Il mondo della pasticceria è un regno di creatività e tecnica, dove il tempo e la tradizione si fondono con l'innovazione per creare esperienze sensoriali uniche. Dai dolci classici rivisitati in chiave moderna alle audaci sperimentazioni che sfidano i confini del gusto e dell'estetica, l'alta cucina dolciaria italiana e internazionale offre un panorama ricco e variegato.
L'Arte del Tempo: Dolci che Celebrano il Passaggio degli Anni
Il tempo, un concetto filosofico e misurabile, ha da sempre affascinato l'uomo. Anche il mondo della pasticceria riflette su questa tematica, soprattutto al passaggio tra un anno e l’altro, con creazioni che stupiscono per tecnica e bellezza.
Clock di François Galtier: Un Omaggio al Tempo in Cioccolato
Lo chef François Galtier, pastry consultant e vincitore della medaglia di bronzo alla World Pastry Cup con il team del Belgio, è un vero artista del cioccolato. La sua signature cake "Clock" è un'opera d'arte che riproduce minuziosamente i singoli ingranaggi di un orologio, laccandoli di bronzo uno ad uno per un effetto vintage. Questo dolce estremamente realistico è composto da un cremoso leggero di cioccolato e pere con salsa di pere semiliquida nella parte superiore, ricoperta di mousse di dulce de leche con un pizzico di sale marino della Bretagna. La base è un croccante frollino con mandorle tostate, che crea un contrasto di consistenze. La finitura lucida è data dalla glassa al cioccolato bianco, mentre tutti gli elementi dell'orologio sono realizzati in puro cioccolato fondente al 60%.
La Creazione Invernale di Igor Melnikof: Un Dolce Augurio dalla Russia
Voliamo nell’inverno russo, per scoprire la dolce creazione dedicata al tempo che passa di Igor Melnikof, executive pastry chef del Four Seasons di Mosca. Come buon augurio e come regalo di inizio anno, ha proposto ad ospiti ed amici una speciale box con guscio di cioccolato che racchiude ulteriori tartufini dolci.
Gli Orologi di Michael Kwan Ho Lam: Un Messaggio di Speranza
All'Hotel Cafè Royal, un lussuoso albergo 5 stelle in Regent Street, nel cuore di Soho, l’executive pastry chef Michael Kwan Ho Lam, che è stato anche nel pastry team del Regno Unito dal 2019 al 2021, lancia, attraverso le sue piccole opere, un messaggio di speranza: «Non importa quanto sia difficile il passato, puoi sempre ricominciare». Gli orologi appesi che vedete nella foto, si muovono davvero, attaccati a un piccolo gancio di cioccolato. Un dolce iconico, che riporta alla mente ricordi bellissimi.
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L'Entremets al Cioccolato del Team Italia: Un Trionfo alla Coupé du Monde de la Pâtisserie
Con questa torta, infatti, la squadra composta da Emmanuele Forcone (capitano), Fabrizio Donatone e Francesco Boccia, allenati da Alessandro Dalmasso, hanno conquistato nel 2015 il podio più alto de La Coupé du Monde de la Patisserie. I pastry chef hanno indagato “il bambino che c’è in loro” con una serie di dolci ispirati alla favola di Peter Pan. Nelle 10 ore a disposizione, hanno completato 3 dessert al cioccolato, 3 dessert alla frutta, 12 dessert al piatto, 1 pièce artistica di zucchero, 1 pièce artistica in cioccolato e 1 scultura artistica in ghiaccio, che sono state visionate, assaggiate e valutate dai giurati internazionali. In questo Entremets al cioccolato, dove si può notare il doppio glassaggio perfetto, il team Italia ha dato importanza al cioccolato e al suo potere aromatico, oltre che alle sue diverse consistenze (morbida, cremosa e spumosa). Il gusto viene intensificato da frutti esotici e dalle mandorle d’Avola.
Count Down 2022 del Ristorante Gong: Un Dolce Arrivederci all'Anno Vecchio
Restiamo in Italia, per scoprire il dolce Count down dedicato al 2022, creato da Giulia Liu e dallo chef Guglielmo Paolucci del ristorante Gong Oriental Attitude di Milano.
Montre for Chef by Zannetti: Quando l'Alta Cucina Incontra l'Orologeria
Ci sono dolci che rappresentano orologi, ma avviene anche il contrario: orologi che “inglobano” piatti di alta cucina. È il caso di Montre for chef by Zannetti, la prima inedita linea di orologi dedicata esclusivamente ai più grandi cuochi contemporanei, che trovano le loro creazioni incise e dipinte a mano sui quadranti di un’originale collezione di modelli di alta qualità con movimento svizzero. Nell’orologio che vedete poco sopra, nel quadrante c'è Olio, sale, grano, piatto icona di Ciccio Sultano, che unisce tre ingredienti arrivati dalla Mesopotamia che sono da sempre alla base dell'alimentazione del mondo.
