Le patate bollite rappresentano un ingrediente base in cucina, versatile e fondamentale per la preparazione di numerose ricette, dalle più semplici alle più elaborate. Che si tratti di crocchette, purè, sformati o insalate, la cottura delle patate lesse richiede attenzione e qualche accorgimento per ottenere un risultato ottimale. Questo articolo esplora i diversi aspetti di questa preparazione, offrendo trucchi e consigli per cuocere le patate lesse in modo impeccabile.
La Scelta: Con o Senza Buccia?
Una delle prime decisioni da prendere riguarda la cottura con o senza buccia. Questa scelta influisce non solo sul sapore ma anche sulla consistenza e sul valore nutrizionale delle patate.
Patate Bollite con la Buccia
La buccia delle patate non solo ne migliora il gusto, ma contribuisce a preservare una maggiore quantità di nutrienti, come amido, vitamine e minerali. La buccia agisce come una barriera protettiva, impedendo all'acqua di penetrare eccessivamente nella polpa e mantenendo una consistenza più soda. Questo è particolarmente utile per preparazioni come l’insalata di patate o il purè, dove si desidera una certa consistenza.
Tuttavia, la cottura con la buccia richiede una pulizia accurata per rimuovere eventuali residui di terra, polvere e sporcizia. È fondamentale lavare le patate sotto acqua corrente, strofinandole con una spazzolina per eliminare ogni traccia di terriccio.
Patate Bollite Senza la Buccia
Se si preferisce una consistenza più omogenea, come per gli gnocchi, è consigliabile lessare le patate senza buccia. Questo facilita la lavorazione successiva e permette di ottenere un impasto più liscio.
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Dopo aver sbucciato le patate con un pelapatate, è consigliabile immergerle immediatamente in una ciotola con acqua fredda per evitare l’ossidazione, che potrebbe scurire la superficie. Le patate possono essere lasciate intere o tagliate a pezzi per accelerare la cottura.
Un Compromesso Saporito
Se si opta per bollire le patate tagliate e senza buccia, ma si desidera comunque arricchirne il sapore, le bucce possono essere aggiunte all’acqua di cottura. In questo modo, conferiranno gusto ai tuberi senza compromettere la consistenza desiderata.
Preparazione alla Cottura: Taglio e Acqua
La preparazione delle patate prima della cottura è un passaggio cruciale per garantire un risultato uniforme e gustoso.
Taglio Uniforme
Se si bollono le patate tagliate a pezzi, è fondamentale assicurarsi che i pezzi siano di dimensioni uniformi. Questo permette una cottura omogenea, evitando che alcuni pezzi risultino crudi mentre altri si sfaldano.
Acqua Fredda: Un Principio Fondamentale
Iniziare la cottura delle patate mettendole in acqua fredda è fondamentale per garantire una cottura uniforme. Se si immergono in acqua già bollente, l’esterno tende a cuocere eccessivamente mentre l’interno rimane crudo. L’acqua fredda permette al calore di penetrare gradualmente, assicurando che la patata cuocia in modo omogeneo dalla superficie al centro.
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L'Aceto: Un Alleato per la Consistenza
Se si usano patate sbucciate e tagliate o se le patate sono destinate a un’insalata, è importante fare in modo che non si disfino durante la cottura. Aggiungendo una piccola quantità di aceto all’acqua di cottura si ridurrà il pH e, di conseguenza, si rallenterà la degradazione della pectina, mantenendo le patate più sode.
Sale: Quando e Quanto
Tradizionalmente, si aggiunge sale all'acqua di cottura delle patate. Tuttavia, alcuni consigliano di evitarlo, poiché potrebbe favorire lo sfaldamento delle patate. Se si decide di utilizzare il sale, è importante non esagerare con le quantità.
Metodi di Cottura: Tradizionale, Vapore e Microonde
Esistono diversi metodi per cuocere le patate lesse, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi.
Cottura Tradizionale in Acqua Bollente
Questo è il metodo più comune e consiste nell'immergere le patate in acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere fino a quando non sono tenere. I tempi di cottura possono variare dai 25 ai 50 minuti, in base alla grandezza delle patate. Approssimativamente, si calcolano 20 minuti di tempo ogni 100 g di peso delle singole patate.
Per stabilire il giusto grado di cottura delle patate, si consiglia di infilzarle, al termine della cottura, con un bastoncino per spiedini o con la forchetta: se il bastoncino affonda facilmente, le patate sono pronte.
