La storia della cucina milanese è ricca di figure che hanno lasciato un segno indelebile nel panorama gastronomico italiano e internazionale. Partendo dalle radici della cucina romana imperiale fino ad arrivare alle innovazioni della cucina moderna, Milano ha sempre rappresentato un punto di riferimento per chef, gastronomi e appassionati del cibo.
Le radici della cucina italiana: Marco Gavio Apicio
Sebbene non sia milanese di nascita, Marco Gavio Apicio rappresenta un punto di partenza fondamentale per comprendere l'evoluzione della cucina italiana. Considerato da alcune fonti come il cuoco ufficiale dell'imperatore Tiberio, Apicio è stato descritto da Seneca e Plinio come un uomo ricco e ghiotto. A lui si attribuisce la prima grande raccolta di ricette della storia, il De Re Coquinaria, una preziosa testimonianza delle abitudini alimentari dell'epoca imperiale romana. Quest'opera, tramandata nei secoli e ristampata nel tardo Quattrocento, ha influenzato profondamente la cucina rinascimentale.
Maestri del Rinascimento: Martino da Como e Leonardo da Vinci
Nel Rinascimento, Milano divenne un importante centro culturale e gastronomico. Maestro Martino, definito il Leonardo Da Vinci della cucina italiana, fu cuoco personale di Francesco Sforza a Milano e, successivamente, del Patriarca di Aquileia a Roma.
Anche Leonardo Da Vinci, figura poliedrica del Rinascimento, ebbe un ruolo significativo nella gastronomia milanese. Oltre a essere un artista e scienziato di fama mondiale, Da Vinci fu un appassionato ristoratore e guidò il team "Food & Beverage" di una corte reale milanese per oltre 30 anni. Alcuni studiosi ritengono che il misterioso Codice Romanoff, una raccolta di documenti situata presso il Museo dell'Ermitage in Russia, possa contenere ricette attribuite a Da Vinci. Durante il suo periodo con gli Sforza, Da Vinci progettò una "Rivoluzionaria credenza" per la moglie del Duca di Milano, Beatrice d'Este, che può essere considerata un precursore dei moderni buffet. Inoltre, si dice che il vigneto con cui Ludovico Sforza pagò Da Vinci per l'Ultima Cena si trovi proprio accanto al Convento di Santa Maria delle Grazie a Milano, dove il dipinto è ancora oggi visibile.
L'influenza francese: La Varenne e Massialot
Nel XVII e XVIII secolo, la cucina francese iniziò a influenzare la gastronomia italiana. François Pierre de la Varenne, chef digionese noto per aver dato il nome alla salsa besciamella, fu autore de "Le cuisinier François", universalmente riconosciuta come la prima opera fondamentale della cucina classica francese. Questo libro univa la gastronomia italiana alle cucine regionali francesi, ponendo le basi di una cucina "moderna". A La Varenne fece seguito François Massialot, cuoco di Limoges al servizio di teste coronate e alto clero, cui si attribuisce la creazione della crème brûlée.
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Classici intramontabili: Brillat-Savarin e Escoffier
Jean Anthelme Brillat-Savarin, famoso come cuoco, critico e scrittore culinario, ha lasciato un'impronta indelebile nella storia della gastronomia con il suo libro di aforismi "La fisiologia del gusto". Auguste Escoffier, chef francese considerato uno dei più grandi innovatori di tutti i tempi, ha codificato il lavoro di cucina come lo conosciamo oggi, introducendo il concetto di brigata ordinata, suddividendo il menu nella sequenza attuale e stabilendo i primi standard di igiene e gestione degli alimenti.
Pellegrino Artusi: Il padre della cucina nazionale
Pellegrino Artusi, con la sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, è considerato il padre della cucina nazionale italiana. Artusi ha avuto il merito di raccogliere e codificare gran parte della gastronomia regionale e territoriale del suo tempo, contribuendo a creare un'identità culinaria italiana unitaria.
Ada Boni: Il "Talismano della Felicità"
Ada Boni, gastronoma e direttrice della rivista di economia domestica "Preziosa", è nota soprattutto per il suo libro "Il Talismano della Felicità", considerato un classico della cucina italiana insieme all'Artusi.
Gualtiero Marchesi: L'innovatore milanese
Gualtiero Marchesi, scomparso nel 2017, ha rivoluzionato la cucina italiana, diventando il primo chef italiano a ottenere 3 stelle Michelin. Marchesi ha studiato in Svizzera e a Parigi, aprendo il suo primo ristorante a Milano nel 1977. Nel 2008, ha contestato il sistema di votazione della guida Michelin, restituendo le sue stelle. Marchesi è stato un vero innovatore, influenzando intere generazioni di chef italiani. Tra i suoi allievi più famosi figurano Carlo Cracco, Andrea Berton, Enrico Crippa ed Ernst Knam.
Marchesi ha lasciato un'eredità importante nel mondo della gastronomia italiana. Ha fondato ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, all'interno della Reggia di Colorno, formando molti dei giovani cuochi di oggi. Nel 2010 ha creato una Fondazione a suo nome, con la missione di diffondere il bello e il buono in tutte le arti, dalla musica alla pittura fino alla cucina.
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Davide Oldani: La "cucina pop"
Davide Oldani, chef milanese noto per la sua "cucina pop", ha lavorato con Gualtiero Marchesi, Albert Roux e Alain Ducasse. Dal 2003 gestisce il "D'O", la sua "trattoria" di Cornaredo, dove propone una cucina italiana alleggerita, basata sulla stagionalità e sui contrasti di sapori. Oldani ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui una stella Michelin e l'Ambrogino d'Oro. È anche autore di libri di cucina di successo, come "Cuoco andata e ritorno" e "La mia cucina Pop".
Ernst Knam: Il re del cioccolato
Ernst Knam, chef pâtissier di origine tedesca, è famoso per la sua creatività e per gli abbinamenti insoliti nel mondo della pasticceria. Knam ha ricevuto numerosi premi internazionali ed è diventato un volto noto della televisione italiana grazie ai programmi "Il Re del Cioccolato" e "Bake Off Italia".
Altri cuochi milanesi contemporanei
Oltre ai nomi già citati, la scena gastronomica milanese contemporanea è ricca di talenti. Andrea Berton, allievo di Gualtiero Marchesi, ha ottenuto stelle Michelin per i suoi ristoranti a Milano. Carlo Cracco, altro allievo di Marchesi, è diventato una figura mediatica grazie alla sua partecipazione a programmi televisivi come MasterChef Italia.
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