Cioccolato Plastico: Ricetta e Tutorial per Decorazioni Creative

Il cioccolato plastico è un ingrediente versatile e delizioso, un'ottima alternativa alla pasta di zucchero nel mondo del cake design. Meno dolce e dal sapore più ricco, si presta alla creazione di decorazioni raffinate e dettagliate. Questo articolo esplorerà la ricetta passo-passo, le tecniche di lavorazione e i consigli per ottenere risultati sorprendenti con il cioccolato plastico.

Cos'è il Cioccolato Plastico?

Per chi non conoscesse il cioccolato plastico, può essere presentato come l’alternativa alla più famosa pasta di zucchero. A differenza di quest'ultima, costituita principalmente da acqua e zucchero, il cioccolato plastico è realizzato con cioccolato e glucosio (o miele), conferendogli un sapore più intenso e un profumo gradevole. Il cioccolato plastico è un cioccolato fuso a cui vengono aggiunti degli sciroppi e degli amidi. Servono a lavorarlo meglio. È una variante della pasta di zucchero al cacao ma meno dolce. Infatti la pasta di zucchero si fa principalmente con zuccheri e sciroppi, il cioccolato plastico col cacao. Ha infatti lo stesso sapore del cioccolato. Può essere a base bianca, scura o colorata. Questo tipo di cioccolato si usa soprattutto per le decorazioni come: fiori, personaggi, paesaggi. Lo usano moltissimo i pasticceri per il cosiddetto cake-design.

Differenze tra Cioccolato Plastico e Pasta di Zucchero

La pasta di zucchero è senz’altro la copertura più diffusa nel mondo del cake design, ma il cioccolato plastico offre vantaggi unici. La pasta di zucchero risulta più dolce, e in alcuni casi rischia di diventare stucchevole. Il cioccolato plastico, da parte sua, ha un sapore più ricco, nonché un buon profumo (la pasta di zucchero risulta praticamente inodore). Indubbiamente, per la sua lavorabilità, il cioccolato plastico è perfetto per creare fiori e altre decorazioni, e si presta senz’altro a coprire dolci e torte di dimensioni ridotte.

Ricetta Base del Cioccolato Plastico

Esistono diverse varianti della ricetta, ma la base rimane la stessa. Ecco due versioni, una professionale con sciroppo di glucosio e una più semplice con il miele:

Versione Professionale (con glucosio):

• Cioccolato fondente, al latte o bianco (a piacere)
• Sciroppo di glucosio
• Sciroppo di zucchero (acqua e zucchero cotti insieme)

Versione Semplice (con miele):

• Cioccolato fondente, al latte o bianco (a piacere)
• Miele (preferibilmente fluido, come millefiori o acacia)
• Acqua (un cucchiaio, se necessario)

Preparazione:

1. Sciogliere il cioccolato: Il cioccolato (fondente, al latte o bianco a piacere) va sciolto pian piano a bagnomaria fino alla temperatura di 40 °C. Solo nel momento in cui avrà raggiunto i 40 gradi centigradi - da controllare con un termometro da cucina - sarà possibile versare il glucosio e mescolare.
2. Preparare lo sciroppo (se si usa la versione professionale): Comincia a preparare lo sciroppo di zucchero, facendo cuocere per una decina di minuti sul pentolino, mescolando, acqua e zucchero. Quando inizia a bollire e diventa uno sciroppo (bastanno poco più di minuti), togliere dal fuoco e far intiepidire per un po’. In una ciotolina miscela lo sciroppo di glucosio con lo sciroppo di zucchero.
3. Unire gli ingredienti: Una volta che il cioccolato è fuso toglietelo dal fuoco e cominciate a mescolare con una spatola. Aggiungi il cioccolato fuso e comincia a lavorare il composto con un cucchiaio di legno.
4. Lavorare l'impasto: Quando sarà elastico, trasferisci il composto su una superficie fredda (marmo o vetro) cosparsa di zucchero a velo e lavoralo con le mani fredde o con i guanti, ripiegandolo tante volte su se stesso finché sarà modellabile e non troppo oleoso. Dovete a lavorare il cioccolato in modo che si crei un vero e proprio panetto di cioccolato, che risulterà unto per la presenza del burro di cacao. Non andate in panico e continuate a lavorare il composto, mescolando ed impastando, aiutandovi con le mani.
5. Far riposare: Copri il panetto ottenuto con la pellicola trasparente e fallo riposare in frigo almeno mezz'ora. Avvolgere il panetto di cioccolato plastico nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per circa un’ora.