I 10 Dolci Italiani Più Iconici Secondo Forbes
La rivista Forbes ha stilato una classifica dei 10 dolci italiani diventati iconici, un elenco che spazia tra tradizione popolare e alta pasticceria, offrendo un'ampia gamma di sapori e consistenze.
- Maritozzo di Iginio Massari: Iginio Massari ha saputo portare nell’alta pasticceria un prodotto della tradizione romana, il maritozzo. La sua rivisitazione, nata nel 2018, ha all’interno sia la panna montata che la crema pasticcera. Un successo che da febbraio 2025 è al centro del format monomarca MARITZ, aperto a Milano.
- Mela verde, cetriolo e bergamotto di Salvatore Morello: Il ristorante stellato Inkiostro di Parma dello chef calabrese Salvatore Morello offre come dessert la Mela verde, cetriolo e bergamotto, un connubio di acidità e amarezza, frutta e vegetali. Questa creazione ha ricevuto il Passion Dessert dalla Guida Michelin 2025.
- Schiacciata fiorentina del Caffè Gilli: Al Caffè Gilli di Firenze, il marchio di fabbrica è la Schiacciata fiorentina premiata per due anni di fila come la migliore di tutta la città. Il successo deriva dall’intuizione di rendere questo dolce carnevalesco tradizionale disponibile tutto l’anno.
- Pesca di Prato di Paolo Sacchetti: La Pesca di Prato, composta da due semisfere di pasta brioche imbevute nell’alchermes e unite da crema pasticcera, è stata salvata dal dimenticatoio dal maestro AMPI e lievitista Paolo Sacchetti. Nella sua pasticceria Nuovo Mondo a Prato fa rivivere questa tradizione culinaria portandolo nel tempo moderno.
- Coppa Ape d’Oro di Andrea Tortora: In Costa Smeralda, l’Hotel Abi d’Oru vanta la presenza del pasticcere Andrea Tortora che ha creato la Coppa Ape d’Oro. Si tratta di un prodotto a base di gelato artigianale alla ricotta sarda e miele ricoperto da un topping di miele d’acacia.
- Clarice di Andrea Antonini: Lo chef Andrea Antonini ha creato, per il ristorante Imàgo dell’Hotel Hassler di Roma, la Clarice. Si tratta di un dessert che visivamente richiama un falena composto da una sottile sfoglia di cioccolato dell’Ecuador, decorata e sagomata a mano con cura artigianale. Al suo interno troviamo yogurt di pecora, gelato alla vaniglia e una composta di more.
- Crostata di ricotta e visciole dell’Antico Forno Roscioli: Presso l’Antico Forno Roscioli di Roma è possibile mangiare l’iconica Crostata di ricotta e visciole rivista da Pierluigi Roscioli. La crostata, in questo caso, non è chiusa, ma è decorata con strisce di frolla che permettono di intravedere la ricotta e il rubino delle visciole.
- Mare Clausum di Federico Andreini: Al ristorante Sustànza di Napoli, il pastry chef Federico Andreini ha creato il Mare Clausum, ovvero un raviolo dolce che ha al suo interno erbe di costiera e marzapane. Il dessert viene servito in un brodo di alghe con olio di pino, agresto, baharat e granita all’amaro mediterraneo.
- Roccobabà di Nicola ed Emilio Goglia: Nicola ed Emilio Goglia, figlio e padre che portano avanti l’attività di Emilio Il Pasticciere a Casal di Principe, Caserta, hanno reso il loro Roccobabà un simbolo della tradizione campana. È un babà ripieno di semifreddo alla crema e ricoperto di cioccolato.
- Bronte - Tokyo di Vincenzo Abagnale: Il pastry chef del San Domenico Palace di Taormina, Vincenzo Abagnale, ha realizzato il Bronte - Tokyo che unisce tradizione culinaria locale con il Giappone. Al pistacchio di Bronte, infatti, viene associato il miso giallo e la salsa di soia in un giro del mondo del palato.
Ricette Innovative: La Trilogia di Zucca dello Chef Guido Haverkock
Tra le ricette con foto, vi proponiamo una creazione d’alta cucina di Guido Haverkock, chef del ristorante I Portici di Bologna. Anche questa volta abbiamo scelto un piatto che ha come protagonista un ingrediente di stagione…e allora tra le ricette con la zucca ecco la “Trilogia di zucca”, composta da Charlotte di zucca e pesca con ricotta e cioccolato, sorbetto di zucca e zenzero, ragù di zucca e frutto della passione.
