La pasta è un elemento fondamentale della cucina italiana, con una varietà di forme e formati che riflettono la ricchezza delle tradizioni regionali. Tra i produttori di pasta di alta qualità, Delverde si distingue per l'impegno nella selezione di semole di grano duro di alta qualità, l'utilizzo di acqua purissima e un processo di essiccazione lenta che esalta le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Questo articolo esplorerà le caratteristiche distintive della pasta Delverde, con un focus sulla scelta delle materie prime, il processo di produzione e l'importanza dell'origine del grano.
La filosofia Delverde: qualità, tradizione e territorio
Delverde si impegna a produrre pasta secondo la più alta tradizione italiana, combinando l'esperienza artigianale con tecnologie all'avanguardia. L'azienda pone grande attenzione alla selezione delle semole di grano duro, privilegiando quelle ad alto contenuto proteico, e all'utilizzo di acqua purissima proveniente dalla sorgente del fiume Verde, situata all'interno del Parco Nazionale della Maiella. La combinazione di questi elementi, insieme a un processo di essiccazione lenta, conferisce alla pasta Delverde una consistenza elevata, una tenuta di cottura ottimale e un gusto unico.
L'importanza dell'acqua
Un elemento distintivo della produzione Delverde è l'utilizzo di acqua oligominerale purissima proveniente dalla sorgente del fiume Verde. Quest'acqua viene captata a 80 metri di profondità e trasferita al pastificio alla temperatura naturale di 8 °C, senza alcun trattamento. La bassa temperatura dell'acqua favorisce la formazione del glutine, conferendo alla pasta una maggiore consistenza e tenuta in cottura, oltre a un gusto più dolce.
La selezione dei grani
Delverde seleziona semole di grano duro di alta qualità provenienti da fornitori selezionati, privilegiando quelle con un alto contenuto proteico e un glutine di qualità. L'alto contenuto proteico è un fattore determinante per ottenere una pasta più preziosa dal punto di vista nutrizionale, con un gusto migliore e una tenacità che le consente di rimanere "al dente".
Il dibattito sull'origine del grano
Negli ultimi anni, si è acceso un dibattito sull'opportunità di indicare in etichetta l'origine del grano duro utilizzato per la produzione della pasta. Delverde, pur riconoscendo l'importanza della trasparenza nei confronti dei consumatori, sottolinea che la qualità della pasta dipende da diversi fattori, tra cui l'esperienza dell'azienda, la qualità della semola e il processo di produzione.
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La posizione di Delverde
Delverde ritiene che il "made in Italy" e la qualità della pasta dipendano dall'esperienza, dalle capacità dell'azienda, dalla semola e solo in parte dall'origine della materia prima. Tuttavia, l'azienda si dichiara favorevole a una maggiore trasparenza nei confronti dei consumatori e suggerisce di riportare le informazioni sull'origine del grano sui siti web aziendali, come già fanno alcuni pastifici.
Le sfide dell'approvvigionamento
Delverde sottolinea che l'Italia non produce una quantità sufficiente di grano duro ad alto contenuto proteico per soddisfare la domanda interna. Inoltre, la produzione di grano è influenzata dalle variazioni climatiche stagionali, che possono incidere sulla qualità e sulla quantità del raccolto. Per garantire una costanza nella qualità e nella quantità del prodotto, Delverde si approvvigiona anche in Paesi dove le condizioni climatiche e produttive sono più favorevoli.
La normativa sull'etichettatura
La normativa sull'etichettatura dei prodotti alimentari è complessa e in continua evoluzione. La legge italiana n. 350/2003, che riguarda l'etichettatura dei prodotti alimentari, confligge con il Reg. CE 1169-2001, una norma comunitaria che tratta la stessa materia e che, a livello di forza di legge, è superiore a qualsiasi norma nazionale. Di conseguenza, le disposizioni nazionali non armonizzate con la norma comunitaria non sono applicabili. La necessità di indicare anche il luogo di origine dell'ingrediente primario sarà operativa solo quando verranno emanati da parte della Commissione UE appositi atti di esecuzione a seguito di valutazioni d'impatto.
L'importanza del "fattore umano"
Delverde sottolinea l'importanza del "fattore umano" nella produzione della pasta, con particolare riferimento alla tradizione e all'esperienza delle maestranze di Fara S. Martino, considerata una delle capitali italiane della pasta. In questa località, le conoscenze e le competenze si tramandano di padre in figlio, garantendo la continuità di una tradizione secolare.
L'impegno per l'ambiente
Delverde dimostra un forte impegno per la tutela dell'ambiente, essendo l'unico pastificio che ha scelto di rimanere all'interno dell'area protetta del Parco nazionale della Maiella e di collaborare alla cura degli spazi intorno alla sorgente del fiume Verde.