Consigli:

• Le stesse dosi vanno bene anche per il cioccolato bianco, purchè di buona qualità. Il cioccolato bianco tende, però, a rilasciare maggiormente il burro cacao.
• Per il cioccolato leggermente rosato utilizzate sempre il cioccolato bianco e quando avrà consistenza plastica unite mezza puntina di cucchiaino di cocciniglia che avrete prima pestato diluendola in poche gocce di rum.
• Potete utilizzare qualsiasi tipo di miele da aggiungere al cioccolato, l'importante è che sia un miele dalla consistenza fluida. Io ho utilizzato ad esempio i classici miele millefiori e d'acacia, ma anche varietà di mieli più particolari come quello di lavanda, d'arancia, di mela verde e di lamponi. La scelta del miele inciderà, anche se di poco, sul sapore del vostro cioccolato plastico, quindi tenete conto di questa cosa.
• Se, per molteplici ragioni, non volete utilizzare lo sciroppo di glucosio per fare il cioccolato plastico, c’è un’ottima alternativa.

Come Colorare il Cioccolato Plastico

Il cioccolato plastico bianco può essere colorato, dopo il riposo. Il cioccolato plastico bianco può essere anche colorato con colorati naturali in gel o in pasta, mentre quelli liquidi ne altererebbero la consistenza. Per il cioccolato colorato aggiungete del colorante a quello bianco.

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Tecniche di Modellaggio e Decorazione

Dopo aver lasciato riposare il nostro cioccolato plastico, questo si sarà un po’ indurito quindi andrà rilavorato un po’ fra le mani per fargli riprendere a giusta consistenza plastica. Dopo aver riportato il cioccolato plastico ad una consistenza malleabile vi sia aprono infinite possibilità: potete stenderlo in una sfoglia sottile e utilizzarlo per ricoprire una torta, come fareste con la pasta di zucchero, oppure copparlo con le formine che più vi piacciono per ricavare decori con cui andare a decorare le vostre torte, cupcakes o biscotti. Per stendere il cioccolato plastico aiutarsi con lo zucchero a velo spolverizzato sul piano abbondantemente (regola generale e comune anche alla pasta di zucchero e l’mmf).

Creare Rose di Cioccolato Plastico

Per fare le rose invece ci sono due alternative: o si ricavano 6 cerchietti di uguale dimensione con un coppapasta dopo aver steso il cioccolato plastico in una sfoglia sottile, oppure si creano 9 palline, dalla più piccola alla più grande, e con queste si creano i vari petali.

Metodo 1: Cerchietti

1. Si parte con un primo cerchio e si arrotola su se stesso, formando il primo petalo.
2. Si passa poi ad arrotolare il secondo cerchio intorno al primo petalo, unendo il secondo al primo proprio nel punto dove c’è la linea che segna il punto di chiusura del primo petalo.
3. Si continua in questo modo fino a terminare tutti i cerchi.

Metodo 2: Palline

1. Per il secondo tipo di rose abbiamo detto si fanno 9 palline tutte di dimensioni diverse, si partirà dalla pallina più piccola per terminare con quella più grande.
2. Prendiamo la pallina più piccola e appiattiamola, modellandola fra le dita formando un petalo, poi arrotoliamola su se stessa.
3. Prendiamo tra le mani la seconda pallina e modelliamo anche questa tra le mai schiacciandola, poi arrotoliamola sulla prima pallina, unendo la seconda alla prima proprio nel punto dove c’è la linea che segna il punto di chiusura del primo petalo.
4. Continuate così fino a terminare le palline.

