Le crespelle alla fiorentina rappresentano un piatto iconico della cucina toscana, ricco di storia e sapori autentici. Questo primo piatto, spesso protagonista delle tavole festive, in particolare durante il periodo natalizio, affonda le sue radici nel Rinascimento fiorentino, legato indissolubilmente alla figura di Caterina de' Medici.
Un Viaggio nella Storia: Dalle "Pezzole della Nonna" alla Corte di Francia
La storia delle crespelle alla fiorentina è affascinante e complessa, intrecciata con la storia di Firenze e della sua illustre famiglia, i Medici. Si narra che Caterina de' Medici, trasferitasi in Francia come sposa di Enrico II, non apprezzasse particolarmente la cucina francese dell'epoca, considerandola troppo elaborata e pesante. Per questo motivo, portò con sé dalla corte fiorentina cuochi e ricette, introducendo nuove usanze culinarie e trasformando il servizio dei pasti a corte.
Tra le specialità che Caterina introdusse in Francia vi erano le crespelle, allora chiamate "pezzole della nonna". Questo nome deriva dalla forma triangolare con cui venivano servite, che ricordava i fazzoletti (in toscano "pezzole") che le contadine usavano per coprirsi il capo. L'appellativo, tuttavia, non riscosse grande successo tra i nobili francesi, e le crespelle vennero ribattezzate "crêpes", termine derivante da "crespo", in riferimento alle piccole pieghe che si formano durante la cottura.
È interessante notare come impasti simili alle crespelle esistessero già in diverse parti d'Europa, preparati con acqua o vino prima dell'introduzione del latte. Si pensi ai gaufre belgi, ai pancake anglosassoni, alla placsinta ungherese o alle palatschinke austriache. Tuttavia, fu Caterina de' Medici a nobilitare questo piatto semplice, trasformandolo in una specialità apprezzata anche alla corte francese.
Uno dei pochi capitoli che è rimasto come punto fermo è il capitolo di Caterina De’ Medeci, la cucina storica della fiorentina regina di Francia. Caterina era una buongustaia, in fatto di cibo ma anche di uomini, e si è portata dietro dalla corte fiorentina cuochi e ricette. Era ghiotta di una salsa che si usava per legare le pietanze, la besciamella, era golosa di cibreo, era golosa di carabaccia, la zuppa di cipolle, era golosa di pezzole della nonna, le crespelle fiorentine, di carciofi e di cardi, i “gobbi” come si chiamano a Firenze.
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Il Ripieno "di Magro": Un Omaggio alla Tradizione
La particolarità delle crespelle alla fiorentina risiede nel loro ripieno "di magro", ovvero privo di carne. La farcitura tradizionale è a base di ricotta, spinaci, uova, formaggio e noce moscata, ingredienti semplici ma capaci di creare un connubio di sapori equilibrato e gustoso.
È possibile variare il ripieno a seconda della stagione e dei gusti personali, utilizzando ad esempio asparagi, carciofi, zucca, bietole o altre verdure di stagione. Alcuni preferiscono aggiungere un po' di besciamella al ripieno per renderlo più cremoso.
Difficile immaginare, davanti a una teglia di crespelle alla fiorentina fumanti, che questo sia a tutti gli effetti un piatto ‘di magro’. Ma è proprio così, considerando come non serva alcun tipo di carne per lo storico piatto toscano legato ai momenti che precedono le più sostanziose giornate di festa. Il ripieno - che come abbiamo detto è ‘di magro’, a base di sola ricotta, spinaci, noce moscata e formaggio - è semplice e saporito, e va a farcire le crespelle prima della sistemazione in teglia.
La Besciamella e la Salsa di Pomodoro: Un Tocco di Anni '80
Un elemento distintivo delle crespelle alla fiorentina è la copertura di besciamella, spesso arricchita da qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Questa combinazione, tipica della cucina anni '80, conferisce al piatto un sapore avvolgente e una consistenza cremosa irresistibile.
Una coperta di besciamella, appena macchiata da qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, archivia immediatamente questo piatto sotto l’etichetta della cucina anni ’80, quando era un classico di pranzi di famiglia e trattorie insieme alle uova ripiene e alla tagliatelle panna e prosciutto.
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La Preparazione: Un Rito Culinario da Condividere
La preparazione delle crespelle alla fiorentina è un vero e proprio rito culinario, che richiede tempo, pazienza e amore per la cucina. Tuttavia, la buona notizia è che è possibile preparare tutti gli ingredienti in anticipo e assemblare il piatto all'ultimo momento, oppure cuocere il piatto finito il giorno precedente e riscaldarlo al momento di servirlo.
Ingredienti per 4 persone:
Per le crespelle:
- 100 g di farina 00
- 2 uova
- 1 bicchiere di latte
- 50 g di burro
- Sale q.b.
