, a seconda della ricetta.
- Albumi: Servono a legare gli ingredienti e a conferire morbidezza all'impasto. In alcune varianti, si utilizzano anche i tuorli per un risultato più ricco.
- Aromi: Per esaltare il sapore della mandorla, si possono utilizzare essenza di mandorla, vanillina, scorza di limone o arancia grattugiata, o acqua di fiori d'arancio.
- Decorazioni: La versione originale prevede una semplice mandorla al centro, ma si possono utilizzare anche frutta candita (ciliegie, cedro), pinoli, pistacchi, o una spolverata di zucchero a velo.
Ricetta Base dei Pasticcini di Mandorla
Ecco una ricetta base per preparare i pasticcini di mandorla:
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Ingredienti:
- 250 g di farina di mandorle
- 250 g di zucchero semolato
- 3 albumi
- Qualche goccia di aroma di mandorla
- Mandorle intere o ciliegie candite per decorare
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare la farina di mandorle e lo zucchero, eliminando eventuali grumi.
- In un'altra ciotola, sbattere leggermente gli albumi con una forchetta fino a farli schiumare. Aggiungere l'aroma di mandorla.
- Versare gli albumi nella ciotola con la farina di mandorle e lo zucchero, e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un po' di albume.
- Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta a stella grande.
- Preparare una teglia, bagnarla con qualche goccia d'acqua e rivestirla con carta forno (l'acqua serve a non far muovere la carta forno).
- Formare i pasticcini sulla teglia, cercando di dare loro un'altezza uniforme (se sono troppo bassi, si asciugheranno troppo in cottura).
- Decorare i pasticcini con mandorle intere o ciliegie candite, premendole leggermente nell'impasto.
- Mettere i pasticcini in frigorifero per almeno un'ora (questo passaggio è fondamentale per evitare che si sformino in cottura).
- Preriscaldare il forno a 170°C.
- Infornare i pasticcini e cuocere per circa 15-20 minuti, controllando che non si scuriscano troppo (devono rimanere un po' bianchicci).
- Sfornare i pasticcini e lasciarli raffreddare completamente su una gratella prima di servirli.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti dei dolci di pasta di mandorle, che si differenziano per forma, ingredienti e decorazioni.
- Pizzicotti di pasta di mandorle: Questi pasticcini prendono il nome dalla loro forma irregolare, ottenuta pizzicando la sommità dell'impasto con le dita.
- Paste di mandorla con frutta secca e marmellata: Si possono arricchire i pasticcini con frutta secca (noci, pistacchi, pinoli) e marmellata, creando un piccolo "buco" sulla superficie dell'impasto e riempiendolo con la farcitura desiderata.
- Paste di mandorla senza uova: Per chi è intollerante alle uova, esiste una variante senza uova, che prevede l'utilizzo di amido di mais, liquore amaretto e acqua per legare gli ingredienti.
- Paste di mandorla con cocco: Si possono aggiungere farina di cocco all'impasto per un sapore esotico e originale.
Consigli utili:
- Per un sapore più intenso e naturale, si può sostituire l'aroma di mandorle con una mandorla armellina tritata finemente.
- Se si utilizza la farina di mandorle già miscelata con lo zucchero, ridurre la quantità di zucchero nella ricetta.
- Il tempo di riposo in frigorifero è fondamentale per ottenere la giusta consistenza e per evitare che i pasticcini si sformino in cottura.
- Durante la cottura, controllare che i pasticcini non si scuriscano troppo, altrimenti diventeranno troppo secchi.
- Per conservare i pasticcini più a lungo, riporli in una scatola di latta o in un sacchetto per alimenti con chiusura ermetica.
Conservazione e Presentazione
I dolci di pasta di mandorle si conservano a temperatura ambiente per circa una settimana, chiusi in un contenitore ermetico per preservarne la fragranza.
Questi dolcetti sono perfetti da gustare a fine pasto, accompagnati da un buon rosolio o vino liquoroso, oppure da un caffè o un tè. Si possono servire su un'alzatina in vetro decorata con un bel fiocco, oppure confezionati in una scatola elegante per un regalo speciale. Sono anche un'ottima idea per arricchire un buffet di dolci o per celebrare occasioni speciali come il Natale.
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