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Ingredienti e preparazione:
- Per il pan di spagna: montare i tuorli con lo zucchero; montare separatamente anche gli albumi e zucchero a neve. Aggiungere un poco alla volta la farina setacciata e gli albumi montati ai tuorli fino ad esaurimento. Unire il burro fuso e spalmare 3 mm d’impasto su carta da forno per la grandezza della teglia. Cuocere per 5 min a 200°C. Ricavare dal pan di spagna 2 quadrati di 18x18 cm e posizionare su pezzi di pellicola tagliati a misura di 25x25 cm, spalmare abbondante marmellata di zucca e pesca su ogni quadrato e formarne dei rotoli aiutandosi con la pellicola. Chiudere con leggera pressione e mettere per un’ora nel congelatore. Tagliare i rotoli leggermente induriti a fette di circa 3 mm. Foderare 4 tazze da cappuccino con pellicola e poi con le fette di pan di spagna farcite.
- Per la mousse di ricotta: mescolare ricotta, zucchero e vaniglia; sciogliere la colla di pesce con un cucchiaio di ricotta a fuoco lento e mescolare con la ricotta rimanete. Aggiungere le scaglie di cioccolato e poi la panna montata.
- Per il sorbetto di zucca e zenzero: mettere in una pentola la zucca tagliata a dadini, lo zucchero, l’acqua e lo zenzero tagliato a pezzetti. Cuocere finché la zucca è ben cotta. Frullare il tutto e passare allo chinoise. Aggiungere il succo di lime e acqua fino ad arrivare a ½ litro di soluzione.
- Per il ragù di zucca e frutta della passione: tagliare la zucca a dadini, sciogliere lo zucchero in una padella, aggiungere la zucca e cuocere per alcuni minuti. Mettere in frigo.
- Assemblaggio: Liberare le quattro charlotte dalla pellicola e spennellarle con marmellata di zucca e pesca rimasta, posizionare in quattro piatti e aggiungere il sorbetto e il ragù.
Dolci Veloci e Semplici: Idee per Ogni Occasione
Per chi ha poco tempo a disposizione ma non vuole rinunciare a un tocco di dolcezza, ecco alcune idee semplici e veloci:
- Pancake alla banana: Un'opzione soffice ed energizzante per la colazione.
- Biscottini al burro con marmellata: Perfetti per un tè improvvisato con le amiche, pronti in soli 15 minuti.
- Tortino di cioccolato con cuore fondente: Un classico intramontabile per una serata romantica.
- Flan di vanilla: Un dessert messicano cremoso e simile al budino.
- Tiramisù al pistacchio: Una variante del classico tiramisù realizzata con pistacchio siciliano di Bronte.
- Chia pudding: Una novità tra i super food, realizzato con semi di chia fatti macerare tutta la notte nel latte di mandorla.
Dolci al Cioccolato: Un Comfort Food Irresistibile
Il cioccolato è un comfort food amato a tutte le età, perfetto sia gustato in purezza che tuffato in soffici impasti e creme.
- Crostata al cioccolato: Con la sua frolla scioglievole e la decorazione geometrica, è un dolce perfetto per la merenda o per un'occasione speciale.
- Torta all’acqua al cioccolato: Pochi ingredienti per un dolce dall’incredibile sofficezza.
- Semifreddo al cioccolato: Un dessert raffinato e fresco per concludere in bellezza una cena tra amici.
Dolci Freddi e Senza Cottura: Una Pausa Golosa per l'Estate
Quando il caldo inizia a farsi sentire, niente di meglio di un dolce freddo, senza cottura magari.
- Crostata senza cottura: Un ripieno tipo panna cotta e una cascata di frutta fresca colorata.
- Cheesecake nel barattolo: Una golosa bontà da chiudere in un vasetto, con una decorazione che conquisterà vista e palato.
Crepes: Un Classico Versatile per Ogni Momento
Le crepes sono crespelle sottilissime e morbidissime, perfette per la colazione, la merenda o un dessert speciale.
- Crepe da farcire con confetture o crema alle nocciole: Un classico intramontabile per una colazione romantica.
- Crepe Suzette: Una ricetta leggendaria in cui queste crespelle dolci vengono sfumate con liquore Grand Marnier.
- Crepe di farina di castagne con mascarpone e ganache al cioccolato: Una variante golosa e originale.
Torte: Un Dolce per Ogni Occasione
Ognuno ha il suo dolce del cuore, soprattutto quello con cui solitamente celebra il suo compleanno!
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- Sachertorte: Un’istituzione al cioccolato, dal morbido impasto e con l’immancabile strato di confettura.
- Torta 7 vasetti: Basta un vasetto di yogurt per misurare tutti gli altri ingredienti!
- Pan d’arancio: Un dolce veloce da preparare, perfetto per chi ha poco tempo a disposizione.
- Torta senza uova o torta al cioccolato senza farina: Opzioni per chi ha esigenze alimentari particolari.