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Come riconoscere la pasta di qualità
Riconoscere la pasta di qualità non è sempre facile, ma ci sono alcuni elementi che possono aiutare il consumatore a fare una scelta consapevole.
L'aspetto visivo
La pasta di qualità ha un colore giallo paglierino, non troppo acceso o uniforme. Le paste troppo lucide o con un colore giallo intenso potrebbero essere state prodotte con grani di qualità inferiore o con processi di essiccazione troppo rapidi.
L'odore
Quando si cuoce la pasta, si dovrebbe sentire un odore di cereale, di grano o di tostatura. Se la pasta non emana alcun odore, potrebbe essere un segnale di scarsa qualità.
La consistenza
La pasta di qualità deve mantenere la sua consistenza durante la cottura e non deve sfaldarsi o diventare collosa. L'acqua di cottura dovrebbe rimanere leggermente torbida, a causa del rilascio di amido da parte della pasta.
La trafilatura
La trafilatura è il processo attraverso il quale l'impasto viene modellato per ottenere la forma desiderata. La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta una superficie ruvida e porosa, che favorisce l'assorbimento del condimento.
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L'innovazione nella tradizione: l'esperienza Verrigni
Il Pastificio Verrigni, con oltre 125 anni di storia, rappresenta un esempio di come la tradizione possa coniugarsi con l'innovazione. L'azienda, nata come piccolo pastificio di paese, si è specializzata nel private label prima di intraprendere un percorso di valorizzazione del proprio marchio, puntando sulla qualità delle materie prime e sulla collaborazione con chef di fama internazionale.
La trafilatura in oro
Una delle innovazioni più significative introdotte da Verrigni è la trafilatura in oro, un processo che conferisce alla pasta una consistenza unica e un rilascio di amido più generoso. L'idea è nata dalla collaborazione con lo chef Mauro Febbrari, che ha messo in contatto Verrigni con alcuni dei più importanti chef italiani.
La collaborazione con gli chef
La collaborazione con gli chef è un elemento fondamentale della filosofia Verrigni. Gli chef forniscono idee e suggerimenti per la creazione di nuovi formati di pasta e per l'utilizzo di ingredienti innovativi. Ad esempio, lo Spaghettoro affumicato è nato da un'idea dello chef Massimiliano Alajmo, mentre lo Spaghetto al volo è stato creato per soddisfare le esigenze dello chef Ettore Bocchia.
La ricerca di nuovi formati
Verrigni è sempre alla ricerca di nuovi formati di pasta, che siano in grado di esaltare le caratteristiche del prodotto e di soddisfare le esigenze dei consumatori e degli chef. L'azienda si ispira alla tradizione, ma non ha paura di sperimentare con forme innovative e originali.
Tagliatelle: un classico della cucina italiana
Tra i tanti formati di pasta esistenti, le tagliatelle occupano un posto di rilievo nella tradizione culinaria italiana. Secondo la leggenda, le tagliatelle furono inventate nel 1487 da Mastro Zafirano in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con il Duca di Ferrara. Il cuoco si sarebbe ispirato ai bellissimi capelli biondi della sposa per creare questa nuova pasta fresca.
La preparazione tradizionale
La ricetta tradizionale delle tagliatelle prevede l'utilizzo di farina di grano tenero e uova fresche a temperatura ambiente, seguendo la regola di un uovo ogni 100 g di farina. La farina viene disposta a fontana sulla spianatoia, al centro della quale si crea un incavo dove si rompono le uova. Si impasta la farina con le uova, portandola verso il centro poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. L'impasto viene lasciato riposare, coperto con un panno, per almeno mezz'ora, in modo che la farina possa agglutinare. L'impasto viene poi steso con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 1 mm di spessore. A questo punto, la sfoglia viene lasciata asciugare per qualche minuto, arrotolata su se stessa e tagliata a fette di 6-8 millimetri di larghezza. Infine, le tagliatelle vengono distese su una superficie infarinata e arrotolate a "nido", lasciandole asciugare per qualche ora prima della cottura.
Il condimento ideale: il ragù
Le tagliatelle sono spesso associate al ragù, un condimento molto diffuso in Italia, anche se lo scettro appartiene al ragù alla bolognese. Il termine ragù deriva dal francese "ragout", che significa risvegliare, rinnovare, in questo caso l'appetito. Il ragù è generalmente uno stufato di carne e verdure a pezzetti, cotto lentamente a fuoco basso. Le tagliatelle possono essere condite anche con verdure come funghi, zucchine o pesce come gamberi.