Per il ripieno:
- 300 g di spinaci (o erbette di stagione)
- 200 g di ricotta
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- Noce moscata
- Sale e pepe q.b.
Per il condimento:
- 50 g di farina
- 50 g di burro
- Mezzo litro di latte
- 3 cucchiai di salsa di pomodoro
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparate le crespelle: sbattete le uova con la farina e un pizzico di sale. Aggiungete il latte a filo, mescolando con una frusta per evitare grumi. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno un'ora.
- Preparate il ripieno: lessate gli spinaci, strizzateli e tritateli finemente. In una ciotola, mescolate gli spinaci con la ricotta, il parmigiano grattugiato, l'uovo, la noce moscata, il sale e il pepe.
- Preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto. Versate il latte a filo, continuando a mescolare per evitare grumi. Cuocete a fuoco basso fino a quando la besciamella si sarà addensata. Salate e pepate.
- Cuocete le crespelle: scaldate una padellina antiaderente di circa 20 cm di diametro. Ungetela con un po' di burro e versate un mestolo di pastella. Ruotate la padella per distribuire la pastella uniformemente. Cuocete per circa 2-3 minuti per lato, fino a quando la crespella sarà dorata. Ripetete l'operazione fino a esaurimento della pastella.
- Farcite le crespelle: disponete le crespelle su un piano di lavoro e farcitele con il ripieno di spinaci e ricotta. Arrotolatele su se stesse e disponetele in una teglia imburrata.
- Condite e gratinate: ricoprite le crespelle con la besciamella, aggiungete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e spolverate con parmigiano grattugiato. Infornate a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e gratinata.
Preparate la pastella delle crespelle. Sbattete le uova con la farina e un pizzico di sale. Cercate di schiacciare con una forchetta tutti i grumi di farina. Versate il latte a filo e incorporatelo con una frusta. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per circa un'ora. Ora passiamo al ripieno. Lavate gli spinaci e raccoglieteli in una padella capiente. Versate qualche cucchiaio di acqua, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti, o fino a che il vapore non ha cotto gli spinaci. Attenti a che non brucino: mettete la pentola su fuoco basso. Strizzate gli spinaci per rimuovere l'acqua in eccesso e tritateli con un coltello. In una padella scaldate l'olio con lo spicchio d'aglio tritato a fiamma bassa. Quando l'aglio comincia a sfrigolare dolcemente, aggiungete gli spinaci e fateli rosolare per 2 o 3 minuti fino a quando non sono ben asciutti e saporiti. Metteteli da parte e lasciateli raffreddare. Quando gli spinaci sono freddi, metteteli in una ciotola e aggiungete la ricotta, il pecorino grattato, un pizzico di noce moscata e regolate sale. Mescolate con una forchetta fino ad avere un ripieno dove il bianco della ricotta e il verde degli spinaci sono ben bilanciati. Assaggiatelo: dovrebbe avere un leggero sentore di noce moscata e essere abbastanza saporito grazie al formaggio e al sale. Dovesse essere ancora troppo insipido, aggiungete altro formaggio grattato. Sbattete un uovo e aggiungetelo al ripieno, poi mettetelo da parte. Preparate ora le crespelle. Scaldate una padellina antiaderente di circa 20cm di diametro. Imbevete un tovagliolo di carta di olio e usatelo per ungere la padella. Attenzione alle dita! Versate la pastella delle crespelle nella padellina, ruotatela per spandere la pastella e coprire il fondo con uno strato sottile. Cuocete le crespelle a fuoco medio per 2 - 3 minuti, finché i bordi della crespella non diventano dorati, a questo punto rivoltatela con una spatola e cuocete anche l’altro lato per un minuto. Spostate la prima crespella su un piatto e preparate la seconda. Ne dovreste ottenere 8. Preparate ora la besciamella, facendo sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo.
Varianti e Consigli: Un Piatto Versatile e Personalizzabile
Le crespelle alla fiorentina sono un piatto estremamente versatile, che si presta a numerose varianti e personalizzazioni. È possibile utilizzare diverse tipologie di verdure per il ripieno, sostituire la ricotta con altri formaggi freschi, aggiungere erbe aromatiche o spezie per arricchire il sapore.
Per un tocco più rustico, si può utilizzare farina integrale per la preparazione delle crespelle. Per una versione più leggera, si può sostituire la besciamella con una salsa a base di yogurt greco e erbe aromatiche.
Inoltre, è importante ricordare che le crespelle avanzate possono essere conservate in frigorifero per un giorno e riscaldate in forno prima di essere servite.
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Le Crespelle alla Fiorentina nella Cultura Popolare
Le crespelle alla fiorentina sono un piatto talmente radicato nella cultura toscana da essere spesso citato in libri, film e programmi televisivi. La loro storia e il loro sapore unico le rendono un simbolo della tradizione culinaria fiorentina, apprezzato in tutto il mondo.
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