Creare Foglie

Per fare le foglie dovrete utilizzare il cioccolato plastico bianco colorato con il tè matcha. Una volta pronte anche le foglie attaccatele a vostro piacimento, con una leggera pressione ai lati delle rose.

La Tecnica del Cutter

Una delle nuove tecniche nella cioccolateria di oggi è l’utilizzo del cutter, strumento utilizzato un po’ in tutte le pasticcerie per varie preparazioni per creare decorazioni con il cioccolato plastico. La lavorazione del cioccolato con la tecnica del cutter permette di creare fiori come le rose di cioccolato plastico. Utilizzando la tecnica del cutter anche con il cioccolato oggi possiamo ottenere un prodotto diverso che risulta più plastico rispetto al cioccolato fluido cristallizzato o temperato. Il cioccolato lavorato con il cutter, infatti, applicato su uno stampo in silicone (un fiore come una rosa, una foglia, ecc.…) sarà pronto in tempi molto più brevi e risulterà più morbido, utile per poter essere modellato prima di essere utilizzato. Il prodotto finale sarà sicuramente più armonioso e personalizzabile attraverso questo nuovo sistema.

L’utilizzo del macchinario “Cutter” si può riassumere in tre semplici fasi, come tre sono le trasformazioni che subirà il cioccolato una volta inserito al suo interno, le quali saranno riconoscibili solo attraverso l’udito e la vista:

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1. Nella prima fase s’inserisce il cioccolato puro all’interno del macchinario (può essere in gocce o in pezzi più grossi, cambia solo il tempo che occorre per renderlo utilizzabile). Questo diventerà inizialmente una granella irregolare e si percepirà un grosso frastuono dovuto ai pezzi duri che si rompono;
2. Nella seconda fase si sentirà un rumore più lieve che è dato dal fatto che il cioccolato subisce un’altra trasformazione: dalla granella irregolare a quella regolare, in tanti pezzettini tutti uguali;
3. Il cioccolato plastico è utilizzato nel cake design, o più in generale per le decorazioni dolci, come alternativa alla pasta di zucchero.

Consigli Aggiuntivi per la Lavorazione

• Anzi, fate in modo che le vostre mani siano sempre fredde altrimenti il cioccolato tende a surriscaldarsi.
• Chiaramente le dosi riportate vanno adattate a seconda dell’utilizzo che ne farete.
• Poi, per stendere il cioccolato plastico aiutarsi con lo zucchero a velo spolverizzato sul piano abbondantemente (regola generale e comune anche alla pasta di zucchero e l’mmf).
• Se fa troppo caldo, il cioccolato plastico si scioglie più velocemente di quello normale. Diventa quindi difficile la sua lavorazione. Tenderà infatti a sfuggirvi dalle mani. Non deve essere troppo morbido.
• Se raffredda troppo diventa duro e difficoltoso. È preferibile usarlo nei mesi freddi.

Conservazione del Cioccolato Plastico

Il cioccolato plastico si conserva perfettamente per mesi avvolto nella pellicola trasparente e chiuso in un contenitore ermetico. Il cioccolato plastico si conserva in un luogo fresco ed asciutto per uno-due mesi circa, avvolto molto bene in pellicola e messo poi nei sacchetti di plastica per i surgelati. E’ una pasta facilmente modellabile, quindi può essere utilizzato per ogni tipo di decorazione. Ovviamente, tende ad indurirsi col passare del tempo, quindi bisogna lavorarlo con le mani fino a renderlo di nuovo morbido. Come le decorazioni in pdz e mmf, potranno essere preparate in anticipo e conservate in una scatola di latta.

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