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Cottura a Vapore: Un'Alternativa Delicata
Un metodo più rapido per ottenere le patate bollite è quello di cuocerle a vapore. Una volta tagliate le patate è sufficiente sistemarle sulla griglia della pentola a vapore o della vaporiera, aggiungere qualche dito d’acqua nella pentola e procedere con la cottura delle patate per quindici-venti minuti. Questo metodo preserva meglio i nutrienti e garantisce una consistenza più soda.
Cottura al Microonde: Velocità e Praticità
Per risparmiare ancora più tempo e far bollire le patate più velocemente basterà cuocerle nel forno a microonde. Le patate vanno poi sistemate in un contenitore idoneo con un dito d’acqua per poi procedere con la cottura a 750W per sei-dodici minuti. È importante praticare dei piccoli fori sulla superficie delle patate (se cotte con la buccia) per permettere al vapore di fuoriuscire ed evitare che esplodano.
Un metodo ancora più rapido consiste nel pelare le patate, tagliarle a pezzetti, metterle in un piatto con un po' d'acqua, coprire con pellicola trasparente adatta al microonde e cuocere per circa 3 minuti.
Cottura in Pentola a Pressione: Riduzione dei Tempi
Utilizzare una pentola a pressione permette di cuocere le patate in circa 10 minuti mantenendo inalterate le proprietà organolettiche. Inserite le patate e l’acqua fino a coprirle, facendo attenzione a non superare il limite segnato all’interno della pentola. Chiudete il coperchio, abbassate la valvola del vapore e, dal momento di inizio del fischio, calcolate 5 minuti.
Dopo la Cottura: Asciugatura e Conservazione
Una volta cotte e scolate, è importante lasciare asciugare bene le patate. L’eccesso di umidità può compromettere la consistenza finale del piatto, rendendole troppo molli o acquose. Potete lasciarle asciugare per qualche minuto nello scolapasta o stenderle su un canovaccio pulito.
Le patate bollite avanzate possono essere conservate in frigorifero per 2-3 giorni. Dopo la cottura, lasciatele raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta fredde, riponetele in un contenitore ermetico o avvolgetele con pellicola trasparente per alimenti per prevenire l’esposizione all’aria e l’assorbimento di odori. È consigliabile conservarle senza condimenti aggiunti per mantenere la loro freschezza e versatilità.
La Scelta della Patata: Quale Varietà Utilizzare?
La scelta della varietà di patata è un fattore determinante per il successo della preparazione.
- Patate a pasta gialla: Ideali per la bollitura, la frittura, la preparazione di insalate e la cottura al forno. Sono più compatte e meno ricche di amido rispetto a quelle bianche.
- Patate novelle: Sconsigliate per la bollitura, sono ideali per la cottura al forno.
- Patate bianche: Più farinose, sono ideali per la preparazione di purè, gnocchi, crocchette o per tutte le ricette che prevedono l'aggiunta di uova e/o farina.
- Patate rosse: Indicate per tutti gli usi, anche per la bollitura.
Un Tocco da Chef: La Cottura in Acqua Satura di Sale
Lo chef Mauro Uliassi, tre stelle Michelin, suggerisce un metodo particolare per cuocere le patate lesse: la cottura in acqua satura di sale. Questo metodo consiste nel mettere in una pentola acqua e sale grosso (mezzo chilo per ogni due litri d'acqua), versare le patate lavate quando l'acqua è ancora fredda, e poi scolarle quando sono raggrinzite.
Il motivo per cui le patate lesse sono così buone quando sono cotte in acqua satura di sale è che le patate non rilasciano i sali minerali che hanno internamente come quando l'acqua viene salata normalmente, mentre intanto l’umidità presente nella patata migra verso l’esterno attratta per osmosi dal sale.
Consigli Utili e Precauzioni
- Lavare accuratamente le patate per eliminare residui di terra.
- Eliminare i tuberi inverditi perché contengono un alcaloide tossico (solanina).
- Immergere completamente le patate in acqua fredda e salata.
- Portare rapidamente a bollore e poi cuocere a fiamma media.
- Non prolungare troppo la cottura per evitare che le patate diventino eccessivamente morbide o si sfaldino.
- Scolare immediatamente le patate dall'acqua di cottura per evitare di farle riempire d'acqua.
- Sbucciarle da calde, aiutandosi eventualmente con un coltellino.
- Le patate lesse non vanno consumate con la buccia.
- Le patate lesse hanno un indice glicemico elevato, dunque dovrebbero essere assunte con moderazione dalle persone affette da iperglicemia e da chi segue una dieta ipocalorica.